LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

ASTUCE  Pour la chapelure, utilisez un pain de la veille ou de l’avant-veille. Hachez- le grossièrement et travaillez-le au robot cu- linaire, au mode impulsions, jusqu’à ce que les miettes soient de la grosseur désirée. NOS SUGGEST IONS Xérès Sec Amontillado Los Arcos Lustau LCBO 375097 15,35 $ Le xérès sec, servi frais, est une superbe boisson apé­ ritive, et ses saveurs de noisette et de fruits séchés s’harmonisent àmerveille avec celles de ce hors-d’œuvre. Sangria Girl’s Night Out LCBO 371872 8,95 $ La douceur bien dosée de cette sangria sert de faire- valoir aux saveurs piquantes et terreuses du bleu. Ses notes d’agrumes font ressortir le goût du zeste d’orange dans la boule de fromage.

Fromage en fête article de la page 104

1 Combiner, dans une grande casserole, l’eau, le jarret de jambon, la saucisse kielbasa, la feuille de laurier, le brin de thym et les grains de poivre. Ne pas saler l’eau. Porter à ébulli- tion, puis ramener à feu doux, couvrir et mijo­ ter 3 heures. Retirer le jarret et la saucisse du bouillon. Garder le jarret et jeter la saucisse. Passer le bouillon. (Si la soupe est préparée à ce moment-là, remettre le bouillon dans la casserole et le dégraisser le plus possible, sinon mettre le bouillon au réfrigérateur et le dégraisser avant de l’utiliser. Le bouillon peut être préparé jusqu’à 5 jours à l’avance.) 2 Quand le jarret n’est plus très chaud et qu’il peut être manipulé sans danger, le débarras­ ser de sa couenne et jeter celle-ci. Dégraisser la viande le plus possible. La briser ensuite en petits morceaux et la mettre de côté. (La gar­ der au réfrigérateur si la soupe sera préparée plus tard.) 3 Peler les oignons et les émincer. Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Y faire suer les oignons 15 mi­ nutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais pas encore dorés. Ra- mener à feu doux et cuire les oignons encore 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés cette fois-ci. Poudrer les oignons avec la farine et remuer. Ajouter les oignons au bouillon, ainsi que le jambon et le bourbon. 4 Porter à petits bouillons, sur feu moyen, et mijoter 10 minutes pour atténuer l’amertume de l’alcool. Saler et poivrer au goût. Répar- tir la soupe entre 6 bols allant au four. Cou- vrir chaque portion d’une tranche de pain au levain. (S’il le faut, tailler les tranches de pain pour qu’elles ne débordent pas des bols.) Répartir le fromage et le reste du thym ha- ché entre les portions. Poser les bols sur une plaque à pâtisserie et mettre la plaque sous le grilloir du four. Gratiner jusqu’à ce que le fromage bouillonne et soit doré (2 à 4minutes). Donne 6 portions.

BOULE DE FROMAGE BLEU ET DE FIGUES ENROBÉE D’UNE CHAPELURE DE PAIN DE SEIGLE Une bonne boule de fromage est toujours la bienvenue aux réceptions des Fêtes. Celle-ci est même assez raffinée pour être servie à une chic célébration du Nouvel An. Elle est préparée avec un peu de fromage bleu, des figues séchées et un fabuleux enrobage de chapelure de pain de seigle. 125 g (4 oz) de bleu danois, ramené à la température ambiante 1 paquet (250 g/8,8 oz) de fromage à la crème, ramené à la température ambiante 5 figues noires mission séchées, hachées finement 30 mL (2 c. à soupe) d’oignon rouge haché finement 10 mL (2 c. à thé) de zeste d’orange râpé finement 1 mL (¼ c. à thé) de sel Poivre noir du moulin (au goût) 15 mL (1 c. à soupe) de beurre salé, fondu 125 mL (½ tasse) de chapelure de pain de seigle foncé (voir l’ASTUCE) 30 mL (2 c. à soupe) de noix grillées, hachées 1 Combiner le bleu et le fromage à la crème dans un bol de grosseur moyenne. Battre les fromages au batteur électrique jusqu’à ce qu’ils soient mousseux (environ 2 minutes à vitesse moyenne). Ajouter les figues, l’oignon rouge, le zeste d’orange et le sel. Combiner au batteur et poivrer au goût. 2 Mettre la préparation sur une feuille de pellicule plastique. L’entourer de la pellicule et la façonner en boule. La laisser ensuite au réfrigérateur 6 heures ou jusqu’au lendemain, pour qu’elle s’affermisse. 3 Faire chauffer le four à 180 °C (350 °F). 4 Mettre dans un bol le beurre et la chapelure de pain de seigle. Les combiner, pour que le beurre soit bien réparti, et étaler le tout sur une plaque à pâtisserie. Cuire la chapelure au four de 12 à 14minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit odorante et croustillante. La laisser refroidir et la mélanger aux noix sur une petite assiette. 5 Au moment de servir, façonner le fromage en une boule lisse et rouler la boule dans la chapelure et les noix. Servir la boule de fro­ mage avec un assortiment de craquelins. Donne 6 portions.

SOUPE À L’OIGNON ET AU JAMBON

La soupe à l’oignon est l’un de mes casse- croûtes préférés par temps froid. Celle-ci est ma nouvelle version favorite. Le bouillon de poulet ou de bœuf est remplacé ici par un bouillon de jambon fumé et de saucisse kiel- basa. La douceur des oignons offre un mer- veilleux contraste avec le goût salé du jambon. La soupe à l’oignon classique est mouillée de cognac. Nous utilisons ici un peu de bourbon. 2 L (8 tasses) d’eau 750 g (1½ lb) de jarret de jambon fumé 150 g (5 oz) de saucisse kielbasa, pelée s’il le faut 1 feuille de laurier 1 brin plus 5 mL (1 c. à thé) de thym, haché 10 grains de poivre 3 gros oignons doux, soit environ 1,5 kg (3 lb) en tout 60 mL (¼ tasse) de beurre 30 mL (2 c. à soupe) de farine 60 mL (¼ tasse) de bourbon Sel et poivre noir du moulin 6 tranches de pain au levain de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, légèrement grillées 500 g (1 lb) de gruyère ou de cheddar à l’érable râpé grossièrement

NOS SUGGEST IONS Innis & Gunn Original LCBO 333591, carton de 6

14,50 $ Le vieillissement en fût de chêne confère à cette bière des notes de vanille et de caramel anglais qui font un merveilleux contraste avec la saveur du jambon fumé. Highlander Blacksmith Smoked Porter LCBO 362772, 650 mL 5,50 $ Les tonalités sucrées de la soupe fournissent un con­ trepoint aux accents fumés et épicés de la porter.

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