LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

3 Combiner la mayonnaise et le mélange au vinaigre dans un bol moyen. Incorporer le beurre noisette tiède, petit à petit, au fouet. La sauce épaissira. Saler et poivrer généreuse- ment. Incorporer le reste de l’estragon. 4 Biftecks – Chauffer l’huile et le beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif. Saler et poivrer le bœuf. Mettre les biftecks dans la poêle et les saisir 3 minutes. Les retourner et les saisir 3 minutes de plus. Les retourner de nouveau, les badigeonner du beurre et de l’huile et poursuivre la cuisson 1 minute de plus. Répéter cette étape avec l’autre face pour obtenir une viande mi-saignante. Trans- férer les biftecks sur une assiette de service et les laisser reposer 5 minutes. 5 Servir la béarnaise dans des petits rame- quins ou en napper la viande. Donne 4 portions. FLÉTAN À L’ ESPAGNOLE ACCOMPAGNÉ D’UNE « PAELLA » AU SAFRAN J’utilise du paprika doux fumé pour que le plat soit fumé sans être piquant. Le temps de cuisson du poisson dépendra de son épais- seur. Prévoyez 10 minutes de cuisson par 2,5 cm (1 po) d’épaisseur. Une fois passé au robot culinaire, le céleri-rave a l’apparence du riz, et l’attrait du plat, bien qu’il soit entière- ment fait de légumes, est qu’il goûte vraiment la paella. BEURRE AU PERSIL 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 30 mL (2 c. à soupe) de beurre amolli 10 mL (2 c. à thé) de persil haché 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron râpé 2 mL (½ c. à thé) de paprika espagnol fumé Sel et poivre du moulin 4 filets de flétan de 175 g (6 oz) chacun PAELLA DE CÉLERI-RAVE 1 mL (¼ c. à thé) de stigmates de safran 250 mL (1 tasse) de bouillon de poisson ou de poulet, mijoté à feu doux 750 mL (3 tasses) de céleri-rave pelé et coupé en dés 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 125 mL (½ tasse) de chorizo espagnol haché (environ 75 g/2½ oz)

5 mL (1 c. à thé) d’ail haché Sel et poivre du moulin 1 mL (¼ c. à thé) de paprika espagnol fumé 30 mL (2 c. à soupe) de persil haché 1 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 2 Combiner l’huile, le beurre, le persil, le zeste de citron et le paprika. Saler et poivrer. Laisser reposer 15 minutes. Poser le flétan sur une plaque à pâtisserie et enduire chaque filet de 15 mL (1 c. à soupe) de beurre au persil. En- fourner pour 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit opaque et bien cuit. 3 Faire tremper le safran dans le bouillon réchauffé. Réserver. 4 Mettre le céleri-rave dans un robot culi­ naire et actionner au mode impulsions pour obtenir des morceaux à peine plus gros que des grains de riz. 5 Chauffer l’huile dans une grande poêle sur feu moyen. Y ajouter le chorizo, les oignons et les poireaux, et les faire revenir 3 minutes ou jusqu’à ce que les oignons soient translucides. Ajouter le céleri-rave et l’ail et poursuivre la cuisson encore 2 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le safran et le bouillon. Incorporer le paprika et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le bouillon soit absorbé et que le céleri-rave soit tendre, mais encore croquant (5 minutes environ). Incor- porer le persil. Donne 4 portions. CÔTELETTES DE VEAU AVEC POUDRE DE CHAMPIGNON ET SAUCE AUX CHAMPIGNONS Avec son goût très affirmé de champignon, la poudre de champignon ajoute une autre couche de saveur à la côtelette de veau. Le temps de cuisson dépend toujours de l’épaisseur des côtelettes. Un thermomètre à viande à lecture instantanée est pratique dans ce cas-ci. Si vous ne trouvez pas les champignons spéciaux de la recette, utilisez un mélange de shiitakes, de pleurotes et de champignons de couche café. Servez ce plat avec des frites de patate douce et des rapinis.

CÔTELETTES ET SAUCE 4 côtelettes de veau élevé en pâturage de 375 g (12 oz) chacune et d’environ 4 cm (1½ po) d’épaisseur, les os nettoyés 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive Sel au goût 30 mL (2 c. à soupe) d’échalotes hachées

175 g (6 oz) de champignons variés : morilles, chanterelles, bolets ou autres, hachés grossièrement 60 mL (¼ tasse) de vin rouge 250 mL (1 tasse) de bouillon de veau ou de poulet 60 mL (¼ tasse) de crème 35 % 5 mL (1 c. à thé) d’amidon de maïs mélangé à 15 mL (1 c. à soupe) d’eau (facultatif) 15 mL (1 c. à soupe) de coriandre hachée 1 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 2 Griller les grains de poivre et les graines de coriandre dans une poêle sur feu mi-doux jusqu’à ce qu’ils commencent à embaumer (1 minute environ). 3 Mettre les bolets séchés, les grains de poivre et les graines de coriandre dans un mélangeur ou un moulin à épices et les réduire en poudre. 4 Badigeonner les côtelettes de veau de 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive, puis parsemer chaque côtelette de 10mL (2 c. à thé) de poudre de champignon. Saler. 5 Chauffer une grande poêle sur feu mi-vif et y ajouter 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Saisir les côtelettes environ 2 minutes par face ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les poser sur une plaque à pâtisserie et les enfourner pour 9 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient en- core un peu rosées à l’intérieur – le thermomètre devrait indiquer une température de 56 °C (130 °F). Les transférer sur un plat de service. 6 Pendant que les côtelettes cuisent au four, chauffer le reste de l’huile d’olive (15 mL/1 c. à soupe) dans une poêle moyenne sur feu mo- déré. Y ajouter les échalotes et les faire revenir 1 minute ou jusqu’à ce qu’elles commencent à amollir. Ajouter les champignons et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient mous (environ 3 minutes de plus). Mouiller avec le vin et le bouillon et porter à ébullition. Laisser mijoter 8 minutes ou jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 60 mL (¼ tasse) de liquide. Ajouter la crème et le reste de la poudre de champignon à la sauce et porter à ébullition. Si la sauce est trop liquide, incorporer graduellement le mé- lange d’amidon de maïs pour l’épaissir. Incor- porer la coriandre. Retirer du feu. 7 Servir les côtelettes de veau arrosées de sauce aux champignons. Donne 4 portions.

POUDRE DE CHAMPIGNON 2 mL (½ c. à thé) de grains de poivre 2 mL (½ c. à thé) de graines de coriandre 125 mL (½ tasse) de bolets séchés

125 mL (½ tasse) d’oignon haché 125 mL (½ tasse) de poireau haché (la partie blanche seulement)

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