LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

RECETTES Avec les suggestions de bières, de vins et de spiritueux du Groupe des ressources de connaissances de la LCBO.

LE ROUGE À L’HONNEUR article de la page 121

GALETTES DE PORC AU FENOUI L ET AU POIVRE ROSE

3 Mettre les pistaches et la cassonade dans un robot culinaire et actionner celui-ci jusqu’à ce que les pistaches soient hachées grossière­ ment et qu’elles fassent environ le quart de leur taille originale. Mettre le mélange de côté, dans un bol de grosseur moyenne. 4 Une fois que le yogourt a fini de s’égoutter (c’est maintenant du labneh ), jeter le lacto­ sérum. À l’aide d’une cuiller, diviser le fro­ mage en 22 portions égales. Façonner chaque portion en une petite boule avec les mains. (Le mélange collera aux mains, ce qui est normal.) 5 Quand toutes les boules ont été formées, les remuer, 5 à la fois, dans le mélange de pis­ taches et de cassonade. Rouler les boules et les tapoter entre les mains pour bien les cou­ vrir des noix et de la cassonade. Réfrigérer les boules de labneh jusqu’au moment du service. S’il reste du mélange de pistaches et de cas­ sonade, le saupoudrer sur du gruau ou s’en servir dans des pâtisseries. 6 Servir le labneh avec le coulis de framboise COUL I S DE FRAMBOI SE L’ajout de confiture a pour effet d’épaissir le coulis tout en lui donnant une saveur de fram­ boise encore plus prononcée. 375 mL (1½ tasse) de framboises fraîches 15 mL (1 c. à soupe) de sucre 5 mL (1 c. à thé) de jus d’orange ou de citron 30 mL (2 c. à soupe) de confiture de framboises 1 Mettre framboises, sucre, jus d’orange et confiture dans un mélangeur et réduire le tout en une purée lisse. 2 Passer le coulis au tamis en appuyant des­ sus avec le dos d’une cuiller pour en retirer les graines. Réfrigérer le coulis jusqu’au moment de s’en servir. Donne 250 mL (1 tasse). (recette suivante). Donne 22 boules.

Ces petites galettes débordent de saveur. Vous trouverez les graines de fenouil, les grains de poivre rose et les dattes dans les magasins d’aliments en vrac. 5 mL (1 c. à thé) de graines de fenouil 5 mL (1 c. à thé) de grains de poivre rose 750 g (1½ lb) de porc haché 5 mL (1 c. à thé) de zeste d’orange râpé finement (le zeste de 1 orange environ) 10 mL (2 c. à thé) de sauge, hachée finement 0,5 mL (⅛ c. à thé) de muscade moulue 30 mL (2 c. à soupe) de crème 35 % 1 jaune d’œuf 30 mL (2 c. à soupe) de chapelure ordinaire 2 mL (½ c. à thé) de sel 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive (pour la friture) Frondes de fenouil ou zeste d’orange (pour décorer) 1 Broyer grossièrement les graines de fenouil et les grains de poivre rose à l’aide d’un mou­ lin à épices ou d’un mortier et d’un pilon. 2 Dans un grand bol, mélanger le porc haché, les graines de fenouil, le poivre rose, le zeste d’orange, la sauge, la muscade, la crème, le jaune d’œuf, la chapelure et le sel jusqu’à ce que le tout soit bien combiné. 3 Façonner ce mélange en 30 boules de même taille et les aplatir un peu. Mettre au ré­ frigérateur pendant la préparation de la sauce aux prunes et au tamarin (recette suivante). 4 Dans une grande poêle, chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive sur feu modéré. Ajouter la moitié des galettes et les frire de 4 à 5 mi­ nutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les retourner et cuire la deuxième face jusqu’à ce qu’elle soit dorée et les galettes, cuites (4 à 5 minutes). Mettre les galettes sur une assiette et réserver.

LABNEH ENROBÉ DE PI STACHES

Le labneh est un fromage frais du Moyen- Orient qui est fait à partir de yogourt égoutté. Pour gagner du temps, nous utilisons ici du yogourt grec, qui s’apparente au labneh , mais qui conserve une plus grande quantité de lac­ tosérum. Le yogourt doit s’égoutter pendant 24 heures; il vaut donc mieux commencer un jour à l’avance. 0,5 mL (⅛ c. à thé) de sel 1 contenant (500 g) de yogourt grec nature à 2 % de matière grasse Étamine pour égoutter le yogourt 250 mL (1 tasse) de pistaches écalées, non salées 30 mL (2 c. à soupe) de cassonade 1 Mélanger le sel au yogourt directement dans le contenant. Mettre l’étamine (deux épaisseurs) dans un tamis ou une passoire et la poser au-dessus d’un bol de grosseur assor­ tie pour y recueillir le lactosérum. Mettre le yogourt salé dans le tamis. 2 Réunir les coins de l’étamine au-dessus du yogourt et les lier au moyen d’un élastique. Mettre une petite assiette sur le yogourt et poser un poids sur le dessus. Mettre au ré­ frigérateur et laisser égoutter pendant 24 à 36 heures.

144  À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2016