LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

LA FARCE FAIT LE PLAT article de la page 50

2 Faire fondre 60 mL (¼ tasse) de beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Y faire reve- nir l’oignon, en le remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit doré (6 minutes environ). Ajouter le jambon et cuire encore de 4 à 5 mi­ nutes ou jusqu’à ce que le jambon commence à devenir croustillant. Ajouter l’ail, la sauge, le romarin et le sel; remuer. Cuire encore 2 mi­ nutes, puis retirer du feu et ajouter les figues, la muscade, le clou de girofle et le poivre. 3 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 4 Combiner au fouet les œufs, le jaune d’œuf et le bouillon. Mettre le pain dans un grand bol. Ajouter la préparation à base de jambon et combiner. Mouiller avec le bouillon et remuer. 5 Faire fondre le reste du beurre (60 mL/​ ¼ tasse) et en badigeonner au pinceau les al- véoles d’un grand moule à muffins (il restera du beurre). Diviser la farce entre les 12 alvé- oles du moule et l’arroser du reste du beurre. Cuire la farce au four de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit chaude et dorée. La lais- ser reposer 15 minutes (la farce chaude est assez fragile; elle s’affermira en reposant). Passer ensuite la lame d’un couteau entre la farce et les parois des alvéoles, pour faciliter le démoulage. Décorer de feuilles de sauge frites si désiré. Démouler les portions de farce et les servir assez chaudes ou à la tempéra- ture ambiante, avec la dinde et la sauce brune. Donne 12 portions. ASTUCE  Il est très facile de frire de la sauge pour la rendre croustillante. Ver- sez de l’huile végétale, de canola ou d’olive dans une petite casserole, à hauteur de 1 cm (½ po). Faites chauffer l’huile sur feu moyen. Quand elle est chaude, faites-y frire quelques feuilles de sauge jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Cela ne devrait pas prendre plus de 10 à 15 secondes. Retirez les feuilles de sauge de l’huile avec une cuiller à égout- ter et égouttez-les sur une assiette couverte de papier absorbant. Répétez pour obtenir la quantité requise de feuilles de sauge frites.

à être croustillante (1 à 2 minutes environ). Incorporer les saucisses et les pommes. Les faire revenir 2 minutes ou jusqu’à ce que les saucisses soient légèrement dorées. Trans- férer les saucisses et les pommes dans un bol. Mettre les oignons et le céleri dans la casse- role et les faire revenir 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient amolli. Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute. 4 Incorporer le bouillon, le cidre, le vinaigre de cidre, le thym, le piment rouge séché et les feuilles de sauge. Porter à ébullition. Remettre les cuisses de dinde dans le liquide. Couvrir et mettre 1 heure au four. Incorporer les quartiers de pomme et les saucisses. Remettre au four, à couvert, 30 minutes de plus. 5 Porter la température du four à 180 °C (350 °F). Enlever le couvercle et poursuivre la cuisson 30 minutes de plus ou jusqu’à ce que les saveurs se soient amalgamées et que les cuisses de dinde soient très tendres. 6 Chauffer le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) dans une petite poêle sur feu mi-vif. Y ajouter les feuilles de sauge et les faire reve- nir jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et légèrement ondulées (1 minute environ). Les transférer sur une assiette tapissée de papier absorbant. 7 Retirer la chair des hauts de cuisse et des pilons et la servir avec la sauce. Décorer de feuilles de sauge croustillantes. Donne de 4 à 6 portions.

FARCE AUX FIGUES ET AU JAMBON, EN PORTIONS INDIVIDUELLES Il est gratifiant de préparer une farce en por- tions individuelles. Cela ne demande pas vrai- ment plus d’effort, mais donne l’impression qu’on s’est donné un mal fou. Cette farce au bon goût de beurre est parsemée de jambon salé, de figues séchées, de beaucoup d’herbes et d’un soupçon d’épices qui réchauffe. 125 mL (½ tasse) de figues mission séchées, hachées grossièrement 60 mL (¼ tasse) de marsala sec 10 mL (2 c. à thé) de miel 4 gousses d’ail, hachées finement 60 mL (¼ tasse) de sauge fraîche hachée finement 30 mL (2 c. à soupe) de romarin haché finement 5 mL (1 c. à thé) de sel 1 pincée de muscade moulue 1 pincée de clou de girofle moulu Poivre noir du moulin 2 œufs, plus 1 jaune d’œuf 500 mL (2 tasses) de bouillon de dinde ou de poulet 2,5 L (10 tasses) de pain croûté au blé entier, de la veille, coupé en dés de 1 cm (½ po) Feuilles de sauge frites pour la décoration (facultatif) 1 Mettre les figues, le marsala et le miel dans une petite casserole sur feu moyen. Porter à ébullition, puis ramener à feu doux et mijoter de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce que les figues aient absorbé le liquide. Retirer du feu et mettre de côté. 125 mL (½ tasse) de beurre non salé 1 oignon de grosseur moyenne, haché 250 g (8 oz) d’un bon jambon fumé, coupé en petits dés

NOS SUGGEST IONS Cidre Stella Artois LCBO 455840, 473 mL Vidal Blanc VQA Georgian Hills LCBO 375824

3,30 $

15,95 $

CRÈME AU RAIFORT Vous pouvez préparer cette recette jusqu’à deux jours à l’avance. J’aime ajouter le raifort frais juste avant le service pour donner du punch à la crème.

125 mL (½ tasse) de yogourt grec 60 mL (¼ tasse) de crème 35 % 30 mL (2 c. à soupe) de raifort préparé (ou plus au goût)

NOS SUGGEST IONS Marsala Fine Sec Sperone (IP) LCBO 44628 Chardonnay Toasted Head LES ESSENTIELS DE VINTAGES 594341

30 mL (2 c. à soupe) de raifort frais râpé 30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée Sel et poivre du moulin Combiner tous les ingrédients. Servir avec le bœuf salé. Donne environ 180 mL (¾ tasse).

14,10 $

18,95 $

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