LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

AFFOGATO CHOCO‑MENTHE

5 Au bout de cette heure, retourner les cuisses et poursuivre la cuisson au four 1 heure encore, sans couvrir. 6 Lorsqu’elles sont cuites, les transférer sur une assiette et les laisser refroidir à la tem- pérature ambiante. Quand elles ont assez refroidi pour être manipulées, retirer la peau et la mettre de côté. Prélever la viande des os et l’effilocher en gros filaments. 7 Hacher finement la peau et l’ajouter à la viande. Couvrir et réfrigérer jusqu’au moment d’assembler le plat. 8 Vinaigrette – Mettre tous les ingrédients dans un bol non réactif et bien combiner au fouet; mettre au réfrigérateur. Pour gagner du temps, préparer la vinaigrette quelques jours à l’avance et la garder au réfrigérateur. 9 Won-tons croustillants – Tapisser de pa- pier absorbant une plaque à pâtisserie ou un grand plateau; mettre de côté. 10  Verser de l’huile dans une casserole pro- fonde, jusqu’aux deux tiers environ, en pre- nant soin de ne pas trop la remplir. Chauffer l’huile sur feu mi-vif. Si on dispose d’un ther- momètre pour la friture, chauffer l’huile à en- viron 180 °C (350 °F); sinon, vérifier la chaleur de l’huile en y jetant un morceau de pâte won- ton. Il devrait grésiller au contact de l’huile et remonter à la surface immédiatement après avoir touché le fond de la casserole. 11  Frire les carrés de pâte won-ton 1 à la fois; utiliser des pinces pour éviter qu’ils ne se re- plient sur eux-mêmes, demanière à obtenir des won-tons relativement plats, mais légèrement gonflés et croustillants. Frire les deux faces des won-tons et retirer ceux-ci de l’huile quand ils commencent à dorer. Les égoutter sur le papier absorbant sans qu’ils se chevauchent. 12  Faire de même avec le reste des carrés de pâte jusqu’à l’obtention de la quantité voulue : 20 pour des hors-d’œuvre, 8 pour une entrée et 6 pour une salade servie en plat principal. En faire quelques-uns de plus pour compenser ceux qui se briseront ou qui seront mangés ! Ici aussi, pour gagner du temps plus tard, on peut frire les carrés de pâte won-ton à l’avance; ils se conserveront à la température ambiante jusqu’à 3 jours dans un contenant hermétique. 13  Préparer la salade tout au plus 1 heure avant le service. Pour évider le concombre, le couper en deux dans le sens de la longueur et racler les graines au moyen d’une petite cuiller. Mettre tous les ingrédients de la sa­ lade de chou dans un bol non réactif. Couvrir et mettre au réfrigérateur; sortir peu de temps avant le service.

14  Juste avant le service, combiner le canard effiloché, la salade et la vinaigrette dans un bol de service non réactif. Si les won-tons sont servis en hors-d’œuvre, mettre une grosse cuillerée de garniture au canard et au chou sur chaque won-ton et décorer, si désiré, d’une pincée d’arachides hachées. S’ils sont servis en entrée, diviser la garniture en 4 por- tions et accompagner chacune de quelques won-tons. S’ils sont servis en salade pour deux personnes, prévoir 2 ou 3 won-tons par personne. Mettre les won-tons supplémen- taires dans un panier sur la table. Ils vont cer- tainement s’envoler ! Donne environ 625 mL (2½ tasses) de salade. NOS SUGGEST IONS Grüner Veltliner Sandgrube 13 Winzer Krems LCBO 375022 Muscadet Sèvre et Maine Château du Cléray LCBO 323816 13,10 $ 13,95 $

Utiliser une machine à espresso pour pré- parer une mesure de 30 mL (1 oz) de café pour chaque affogato . Vous pouvez égale- ment régler le sélecteur d’intensité de votre machine à café à dosettes à « court et serré », ou préparer un café fort avec une cafetière à piston en utilisant 60 mL (4 c. à soupe) de café moulu finement par 250 mL (1 tasse) d’eau chaude, et en le laissant infuser 1 mi­ nute avant d’abaisser le piston. Ajouter 15 mL (½ oz) de liqueur au chocolat pour chaque 30 mL (1 oz) d’espresso ou de café. À la table, verser environ 45 mL (1½ oz) de liquide chaud dans chaque bol, autour de la boule de crème glacée ou de glace italienne à la menthe et aux pépites de chocolat. AFFOGATO AUX CERI SES Pour obtenir 250 mL (1 tasse) de chocolat blanc chaud (une quantité suffisante pour 8 portions), ajouter 60 g (2 oz) de choco- lat blanc de bonne qualité, haché, à 250 mL (1 tasse) de lait entier. Chauffer ce mélange dans une petite casserole sur feu moyen, en remuant souvent (ou au four à micro-ondes de 1 à 2 minutes à intensité maximale, en remuant aux 30 secondes), jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et que la préparation soit chaude, sans être bouillonnante. Arroser chaque boule de crème glacée aux cerises de 15 mL (½ oz) de liqueur de cerise. À la table, verser 30 mL (1 oz) de chocolat blanc chaud dans chaque bol, autour de la boule de crème glacée. Utiliser une machine à espresso pour prépa­ rer une mesure de 30 mL (1 oz) de café pour chaque affogato . Vous pouvez également ré- gler le sélecteur d’intensité de votre machine à café à dosettes à « court et serré », ou pré- parer un café fort avec une cafetière à pis- ton en utilisant 60 mL (4 c. à soupe) de café moulu finement par 250 mL (1 tasse) d’eau chaude et en le laissant infuser 1 minute avant d’abaisser le piston. Ajouter 15 mL (½ oz) de Crème d’érable Sortilège pour chaque 30 mL (1 oz) d’espresso ou de café. À la table, verser environ 45 mL (1½ oz) de liquide chaud dans chaque bol, autour de la boule de crème gla- cée à l’érable et aux noix ou au rhum et aux raisins. AFFOGATO « TARTELETTE AU BEURRE »

tout en douceur article de la page 140

AFFOGATO RENVERSÉ Pour mousser le lait à la vanille (une quantité suffisante pour 8 portions), chauffer 250 mL (1 tasse) de lait de soja, d’amande ou de riz aromatisé dans une petite casserole sur feu moyen (ou au four à micro-ondes de 30 à 60 secondes à intensité maximale), jusqu’à ce qu’il soit chaud et fumant, sans être bouillant. Fouetter ou mixer le lait chaud jusqu’à ce qu’il soit mousseux (ou faire chauffer et mousser le lait à l’aide de la buse à vapeur de votre ma- chine à espresso ou d’un accessoire comme le mousseur Aeroccino de Nespresso en suivant les directives du fabricant). Arroser chaque boule de crème glacée ou de glace italienne au moka de 15 mL (½ oz) de liqueur de café. À la table, verser 30 mL (1 oz) de lait chaud dans chaque bol.

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