LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

halte buffet article de la page 88

RÔTI DE FI LET DE BŒUF AVEC SAUCE À L’ORANGE Le succès de ce rôti succulent (et très sim- ple à préparer) repose principalement sur quelques très bons ingrédients. Le bouillon étant réduit pour en concentrer les saveurs, il vaut mieux éviter celui du commerce, car ses saveurs artificielles seraient trop accentuées. Le temps vous manque pour faire vous-même le bouillon ? De nombreux bouchers vendent du bouillon de bœuf fait maison. Vous pour- riez en demander la quantité requise quand vous achèterez le filet de bœuf. 45 mL (3 c. à soupe) de beurre 1 cœur de filet de bœuf de 1,5 kg (3 lb), ficelé Sel et poivre noir du moulin 15 mL plus 5 mL (1 c. à soupe plus 1 c. à thé) de thym haché 10 mL (2 c. à thé) de zeste d’orange râpé finement 1 L (4 tasses) de bouillon de bœuf fait maison ou acheté chez un boucher 15 mL (1 c. à soupe) de sauce hoisin 1 lamelle d’écorce d’orange de 8 cm (3 po) de longueur, débarrassée de sa peau blanche Le jus de 1 orange 6 gousses d’ail, pelées 10 mL (2 c. à thé) de miso ou de sauce aux haricots chinoise 15 mL (1 c. à soupe) d’eau 10 mL (2 c. à thé) d’amidon de maïs 1 Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). 2 Faire fondre le beurre sur feu vif dans une poêle suffisamment grande pour que puisse y tenir le rôti. Dorer la viande sur toutes ses faces, soit environ 10 minutes en tout. Mettre la viande sur une planche à découper; bien la saler et la poivrer. Dans un petit bol, combiner 15 mL (1 c. à soupe) de thym et le zeste d’orange râpé finement. Répandre cette préparation sur la viande en appuyant dessus pour qu’elle y adhère bien. 3 Mettre la viande dans une rôtissoire peu profonde et la rôtir jusqu’à ce que sa tempéra- ture interne atteigne 52 °C (125 °F) pour une cuisson saignante ou 60 °C (140 °F) pour une cuisson à point. Prévoir de 50 à 60 minutes de cuisson. 4 Entre-temps, préparer la sauce. Combiner, dans une casserole de grosseur moyenne, le bouillon de bœuf, la sauce hoisin, la lamelle d’écorce d’orange, le jus d’orange et les gousses d’ail. Porter la sauce à ébullition sur feu moyen et la réduire jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 375 mL (1½ tasse). À l’aide d’une cuiller à égoutter, retirer et jeter les

gousses d’ail et la lamelle d’écorce d’orange. Incorporer au fouet le miso. Combiner l’eau et l’amidon de maïs dans un petit bol. Incorpo- rer cela à la sauce, en battant au fouet, pour l’épaissir un peu (la sauce devrait enduire le dos d’une cuiller et être luisante). Ajouter le reste du thym (5 mL/1 c. à thé), puis couvrir, retirer du feu et garder au chaud. 5 Quand la viande est cuite, la mettre sur une planche à découper et la couvrir lâchement de papier d’aluminium. La laisser reposer 10 minutes avant de la détailler en tranches de 1 cm (½ po) d’épaisseur. La servir avec la sauce. Donne de 6 à 8 portions. 17,95 $ Le fruité du gamay ontarien est souvent relevé d’une note poivrée. Cette note poivrée rehausse ici les sa­ veurs du plat. Beaujolais Brouilly Georges Dubœuf LCBO 213934 17,95 $ Le Beaujolais est la terre du gamay. Une belle présence fruitée, des tanins veloutés et une vive acidité créent ici un accord superbe avec la sauce à l’orange. CHOU VERT À L’AI L Très longtemps boudées, les matières grasses animales connaissent une sorte de renais- sance depuis quelques années, au point où l’on trouve aujourd’hui du gras d’oie sur les tablettes d’une des plus grandes chaînes d’alimentation du Canada. Les saveurs riches et profondes du gras d’oie sont fabuleuses avec celles des légumes verts sautés. 1 grosse botte de chou vert 45 mL (3 c. à soupe) de gras d’oie 8 gousses d’ail, pelées et coupées en tranches 80 mL (⅓ tasse) de raisins secs jaunes Sel et poivre noir du moulin 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre 1 Débarrasser le chou vert de sa nervure centrale, très fibreuse. Empiler 3 ou 4 feuilles et les rouler pour leur donner la forme d’un cigare. Les couper en fines tranches. Passer les fines tranches sous un jet d’eau froide. Les éponger et les mettre de côté. 2 Faire fondre le gras d’oie dans une grande poêle sur feu mi-doux. Ajouter les tranches d’ail et les séparer le plus possible. Les frire ensuite jusqu’à ce qu’elles soient légèrement NOS SUGGEST IONS Gamay VQA Malivoire VINTAGES 591313

CHOCOLAT CHAUD ARROSÉ DE RHUM ET COIFFÉ D’UNE CHANTI LLY PARFUMÉE AU MARRON Le soupçon de rhum réchauffe délicieuse- ment, histoire de nous rappeler que nous avons toute la journée devant nous. La purée de marrons peut être remplacée par une tarti- nade de marrons sucrée, si vous en trouvez. Il faudra alors omettre le sucre à glacer et incor- porer délicatement à la crème fouettée 45 mL (3 c. à soupe) de cette tartinade. 1 L (4 tasses) de lait entier

45 mL (3 c. à soupe) de sucre demerara 60 mL (¼ tasse) de café express fort 7 mL (1½ c. à thé) de pâte ou d’extrait de vanille 2 barres de 100 g de chocolat 70 %, hachées grossièrement 125 mL (½ tasse) de rhum ambré 60 mL (¼ tasse) de purée de marrons non sucrée 250 mL plus 60 mL (1 tasse plus ¼ tasse) de crème 35 % 30 mL (2 c. à soupe) de sucre à glacer

1 Combiner le lait, le sucre demerara, le café express et 5 mL (1 c. à thé) de vanille dans une casserole de grosseur moyenne sur feu mo- déré. Retirer du feu au premier bouillon et in- corporer vigoureusement au fouet le chocolat jusqu’à ce qu’il ait fondu et que la préparation soit onctueuse et homogène. Incorporer le rhum et garder au chaud pendant la prépara- tion de la crème. 2 Dans un petit bol, bien combiner à la spa- tule la purée de marrons et 60 mL (¼ tasse) de la crème 35 %. Dans un autre bol, combiner le reste de la crème 35 % (250 mL/1 tasse), 2 mL (½ c. à thé) d’extrait de vanille et le sucre à glacer. Battre la crème au fouet jusqu’à ce qu’elle donne des pics fermes. Incorporer délicatement la purée de marrons à la crème fouettée. 3 Servir le chocolat chaud dans des tasses qui résistent à la chaleur et le coiffer d’une grosse cuillerée de crème chantilly parfumée au marron. Donne de 6 à 8 portions.

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