LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

1 Garniture – Mettre 250 mL (1 tasse) de la crème 35 % et les gousses de cardamome dans une petite casserole. Fendre la demi-gousse de vanille dans le sens de la longueur et en racler les graines noires dans la crème. Y ajouter la gousse de vanille et mettre la casserole sur feu moyen. Porter la crème à faible ébullition et la retirer immédiatement du feu. Couvrir et laisser infuser 1 heure. 2 Porter de nouveau la crème à ébullition, puis la passer à travers un tamis à mailles fines sur le chocolat blanc, en appuyant sur les matières solides. Laisser reposer la prépa- ration 1 minute, puis la fouetter délicatement jusqu’à ce qu’elle soit à peine homogène. La laisser tiédir à la température ambiante, puis la réfrigérer jusqu’au lendemain. 3 Gâteau – Placer la grille au milieu du four et préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Chemiser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie de 30 x 43 cm (12 x 17 po) et la mettre de côté. 4 Mettre la farine à gâteau, les noisettes et la cardamome moulue dans le bol d’un robot culinaire et actionner jusqu’à ce que les noi- settes soient moulues finement. Mettre de côté. 5 Mettre le beurre dans une petite casserole et le faire fondre sur feu moyen. Le retirer du feu et le laisser tiédir. 6 Dans le bol d’un batteur électrique, fouetter les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre et le zeste d’orange. Poser le bol sur une casserole d’eau frémissante, en veillant à ce que le dessous du bol n’entre pas en contact avec l’eau. Fouet­ ter constamment jusqu’à ce que le mélange à base d’œufs soit chaud au toucher et que le sucre soit dissous. 7 Retirer le bol de la casserole. Battre le mé- lange à vitesse élevée au batteur muni d’un fouet jusqu’à ce qu’il ait triplé de volume et qu’il soit mousseux et d’un jaune très pâle (5 à 7 minutes). Ajouter la vanille et fouetter juste assez pour l’incorporer. 8 Retirer le bol du batteur et tamiser environ le quart du mélange de farine dans le mélange à base d’œufs. À l’aide d’une grande spatule en caoutchouc, et en gardant la pâte aussi légère que possible, incorporer délicatement la farine. Incorporer le reste de la farine en l’ajoutant en trois fois. S’il reste de plus gros morceaux de noisettes dans le tamis, les in- corporer également. 9 Transférer environ 125 mL (½ tasse) du mé- lange à base d’œufs dans la casserole conte­ nant le beurre et fouetter pour bien mélanger.

manière d’un roulé à la gelée. Envelopper le gâteau avec le papier sulfurisé ou de la pelli­ cule plastique et le mettre au réfrigérateur. Quand il est froid, le transférer sur un plat de service. 19  Noisettes caramélisées – Chemiser une plaque à pâtisserie d’une toile de cuisson ou d’une feuille de papier sulfurisé. Mettre de côté. 20  Mettre le sucre, l’eau et le sirop de maïs dans une petite casserole. Couvrir la cas- serole et la mettre sur feu moyen. Dès que le mélange atteint le point d’ébullition et que le sucre est dissous, retirer le couvercle. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le sirop commence à peine à se colorer (environ 140 °C/275 °F). Retirer la casserole du feu et laisser le sirop se colorer davantage. Déposer 4 ou 5 noisettes dans la casserole et les enro­ ber de sirop. À l’aide de 2 fourchettes, retirer les noisettes une à une et les déposer sur la plaque à pâtisserie préparée pour laisser le sirop durcir. Continuer avec le reste des noi- settes, en veillant à ce qu’elles ne se touchent pas sur la plaque. Si le sirop devient trop épais, le remettre sur feu doux pour le liqué- fier de nouveau. Les noisettes devraient être préparées le jour même. 21  Jusqu’à 4 heures avant le service, fouet­ ter 125 mL (½ tasse) de crème 35 % jusqu’à l’obtention de pics fermes. Transférer la crème dans une poche à douille munie d’une douille en étoile et former des rosettes sur le gâteau roulé. Réfrigérer le gâteau jusqu’au moment du service, puis le garnir de noisettes. Ra- jouter quelques noisettes caramélisées dans chaque assiette.

Remettre cette préparation dans le mélange à base d’œufs et mélanger juste assez pour l’incorporer. 10  Verser la pâte sur la plaque à pâtisserie préparée et l’étaler uniformément à l’aide d’une spatule de pâtissier enmétal. L’enfourner jusqu’à ce qu’elle soit légèrement dorée et que les bords du gâteau commencent tout juste à se décoller des parois de la plaque (15 à 20 mi­ nutes). Veiller à ne pas trop cuire le gâteau, car il pourrait craquer lorsqu’il sera roulé. 11  Transférer la plaque à pâtisserie sur une grille et laisser le gâteau refroidir complète- ment. 12  Sirop – Combiner le sucre, l’eau et les la­ nières de zeste d’orange dans une petite cas- serole. Porter à ébullition et retirer du feu. Laisser le sirop refroidir à la température am- biante, retirer le zeste d’orange et incorporer le jus d’orange. 13  Passer un couteau tout autour du gâteau. Poser une feuille de papier sulfurisé, puis le DESSOUS d’une plaque à pâtisserie sur le gâ- teau. Renverser rapidement le gâteau, retirer la plaque dans laquelle le gâteau a été cuit et enlever délicatement le papier sulfurisé collé au gâteau. Poser une plus grande feuille de papier sulfurisé sur le gâteau en s’assurant qu’elle dépasse de chaque côté. Poser de nou- veau le dessous d’une plaque à pâtisserie sur le gâteau et renverser le tout de sorte que le dessus du gâteau se retrouve de nouveau vers le haut. Placer la plaque sur la surface de tra- vail, les côtés longs à la verticale. 14  Badigeonner le gâteau de sirop et le lais- ser s’en imprégner pendant la fin de la prépa- ration de la garniture. 15  Dans le bol refroidi d’un batteur électrique muni d’un fouet, fouetter le reste de la crème 35 % (125 mL/½ tasse) jusqu’à l’obtention de pics fermes. Transférer la crème fouettée dans un petit bol et la conserver au réfrigérateur. 16  Transférer la crème au chocolat blanc et à la cardamome refroidie dans le bol du bat- teur et la fouetter jusqu’à ce qu’elle soit tout juste ferme. Y incorporer la crème fouettée réservée. 17  Étaler la crème au chocolat blanc et à la cardamome sur le gâteau, en prenant soin de laisser une marge de 1 cm (½ po) en haut et en bas. 18  En partant du haut et en s’aidant du pa- pier sulfurisé pour ramener le gâteau vers soi, rouler le gâteau en le serrant bien, à la

Donne de 16 à 18 portions.

NOS SUGGEST IONS

Boisson Criollo Bourbon et Chocolat noir LCBO 428425, 375 mL 17,95 $ Les notes chocolatées intenses et moelleuses du Criollo feront un mariage parfait avec les saveurs exo- tiques de cardamome et d’agrumes du gâteau roulé. 23,95 $ Les vives notes de mandarine et d’orange de cette liqueur rappellent les saveurs d’agrumes du gâteau roulé. Servez-la bien froide avec une mesure égale de vin mousseux, si désiré. Liqueur Orangella Sveva’s LCBO 364026

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