LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

LES ATTRAITS de la courge article de la page 37

sauce soit épaisse et brillante, et qu’elle en- duise le dos d’une cuiller. Saler au besoin. Mettre la gastrique de côté et la réchauffer avant le service. 3 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 4 Frotter les carrés d’agneau avec 15 mL (1 c. à soupe) d’huile, puis saupoudrer uniformé- ment chacun d’eux de 15 mL (1 c. à soupe) de ras-el-hanout pour bien les en enrober. Les saler. 5 Chauffer le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) dans une grande poêle sur feu vif et y saisir les carrés d’agneau de 1 à 2 minutes par face. Les poser sur la grille d’une rôtissoire et les enfourner pour 25 à 30 minutes pour une cuisson mi-saignante ou jusqu’à ce que la viande atteigne le degré de cuisson désiré. Laisser reposer la viande 10 minutes avant de la trancher. 6 Découper les carrés d’agneau en côtelettes de manière à en obtenir 3 ou 4 par personne, et les arroser de gastrique épicée. Donne 4 portions. RAS -EL-HANOUT Doublez la recette pour en avoir en réserve et utilisez-le avec le porc et le bœuf. Il se conserve jusqu’à 6 mois. Il m’arrive d’ajouter 5 mL (1 c. à thé) d’anis étoilé au mélange. Cette variante est délicieuse avec le poulet, par exemple. 7 mL (1½ c. à thé) de graines de coriandre 5 mL (1 c. à thé) de grains de poivre noir 5 mL (1 c. à thé) de graines de cumin 2 mL (½ c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu 5 mL (1 c. à thé) de curcuma moulu 2 mL (½ c. à thé) de cannelle moulue 2 mL (½ c. à thé) de gingembre moulu 1 mL (¼ c. à thé) de muscade fraîchement moulue 1 mL (¼ c. à thé) de cardamome moulue 2 mL (½ c. à thé) de sel Dans une petite poêle sur feu mi-doux, griller les graines de coriandre, les grains de poivre et les graines de cumin de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange commence à em- baumer. Laisser le mélange refroidir un peu et le réduire en une fine poudre au moulin à épices. Incorporer le piment de la Jamaïque, le curcuma, la cannelle, le gingembre, la mus- cade, la cardamome et le sel. Donne environ 30 mL (2 c. à soupe).

TAJ INE DE POULET À LA COURGE

Pour cette recette, utilisez une courge ka­ bocha ou une autre courge à chair sèche, comme la buttercup. Préparez ce mets dans une poêle ou une casserole allant au four, puis transférez-le dans un tajine, si vous en avez un, pour faire plus authentique. MÉLANGE D’ÉPICES 15 mL (1 c. à soupe) de gingembre moulu 15 mL (1 c. à soupe) de cumin moulu 15 mL (1 c. à soupe) de paprika espagnol 2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge écrasés (ou au goût) 2 mL (½ c. à thé) de cannelle Sel et poivre du moulin 8 hauts de cuisse de poulet, avec l’os et la peau (environ 1 kg/2 lb) 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive, et un peu plus pour badigeonner 1 petite courge kabocha d’environ 750 g (1½ lb), pelée et coupée en dés 1 bulbe de fenouil, coupé en quartiers de 1 cm (½ po), avec le cœur intact 2 petits oignons rouges, coupés en quartiers de 1 cm (½ po), avec le cœur intact 1 citron, coupé en tranches minces 6 petites gousses d’ail, pelées 4 feuilles de chou noir de Toscane, débarrassées de leur tige épaisse 500 mL (2 tasses) de bouillon de poulet 1 Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 2 Combiner les ingrédients du mélange d’é­ pices dans un petit bol. Remuer le poulet avec 15 mL (1 c. à soupe) d’huile et le saupoudrer de 15 mL (1 c. à soupe) du mélange d’épices. Réserver. 3 Remuer la courge, le fenouil, les oignons, le citron et l’ail avec le reste de l’huile et le reste du mélange d’épices. Mettre cette prépa- ration dans une casserole et enfourner pour 15 minutes. 4 Poser les hauts de cuisse sur la préparation et enfourner 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que le jus qui s’en écoule soit translucide. Badigeonner légèrement d’huile les feuilles de chou noir. Remuer les légumes. Déposer les feuilles de chou sur les légumes

CARRÉ D’AGNEAU ARROSÉ D’UNE GASTRIQUE ÉPICÉE Vous en avez assez du garam masala et autres mélanges d’épices ? Le ras-el-hanout est un mélange d’épices nord-africain non piquant, mais aux délicieuses saveurs étagées. Vous pouvez acheter du ras-el-hanout dans certains supermarchés et des épiceries spécialisées of- frant un bon choix d’épices moyen-orientales. Le mélange varie et sa recette est générale- ment transmise de génération en génération. Le mélange qui suit est celui que je préfère, car je l’ai adapté à mon goût. La gastrique est une sauce réduite, légèrement sucrée. Celle- ci rehausse le goût de l’agneau. Servez ce plat avec des tranches de courgette sautées et une purée de légumes-racines variés, comme des pommes de terre, du navet et du panais. Con- servez le mélange d’épices qui reste pour une autre recette. GASTRIQUE ÉPICÉE 500 mL (2 tasses) de bouillon de veau ou de bœuf, maison ou du commerce, à faible teneur en sodium 45 mL (3 c. à soupe) de vinaigre balsamique 15 mL (1 c. à soupe) de cassonade 15 mL (1 c. à soupe) de ras-el-hanout (recette suivante) Sel 2 carrés d’agneau d’environ 625 g (1¼ lb) chacun 1 Dans une petite casserole, porter le bouil- lon à ébullition. Baisser le feu et laisser mi- joter environ 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 375 mL (1½ tasse) de liquide. Réserver. 2 Dans une autre casserole, chauffer le vi­ naigre, la cassonade et le ras-el-hanout 5 mi­ nutes sur feu moyen, en remuant, ou jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute. Mouiller avec le bouillon réduit. Laisser mijoter à feu doux de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 15 mL (1 c. à soupe) de ras-el-hanout

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