LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché 10 mL (2 c. à thé) de romarin haché 60 mL (¼ tasse) de vin blanc 375 mL (1½ tasse) de bouillon de poulet sans sodium 300 g (10 oz) de tomates cerises, coupées en deux

à feu mi-doux et mijoter 5 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient à moitié cuites. Ajouter la crème et poursuivre la cuis­ son 5 minutes à petit feu ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites. Saler et poivrer au goût. 2 Éponger le saumon en le tapotant avec du papier absorbant. Le saler et le poivrer sur ses deux faces. Faire chauffer l’huile dans une grande poêle à fond épais, sur feu mi-vif. Mettre le saumon dans la poêle, côté peau contre la poêle. Ramener à feu mi-doux et cuire le saumon de 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retourner le saumon et le frire jusqu’à ce qu’il soit presque cuit au centre (1 à 2 minutes). 3 Servir la chaudrée dans des assiettes à soupe peu profondes, garnie au centre d’un monticule de légumes. Déposer sur les lé- gumes un morceau de saumon, côté peau vers le haut. Éparpiller sur le dessus le bacon et les feuilles de céleri qui avaient été mises de côté. Donne 4 portions. POLENTA CROUSTILLANTE GARNIE D’UN SAUTÉ DE POULET ET DE CHAMPIGNONS AU ROMARIN Les tranches de poitrine de poulet sont bien plus juteuses quand on les fait sauter à feu vif au lieu de les faire revenir. Ce plat est donc une sorte de sauté à l’italienne. Utilisez un wok si vous en avez un, sinon une grande poêle à frire fera l’affaire. POLENTA 250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet sans sodium 250 mL (1 tasse) de lait 5 mL (1 c. à thé) de sel kasher 250 mL (1 tasse) de polenta minute 125 mL (½ tasse) de parmesan râpé 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé Poivre noir du moulin 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive (pour la friture), et un peu plus pour graisser le plat POULET Sel et poivre noir du moulin 750 g (1½ lb) de poitrines de poulet désossées, émincées 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé 375 g (12 oz) de champignons de plusieurs variétés, coupés en tranches

1 Mettre le bouillon de poulet, le lait et le sel dans une petite casserole et porter le tout à ébullition. Y cuire la polenta 1 minute en battant constamment au fouet. Retirer la po- lenta du feu et y incorporer le parmesan et le beurre. Saler et poivrer. 2 Badigeonner d’huile d’olive un plat allant au four de 20 cm (8 po). À l’aide d’une spatule, transvaser la polenta chaude dans le plat et la niveler en appuyant dessus avec la spatule. Laisser la polenta refroidir jusqu’à ce qu’elle soit ferme, puis la couper en 4 carrés. 3 Bien saler et poivrer le poulet. Faire chauffer un grand wok ou une grande poêle sur feu vif. Y verser 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Faire tournoyer le wok prudemment pour bien enduire d’huile sa surface de cuisson. Y faire sauter la moitié du poulet à feu vif, en remuant, pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et presque cuit. Mettre le poulet sur une assiette. Verser encore 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans le wok et y faire sauter à feu vif le reste du poulet. 4 Mettre dans le wok le reste de l’huile d’olive (15 mL/1 c. à soupe) et 15 mL (1 c. à soupe) de beurre. Y faire revenir les champignons 4 mi­ nutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. Ajouter l’ail et le romarin, et faire revenir encore 1 minute. À l’aide d’une spatule, mettre les champignons de côté sur une assiette. 5 Verser le vin dans le wok et le réduire de moitié (1 à 2 minutes). Ajouter le bouillon de poulet et bouillir 8 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait réduit et un peu épaissi. Ajouter les tomates et les cuire dans la sauce de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elles aient ramolli. Ajouter le reste du beurre (15 mL/1 c. à soupe). Ajouter ensuite le poulet et les champignons. Remuer tous les ingrédients dans le wok pour les combiner et les réchauffer. Goûter et ajouter sel et poivre au goût. 6 Finition de la polenta – Faire chauffer 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Y frire les carrés de polenta de 3 à 4 minutes par face ou jusqu’à ce qu’ils soient croustillants. Mettre un carré de polenta sur chacune des assiettes et disposer dessus le sauté de poulet et ses jus. Donne 4 portions.

CHAUDRÉE DE MAÏ S FUMÉ GARNIE DE SAUMON À LA PEAU CROUSTI LLANTE Une chaudrée classique, légèrement crémeuse, reçoit un traitement des plus alléchants avec une délicieuse garniture de saumon à la peau croustillante. CHAUDRÉE 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé 60 g (2 oz) de bacon fumé au bois de pommier, haché grossièrement 250 mL (1 tasse) d’oignons hachés 375 mL (1½ tasse) de céleri haché (en réserver les feuilles) 750 mL (3 tasses) de grains de maïs frais 10 mL (2 c. à thé) de thym frais, haché 2 mL (½ c. à thé) de paprika doux fumé 1 L (4 tasses) de bouillon de poulet sans sodium 1 feuille de laurier 500 mL (2 tasses) de pommes de terre rouges, ou surgelés (les décongeler) 10 mL (2 c. à thé) d’ail haché SAUMON 500 mL (1 lb) de filet de saumon avec sa peau, coupé en 4 portions 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de canola 1 Faire fondre 15 mL (1 c. à soupe) de beurre dans une grande casserole sur feu mi-doux. Y faire revenir le bacon 6 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit croustillant. À l’aide d’une cuiller à égoutter, retirer le bacon de la casserole et le mettre sur une assiette. Ajouter le reste du beurre (15 mL/1 c. à soupe) et faire reve- nir l’oignon et le céleri 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient amollis. Porter à feu mi-vif. Ajouter le maïs, l’ail, le thym et le paprika. Cuire 3 minutes ou jusqu’à ce que les lé- gumes soient légèrement dorés. Ajouter le bouillon, la feuille de laurier et les pommes de terre. Porter à ébullition, puis ramener coupées en dés de 1 cm (½ po) 250 mL (1 tasse) de crème 35 % Sel et poivre noir du moulin

166  À BON VERRE , BONNE TABLE TEMPS DES FÊTES 2016