LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

SEASONAL  DÉLICIEUSEMENT MIJOTÉ D SAISON

Épaule d'agneau BRAISÉE ACCOMPAGNÉE DE RATTES

La viande devrait être tendre sous la fourchette quand elle est cuite. Si vous avez besoin de plus de temps, ce n’est pas un problème. Tout sera quand même délicieux.

1 Préchauffer le four à 140 °C (275 °F). 2 Mettre les cipollinis dans une petite casse- role. Les couvrir d’eau froide et porter à ébul- lition (ils seront plus faciles à peler). Égoutter les cipollinis et les rafraîchir sous l’eau froide. Les peler et les mettre de côté. Retrancher la partie supérieure du bulbe d’ail pour en ex- poser les gousses. 3 Saler et poivrer généreusement l’agneau. Verser l’huile dans une casserole à fond épais allant au four. La parsemer de romarin et d’anchois. Y poser l’agneau, en le badigeon- nant d’un peu d’huile parfumée d’anchois et de romarin. Couvrir et enfourner pour 2½ heures. Verser le bouillon et le vin dans une casserole et porter à ébullition. Ajouter les oignons, l’ail et les rattes dans la casserole qui con- tient l’agneau. Y incorporer le bouillon chaud. Remettre au four et poursuivre la cuisson, à couvert, 2 heures de plus ou jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre. 4 Retirer l’agneau et les légumes de la cas- serole et les mettre de côté. Presser la tête

Les amateurs d’agneau seront séduits par ce plat. La viande est succulente et la sauce déborde de saveurs. Servez ce plat avec un accompagnement d’épinards ou de chou frisé sautés. Si la sauce reste trop liquide, épaissis- sez-la en lui ajoutant un peu d’amidon de maïs mélangé à de l’eau quand elle a réduit. Les cipollinis sont des petits oignons de la taille d’une balle de golf, mais aplatis. 12 cipollinis 1 bulbe d’ail Sel et poivre du moulin 2 kg (4 lb) d’épaule d’agneau non désossée 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive

d’ail pour en extraire les gousses. Écumer le gras de la sauce. Mettre la casserole sur la cui- sinière, sur feu vif, et y incorporer au fouet les gousses d’ail molles. Porter la sauce à ébulli- tion et la réduire jusqu’à ce que les saveurs se soient intensifiées (8 à 10 minutes). 5 Désosser l’épaule d’agneau. Les os se re- tirent très facilement. Couper l’agneau en gros morceaux. Arroser ceux-ci de sauce. Servir avec les rattes et les oignons, et parsemer de persil.

Donne 6 portions.

4 brins de romarin frais 6 anchois, coupés en dés 500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf, d’agneau ou de poulet 125 mL (½ tasse) de vin rouge 12 rattes, brossées 45 mL (3 c. à soupe) de persil haché

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