LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

GÂTEAU ROULÉ À L’ORANGE, À LA CARDAMOME ET AUX NOI SETTES Le parfum de la cardamome imprègne ce gâteau hyper léger. Les noisettes grillées et les nuances d’orange complètent le mélange de saveurs. Commencez la préparation de la garniture au chocolat blanc parfumé à la car­ damome la veille de l’assemblage final. Pour le gâteau et les noisettes caramélisées, faites griller les noisettes environ 30 minutes au four à 150 °C (300 °F) et, une fois qu’elles au­ ront tiédi, roulez-les dans une passoire pour en détacher la peau. Pour le sirop de trem­ page à l’orange, prélevez le zeste à l’aide d’un couteau-éplucheur, ce qui évitera de recueillir la peau blanche qui rendrait le sirop amer. Le gâteau peut être fourré et roulé une journée à l’avance; les saveurs n’en seront que plus profondes. La crème fouettée et les noisettes caramélisées qui décorent le gâteau devraient être ajoutées la journée même. 375 mL (1½ tasse) de crème 35 % 5 gousses de cardamome, écrasées ½ gousse de vanille 125 g (4 oz) de chocolat blanc, haché en petits morceaux GÂTEAU 180 mL (¾ tasse) de farine à gâteau 60 mL (¼ tasse) de noisettes grillées, sans la peau 9 mL (1¾ c. à thé) de cardamome moulue 75 mL (5 c. à soupe) de beurre non salé 5 œufs 5 jaunes d’œufs 180 mL (¾ tasse) de sucre Le zeste de 2 oranges, finement râpé 5 mL (1 c. à thé) de vanille SIROP DE TREMPAGE 60 mL (¼ tasse) de sucre 60 mL (¼ tasse) d’eau 5 à 6 lanières de zeste d’orange, sans la peau blanche 30 mL (2 c. à soupe) de jus d’orange frais NOISETTES CARAMÉLISÉES 125 mL (½ tasse) de sucre 60 mL (¼ tasse) d’eau 7 mL (1½ c. à thé) de sirop de maïs léger Environ 60 mL (¼ tasse) de noisettes grillées, sans la peau 125 mL (½ tasse) de crème 35 % pour la décoration GARNITURE AU CHOCOLAT BLANC PARFUMÉ À LA CARDAMOME

5 Dans un bol propre, en utilisant un fouet propre, battre les blancs d’œufs et le sel à vi­ tesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient blancs et forment des pics mous. Régler le batteur à vitesse élevée et ajouter le reste du sucre (60 mL/¼ tasse) en un filet lent et constant. Continuer de battre jusqu’à l’obtention de pics fermes. 6 Incorporer le mélange de jaunes d’œufs aux blancs d’œufs battus, délicatement, mais en les mélangeant bien, de manière à ce que la préparation conserve son volume et jusqu’à ce qu’il ne reste plus de stries blanches. 7 Tamiser le quart de la farine sur le mélange d’œufs et l’incorporer à l’aide d’une grande spatule en caoutchouc, en prenant soin de racler les parois du bol de haut en bas, pour éviter que la farine forme des grumeaux. Ré­ péter ces étapes trois fois avec le reste de la farine jusqu’à ce que la préparation soit tout juste mélangée. 8 Transférer la pâte dans la poche à douille et, en tenant celle-ci à un angle de 45 degrés, former des doigts de 9 cm (3½ po) en les es­ paçant d’environ 1 cm (½ po) sur les plaques à pâtisserie. 9 Saupoudrer une généreuse couche de sucre à glacer à la cannelle sur les doigts de dame et les enfourner immédiatement pour envi­ ron 15 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tout juste fermes et spongieux au toucher. 10  Poser les plaques à pâtisserie sur une grille et laisser refroidir. Retirer les doigts de dame des plaques à l’aide d’une spatule en métal. Les doigts de dame plus mous sont meilleurs le jour même, mais peuvent être gardés à la température ambiante de 2 à 3 jours dans un récipient hermétique. Donne environ 4 douzaines de doigts de dame.

DOIGTS DE DAME À LA CANNELLE DE SAÏGON Les doigts de dame sont généralement utili­ sés dans les desserts comme le tiramisu et la bagatelle. Ici, toutefois, ils sont transformés en un dessert un peu plus intéressant et com­ plexe (et complet en soi) grâce à l’utilisation de la cannelle de Saïgon, une forme très épicée et plus sucrée de la cannelle. Mani­ pulez le mélange délicatement pour éviter qu’il dégonfle et ayez les plaques à pâtisserie et la poche à douille à portée de main pour que la pâte puisse être travaillée dès qu’elle est prête. Les doigts de dame auront la tex­ ture d’un gâteau; si vous les préférez plus cro­ quants, ajoutez environ 10 minutes au temps de cuisson. 180 mL (¾ tasse) de farine à gâteau 5 mL (1 c. à thé) plus un bon 1 mL (¼ c. à thé comble) de cannelle de Saïgon 1 Placer la grille au milieu du four et pré­ chauffer le four à 180 °C (350 °F). Chemiser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé et les mettre de côté. Munir une poche à douille d’une douille simple de 1 cm (½ po) et la mettre de côté. 2 Tamiser ensemble la farine à gâteau et 5 mL (1 c. à thé) de cannelle de Saïgon. Mettre de côté. 3 Tamiser ensemble le sucre à glacer et un bon 1 mL (¼ c. à thé comble) de cannelle de Saïgon. Mettre de côté. 4 Mettre les jaunes d’œufs dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet. Y incorpo­ rer 60 mL (¼ tasse) de sucre en un filet lent, puis ajouter la vanille. Continuer de fouetter la préparation jusqu’à ce qu’elle soit très lé­ gère et de la couleur du citron, et qu’elle ait triplé de volume (au moins 5 minutes). 80 mL (⅓ tasse) de sucre à glacer 4 œufs, les blancs séparés des jaunes 125 mL (½ tasse) de sucre 5 mL (1 c. à thé) de vanille 1 pincée de sel

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29,95 $ Une combinaison classique de pomme et de cannelle ! Ce spiritueux est particulièrement délicieux quand ses authentiques saveurs fruitées rencontrent l’intensité de la cannelle de Saïgon de nos doigts de dame. Liqueur Kahlúa Café LCBO 577957 28,95 $ Les notes sucrées et concentrées de café de la Kahlúa sont rehaussées par le goût de cannelle de ces biscuits.

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