LCBO À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2016

* Il est d'une aide inestimable en cuisine et dans les cocktails, et splendide à siroter en fin de soirée.

DOUX RAFF I NEMENT

Carrés au chocolat et à l’orange servis avec une compote au brandy Recette tirée du numéro du temps des Fêtes 2008 d’ À bon verre, bonne table (foodanddrink.ca) La société E&J Gallo, géant du vin califor­ nien, élabore du brandy depuis des généra­ tions en ciblant deux qualités : le moelleux et les riches arômes boisés rappelant le sirop d’érable et le fudge à la vanille. Son XO ( LCBO 379321, 29,95 $) apporte ces qualités à la compote d’oranges parfumée à la cannelle qui met en valeur ces brownies extrêmement succulents. Il est aussi tout indiqué pour badigeonner les tartelettes au mincemeat ou le plum-pouding de Noël.

Le secret de la solera Les producteurs de brandys espagnols ont une arme secrète : le système de maturation de la solera par lequel sont aussi produits les xérès. Un jeune brandy est versé dans un fût rempli aux deux tiers d’un brandy plus âgé. Le vieux brandy « éduque » le jeune, qui vieillit alors deux fois plus vite qu’autrement. On fait ensuite passer le tiers de ce fût dans un autre fût contenant un brandy encore plus âgé. Le Duff Gordon ( LCBO 16022, 25,75 $) est élaboré de cette façon, à Jerez, par la très réputée maison Osborne. Ce brandy d’un remarquable rapport qualité-prix est riche et moelleux, avec des arômes de caramel boisé et de fumée. Rares à ce prix sont les brandys dignes d’être humés et sirotés dans un verre ballon. Le Torres 5 ( LCBO 313338, 27,95 $) en est un autre. Produit par la grande famille vinicole Torres, en Catalogne, l’autre région d’Espagne réputée pour son brandy, il est lui aussi élaboré selon le système de la solera. Cela amplifie sa maturité et sa complexité, et lui confère des parfums de figue séchée, de noix, de cannelle et de vanille. Ces deux beau- tés espagnoles méritent une place de choix dans tous les bars maison. Ils sont d’une aide inestimable en cuisine et dans les cocktails, et splendides à siroter en fin de soirée.

L’ARMAGNAC, FRUIT DU GÉNIE GASCON

L’armagnac, l’eau-de-vie de la Gascogne, est le seul brandy à pouvoir vraiment préten­ dre à la couronne du cognac. De nombreux connaisseurs le préfèrent d’ailleurs à celui- ci. L’armagnac n’évoque pas les millionnaires et le marketing sophistiqué. Son image est plutôt celle de petits villages dans un coin tranquille de la France, celle d’agriculteurs et d’aristocrates ruraux qui le distillent tant pour eux que pour le monde entier, et celle d’une précieuse eau-de-vie mise à vieillir dans des barriques de chêne noir. Contrairement au cognac, qui fait l’objet d’une double distilla­ tion, l’armagnac n’est distillé qu’une fois. Il doit donc vieillir pour acquérir ce moelleux et ce profil aromatique d’une extraordinaire com­ plexité que les connaisseurs adorent chez lui. L’Armagnac Damblat 10 ans d’âge ( LCBO 285957, 71,85 $) en est un parfait exemple. Issu d’un as­ semblage de brandys du Bas-Armagnac et de Ténarèze, il est élaboré par les familles Damblat et Havion depuis 1859, dans un petit château du XIII e siècle situé dans la commune d’Ayguetinte. Sa texture est d’une élégante légèreté et ses arômes et saveurs persistants évoquent la tarte aux pommes parfumée au clou de girofle, le pruneau et la marmelade, ainsi que le tapis forestier de l’automne et de subtils effluves de feu de bois.

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