LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

La route des épices article de la page 82

CROQUANT AU GINGEMBRE 2 mL (½ c. à thé) de gingembre moulu 2 mL (½ c. à thé) de bicarbonate de soude 125 mL (½ tasse) de sucre 22 mL (1½ c. à soupe) de sirop de maïs léger 30 mL (2 c. à soupe) d’eau 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé 1 Pain d’épices – Placer la grille au milieu du four et préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Chemiser de papier sulfurisé unmoule de cuis­ son carré de 23 cm (9 po) et le mettre de côté. 2 Dans un grand bol, fouetter la farine, le bi­ carbonate de soude, la cannelle, le clou de gi­ rofle, le sel et le poivre. Ajouter la cassonade et fouetter pour bien mélanger. 3 Combiner le beurre fondu et l’huile végé­ tale. Battre légèrement les œufs, juste assez pour mélanger les jaunes aux blancs. 4 Faire un puits au centre du mélange de fa­ rine et y verser le mélange de beurre et d’huile, suivi desœufs et de lamélasse. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. In­ corporer le café chaud, puis le gingembre râpé. La préparation sera plutôt liquide. 5 Verser la pâte dans le moule et l’enfourner pour 55 à 60 minutes jusqu’à ce qu’elle soit ferme sur le dessus et que les côtés com­ mencent à peine à se décoller des parois. Le centre du gâteau pourrait couler légèrement. 6 Laisser refroidir le gâteau 10 minutes, puis le renverser sur une grille de sorte que le dessous se retrouve sur le dessus. Retirer le papier sulfurisé et laisser refroidir complète­ ment. Le gâteau peut être préparé 2 jours à l’avance, bien enveloppé et conservé à la température ambiante. Il peut également être congelé. 7 Mousse à la vanille – Verser l’eau dans un petit bol et la saupoudrer de gélatine. Remuer pour bien dissoudre la gélatine. Mettre de côté. 8 Verser le lait dans une petite casserole. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et en racler les graines noires dans le lait. Y ajouter la gousse de vanille et mettre la casserole sur feu moyen. Porter à faible ébullition, retirer du feu, couvrir et laisser in­ fuser 15 minutes. 9 Dans un bol de grosseur moyenne, fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés. 10  Porter de nouveau le lait à faible ébulli­ tion, puis le verser sur le mélange aux œufs, en remuant constamment. Remettre cette pré­

paration dans la casserole et la cuire sur feu mi-doux, en la remuant constamment avec une cuiller en bois, jusqu’à ce qu’elle épais­ sisse et enduise le dos de la cuiller. La prépa­ ration ne doit pas bouillir. 11  Retirer du feu, ajouter la gélatine et fouet­ ter pour bien mélanger. 12  Passer la préparation dans un bol propre et mettre celui-ci dans un autre bol rempli d’eau glacée. Fouetter délicatement la prépa­ ration jusqu’à ce qu’elle soit froide au toucher et commence à épaissir. 13  Entre-temps, battre la crème 35 % et l’ex­ trait de vanille au batteur électrique muni d’un fouet jusqu’à l’obtention de pics fermes. Retirer la préparation du bain d’eau glacée et y incorporer environ la moitié de la crème fouettée. Mélanger et incorporer l’autre moitié de la crème fouettée. 14  Couper le quart du pain d’épices en cubes de 1 cm (½ po) et les incorporer à la mousse à la vanille. Transférer cette préparation dans des verres et la réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit prise. Les parfaits peuvent être préparés à l’avance et gardés de 2 à 3 jours au réfrigéra­ teur, couverts. 15  Croquant au gingembre – Chemiser une plaque à pâtisserie d’une toile de cuisson ou de papier sulfurisé et la mettre de côté. Tami­ ser le gingembre et le bicarbonate de soude dans un petit bol. Mettre de côté. 16  Mettre le sucre, le sirop de maïs, l’eau et le beurre dans une casserole moyenne. Couvrir la casserole et la mettre sur feu modéré. Dès que le mélange atteint le point d’ébullition et que le sucre est dissous, retirer le couvercle. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la couleur de la préparation soit d’un caramel léger. Re­ tirer du feu et incorporer au fouet le mélange de bicarbonate de soude et de gingembre. La préparation se mettra à bouillonner. La ver­ ser immédiatement sur la plaque à pâtisserie préparée et la laisser refroidir complètement. Une fois le croquant refroidi, le mettre dans un sac en plastique. À l’aide d’un maillet, casser le croquant en petits morceaux. Le cro­ quant peut être préparé 1 journée à l’avance et gardé à la température ambiante dans un récipient hermétique. 17  Juste avant le service, garnir les parfaits de morceaux de croquant au gingembre et de cubes de pain d’épices fraîchement coupés dans le pain qui reste.

PARFAIT AU PAIN D’ ÉPICES Composé d’un pain d’épices foncé, moelleux et délicieux, d’une mousse crémeuse et d’un croquant au gingembre, ce parfait se prépare très bien à l’avance. Et pour rendre la tâche encore plus facile, les trois éléments peuvent être préparés en différentes étapes. Vous n’aurez besoin que du quart du pain d’épices (et un peu plus pour la décoration) pour pré­ parer le parfait, mais personne ne se plaindra d’en avoir plus. Il est délicieux tel quel et il se congèle bien. PAIN D’ÉPICES 560 mL (2¼ tasses) de farine tout usage 9 mL (1¾ c. à thé) de bicarbonate de soude 5 mL (1 c. à thé) de cannelle moulue 2 mL (½ c. à thé) de clou de girofle moulu 1 mL (¼ c. à thé) de sel 0,5 mL (⅛ c. à thé) de poivre moulu 180 mL (¾ tasse) de cassonade foncée tassée 125 mL (½ tasse) de beurre non salé, fondu et légèrement refroidi 60 mL (¼ tasse) d’huile végétale 2 œufs, à la température ambiante 250 mL (1 tasse) de mélasse 180 mL (¾ tasse) de café chaud 60 g (2 oz) de gingembre frais, râpé finement (environ 60 mL/¼ tasse)

MOUSSE À LA VANILLE 45 mL (3 c. à soupe) d’eau froide 10 mL (2 c. à thé) de gélatine 250 mL (1 tasse) de lait entier 1 gousse de vanille 3 jaunes d’œufs 80 mL (⅓ tasse) de sucre 250 mL (1 tasse) de crème 35 % 5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille

Donne de 8 à 10 portions.

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