LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

POUTINE AU BIFTECK Je ne connais personne qui n’aime pas la pou­ tine, y compris ses variantes dernier cri. Com­ ment ne pas trouver irrésistible le duo frites et sauce brune ? Notre version ne s’écarte pas trop de la poutine traditionnelle, étant juste assez différente pour être intéressante. Vu la jonglerie requise pour reproduire ce plat chez soi, les portions que donne notre recette sont conçues pour tenir lieu de repas. 1,5 L (6 tasses) de bouillon de bœuf fait maison ou 2 briques de 480 mL (16 oz) de bouillon de bœuf du commerce 60 mL (¼ tasse) de beurre 175 g (6 oz) de shiitakes, débarrassés de leur pied et tranchés finement 175 g (6 oz) de champignons de couche café, tranchés finement Sel et poivre noir du moulin 60 mL (¼ tasse) de farine tout usage 125 mL (½ tasse) de marsala sec 3 grosses pommes de terre yukon gold d’environ 500 g (1 lb) chacune Huile végétale ou d’arachide (pour le bain de friture) 2 biftecks de faux-filet de 2 cm (¾ po) d’épaisseur 300 g (10 oz) de fromage en grains 1 Porter le bouillon à ébullition dans une grande casserole, sur feu mi-vif, et le réduire jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 500 mL (2 tasses). Le mettre de côté. 2 Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Y faire suer les champignons avec le sel et le poivre jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans être dorés (8 à 10 minutes). Poudrer les champignons de farine et remuer pour combiner. Verser le marsala et le bouil­ lon dans la poêle. Porter à ébullition et cuire 5 minutes, en remuant de temps en temps. Goûter et ajouter sel et poivre au goût. Retirer du feu, couvrir et mettre de côté pendant la préparation des frites et du bifteck. (La sauce peut être préparée 3 jours à l’avance et gardée au réfrigérateur jusqu’au service. Il faudra la réchauffer avant de la servir.) 3 Peler les pommes de terre et les couper en tranches d’environ 8 mm (⅓ po) d’épaisseur. Empiler quelques tranches et les couper en bâtons de 8 mm (⅓ po) de largeur. Mettre les bâtons dans un grand bol et les couvrir d’eau froide. Les laisser dans le bain d’eau, à la température ambiante, au moins 1 heure et jusqu’à 24 heures. 60 g (2 oz) de gorgonzola, brisé en petits morceaux

1 Remplir une grande casserole d’eau. Saler l’eau et la porter à ébullition. Y cuire les pâtes al dente et les égoutter. 2 Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). 3 Mettre de côté 500 mL (2 tasses) du ched­ dar. Combiner, dans un grand bol, le reste du cheddar, le monterey jack, le suisse et le parmesan. 4 Faire fondre le beurre dans une grande cas­ serole sur feu moyen. Poudrer le beurre de la farine et combiner au fouet. Ajouter le lait et la crème; remuer pour obtenir une sauce homogène. Porter la sauce à ébullition et la cuire 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait épais­ si. Y incorporer au fouet le sel, le poivre, la moutarde et le piment chipotle (ou le poivre de Cayenne). Ramener à feu doux et ajouter les fromages en 3 étapes, en battant au fouet pour rendre la sauce onctueuse avant chaque nouvel ajout. Retirer la sauce du feu et y ajou­ ter les pâtes égouttées. Incorporer délicate­ ment à la spatule le cheddar qui avait été mis de côté, en laissant quelques grumeaux de cheddar encore visibles. 5 Beurrer un plat allant au four d’une con­ tenance de 3 L (12 tasses). Y verser la moitié du macaroni au fromage et égaliser la surface. Verser en filet la sauce barbecue sur les pâtes. Couvrir de l’autre moitié du macaroni au fro­ mage et égaliser la surface. 6 Pour la croûte, faire fondre le beurre dans une poêle de grosseur moyenne sur feu moyen. Y faire suer l’ail 1 minute, pour l’amollir. Ajou­ ter la chapelure, le cumin et l’assaisonnement au chili. Remuer pour bien enduire de beurre tous les ingrédients. Saler et poivrer au goût. 7 À l’aide d’une cuiller, étaler la chapelure sur les pâtes. Enfourner ensuite de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que le macaroni bouillonne et soit gratiné. Donne 6 portions.

4 Égoutter les bâtons de pomme de terre et bien les éponger. Verser l’huile dans une grande casserole profonde, à hauteur de 12 cm (5 po), ou dans une friteuse, à la hau­ teur prescrite dans le mode d’emploi. Por­ ter l’huile à 160 °C (325 °F). Frire quelques bâtons à la fois dans l’huile chaude, de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres, sans être dorés. Les retirer de l’huile avec une cuiller à égoutter et les laisser s’égoutter sur une plaque à pâtisserie couverte de papier absorbant. 5 Préparer maintenant les biftecks. En saler et en poivrer les deux faces. Prélever 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans le bain de friture et la mettre dans une poêle à fond épais. La faire chauffer jusqu’à ce qu’elle fume et y faire rissoler les biftecks 2 minutes par face, pour une cuisson saignante. Les mettre sur une planche à découper et les laisser reposer 5 minutes. Les détailler en tranches et mettre celles-ci de côté. 6 Porter le bain de friture à 190 °C (375 °F). Pen­ dant ce temps-là, réchauffer la sauce jusqu’à ce qu’elle fume. 7 Pour la seconde cuisson, frire quelques bâ­ tons de pomme de terre à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants (2 minutes environ). Les laisser s’égoutter sur une plaque à pâtisserie couverte de papier absorbant, puis les saler. 8 Répartir les frites entre 4 bols peu profonds. Garnir chaque portion d’une égale quantité de fromage en grains et de sauce chaude. Répartir les tranches de bifteck et le gorgonzola entre les bols. Donne 4 portions. 13,95 $ Les champignons ont une saveur fondamentale appelée umami . Rehausseurs de saveur naturels, ils peuvent accentuer les tanins du vin rouge, d’où l’importance de servir ce plat avec un vin rouge d’assemblage souple et accessible. Côtes-du-Ventoux La Vieille Ferme LCBO 263640 12,45 $ Ce plat exige un vin de bistrot léger, caractérisé par des tanins fondus et un petit côté rustique. Les vins du Rhône méridional sont tout indiqués ici en raison de leurs notes d’herbes et de baies juteuses. NOS SUGGEST IONS Sibling Rivalry Rouge VQA LCBO 126151

NOS SUGGEST IONS Black Oak Nut Brown Ale LCBO 422121, 473 mL

2,95 $ Les notes douces et maltées de cette ale brune font un beau contraste avec le goût salé des fromages et tempèrent le goût piquant de la croûte de chapelure. Cidre Batch: 1904 Brickworks Ciderhouse LCBO 394015, 473 mL 3,15 $ Pomme et fromage forment depuis toujours un beau couple. Les véritables saveurs de pomme de ce cidre mettent bien en valeur les fromages du plat.

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