LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

CRÉATIONS AU PICHET article de la page 110

SOUR À LA MANGUE ET AU TAMARIN

SORTI LÈGE DOUX-ÉPICÉ L’utilisation du vin dans ce cocktail vous donne un plus faible taux d’alcool et une base au profil gustatif plus complexe. La liqueur de fleur de sureau est un ingrédient à cocktail très à la mode en ce moment; elle impartit un soupçon de douceur et une touche mysté­ rieuse aux cocktails. Sachez que ce ne sont pas tous les chardonnays qui s’entendent avec la fleur de sureau. Optez pour un chardonnay corsé, mais non boisé, et ajoutez la liqueur de fleur de sureau petit à petit pour obtenir un cocktail à votre goût. La décoration de bette­ rave marinée confère au cocktail une jolie note acide et une magnifique couleur rose. Pour une version sans alcool, omettez simple­ ment le vin et remplacez la liqueur par du sirop de fleur de sureau (un certain magasin- entrepôt scandinave en vend). DÉCORATION 2 petites betteraves 250 mL (1 tasse) de vinaigre de cidre 80 mL (⅓ tasse) de sucre 5 mL (1 c. à thé) de grains de poivre noir 4 clous de girofle 375 mL (1½ tasse) de chardonnay non boisé 250 mL (1 tasse) de jus de pomme non sucré 250 mL (1 tasse) de nectar de poire 30 à 60 mL (2 c. à soupe à ¼ tasse) de liqueur de fleur de sureau 500 mL (2 tasses) de bière au gingembre jamaïcaine (sans alcool) aromatisée avec des ingrédients naturels 1 Peler les betteraves et les couper en très fines rondelles, en commençant par la queue. Les rondelles doivent être suffisamment minces pour être pliées en deux sans se bri­ ser. (Une mandoline est idéale pour cela.) Les rondelles ne doivent pas avoir un diamètre supérieur à 5 cm (2 po). S’il le faut, les tailler pour qu’elles soient plus petites. À l’aide d’un couteau, faire une incision dans les rondelles, du bord vers le centre. En partant du bord fen­ du, enrouler une rondelle pour lui donner la forme d’un petit cône. En employant la même méthode, entourer ce cône de 2 ou 3 autres rondelles enroulées en cône, pour obtenir une rosette. Transpercer la rosette avec un pique- fruit, pour qu’elle ne se défasse pas. Répéter pour obtenir en tout 8 rosettes. 2 Combiner le vinaigre, le sucre, les grains de poivre et les clous de girofle dans une petite casserole. Porter à ébullition et remuer pour dissoudre le sucre. Retirer du feu. Mettre les rosettes dans le liquide chaud et les laisser reposer jusqu’à ce qu’elles aient amolli un

Vous trouverez le concentré de tamarin au rayon des produits asiatiques des super­ marchés. Il est vendu dans de petits pots. Ce cocktail peut être préparé de deux façons : soit avec un xérès oloroso, pour en faire un cocktail mystérieux et élégant, soit avec un bourbon, si vous voulez qu’il plaise à presque tout le monde. Vous pourriez aussi omettre l’alcool. SIROP DE TAMARIN ET D’ANIS ÉTOILÉ 250 mL (1 tasse) d’eau 5 anis étoilés entiers 125 mL (½ tasse) de sucre demerara 1 pincée de sel 30 mL (2 c. à soupe) de concentré de tamarin DÉCORATION 2 petites oranges navel 1 L (4 tasses) de jus de mangue 250 mL (1 tasse) de xérès oloroso ou de bourbon 1 Mettre l’eau et l’anis étoilé dans une petite casserole et porter à ébullition sur feu moyen. Ramener à feu mi-doux et mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que l’eau soit infusée de l’anis étoilé. Réduire ensuite le liquide jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 125 mL (½ tasse) environ. Ajouter le sucre, le sel et le concen­ tré de tamarin, et remuer pour dissoudre le sucre et le sel. Retirer du feu et transvaser le sirop dans un récipient en verre. Garder le sirop au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser, mais retirer et jeter les anis étoilés après 2 jours. Le sirop se conservera environ 2 semaines. 2 À l’aide d’un zesteur, inciser la peau des oranges en longues bandelettes. Couper chaque orange en six. À l’aide d’un couteau tranchant, séparer le fruit de la peau. Enfiler les « bar­ rettes » de peau d’orange sur un pique-fruit, pour en décorer plus tard les verres. 3 Combiner, dans un pichet rempli de glaçons, le jus de mangue, le xérès ou le bourbon, le jus de citron, le sirop de tamarin et d’anis étoilé et l’amer Angostura. Verser dans les verres et compléter d’un peu d’eau gazéifiée. Décorer avec les « barrettes » de peau d’orange. Donne 8 verres. 45 mL (3 c. à soupe) de jus de citron frais 45 mL (3 c. à soupe) de sirop de tamarin et d’anis étoilé 4 gouttes d’amer Angostura 250 mL (1 tasse) d’eau gazéifiée

BRI SE TROPICALE Vous serez sûrement transporté dans un pays chaud quand vous goûterez à ce délicieux cocktail épicé. Omettez le rhum si vous le pré­ férez sans alcool. SIROP DE POIVRE NOIR ET DE PIMENT 15 mL (1 c. à soupe) de grains de poivre noir 250 mL (1 tasse) d’eau 125 mL (½ tasse) de miel 1 piment rouge séché 1 L (4 tasses) de jus d’ananas frais (au rayon des produits réfrigérés)

375 mL (1½ tasse) de rhum ambré 125 mL (½ tasse) de jus de lime frais 60 mL (¼ tasse) de sirop de poivre noir et de piment

DÉCORATION 8 brins de menthe 8 fines pointes d’ananas

1 Griller les grains de poivre dans une petite poêle sur feu moyen jusqu’à ce qu’ils com­ mencent à libérer leur parfum. Les mettre ensuite dans une petite casserole avec l’eau et porter à ébullition sur feu moyen. Ramener à feu mi-doux et mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que l’eau soit infusée des grains de poivre. Réduire ensuite le liquide jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 125 mL (½ tasse) environ. Ajouter le miel et le piment, et remuer pour dissoudre le miel. Retirer du feu et transvaser le sirop dans un récipient en verre. Laisser le sirop au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser, mais retirer et jeter les grains de poivre et le piment après 2 jours. Le sirop se conservera environ 2 semaines. 2 Combiner, dans un pichet rempli de gla­ çons, le jus d’ananas, le rhum, le jus de lime et le sirop de poivre noir et de piment. Tailler en biseau l’extrémité de la tige des brins de menthe et enfiler les fines pointes d’ananas sur cette tige. Servir le cocktail dans de grands verres étroits, décorés d’une pointe d’ananas enfilée sur la tige d’un brin de menthe. Donne 8 verres.

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