LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2024

CHOUX À LA CRÈME ET AUX CANNEBERGES Ces choux festifs débordant de saveurs des Fêtes sont assez gros pour être un dessert en soi. Bien que le craquelin et les garnitures puissent être préparés bien à l’avance, il est préférable de cuire la pâte à choux peu de temps avant l’assemblage pour s’assurer que le dessus est croustillant à souhait. CRÈME AU CHOCOLAT BLANC 2 tablettes (100 g chacune) de chocolat blanc, de marque Lindt de préférence, hachées finement 375 ml (11/2 tasse) de crème 35 % COMPOTE 750 ml (3 tasses) de canneberges surgelées 375 ml (11/2 tasse) de sucre 125 ml (1/2 tasse) d’eau 1 petit bâton de cannelle 1 gousse de vanille, fendue dans le sens de la longueur, grattée pour en extraire les graines CRAQUELIN 60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé, à la température ambiante 60 ml (1/4 tasse) de cassonade blonde 1 ml (1/4 c. à thé) de cannelle 90 ml (6 c. à soupe) de farine tout usage PÂTE À CHOUX 250 ml (1 tasse) d’eau 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé 2 ml (1/2 c. à thé) de sucre 1 ml (1/4 c. à thé) de sel 250 ml (1 tasse) de farine tout usage 4 gros œufs, à la température ambiante Sucre à glacer, pour décorer 1. Crème au chocolat blanc – Mettre le cho colat dans un bol moyen résistant à la chaleur. Dans une petite casserole, porter 180 ml (3/4 tasse) de crème 35 % à faible ébullition sur feu moyen, et laisser frémir de 3 à 4 minutes. (Surveiller de près pour que la crème ne déborde pas.) Verser la crème chaude sur le chocolat et laisser reposer 2 minutes. Remuer avec une spatule jusqu’à homogénéité. Couvrir la surface de pellicule plastique et réfrigérer au moins 3 heures, mais pas plus de 2 jours. 2. Compote – Combiner les canneberges, le sucre, l’eau, la cannelle, les graines de vanille et la gousse dans une casserole moyenne sur feu vif. Porter à ébullition, puis ramener à feu moyen et laisser mijoter, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les canneberges aient éclaté et

qu’il ne reste que 425 ml (13/4 tasse) de prépara tion, ce qui devrait prendre de 14 à 18 minutes. Transférer la préparation dans un bol moyen et couvrir sa surface de pellicule plastique. Laisser refroidir pendant 1 heure, puis réfrigérer au moins 3 heures, mais pas plus de 2 jours. 3. Craquelin – Dans un bol moyen, travailler en crème le beurre, la cassonade et la cannelle à l’aide d’une fourchette, jusqu’à ce qu’ils soient entièrement mélangés. Ajouter la farine et mélanger pour tout juste combiner les ingré dients. Continuer de mélanger à la main jusqu’à ce qu’une pâte commence à se former. Abaisser la pâte entre deux gros morceaux de papier sul furisé de façon à obtenir un rectangle d’environ 18 × 30 cm (7 × 12 po). En gardant le rectangle entre les feuilles de papier sulfurisé, le transférer sur une plaque à pâtisserie. Réfrigérer au moins 1 heure, mais pas plus de 2 jours. 4. Enlever la feuille de papier sulfurisé qui se trouve sur le dessus. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm (2 po), découper neuf cercles dans la pâte. Jeter les retailles. Réfrigérer jusqu’au moment de l’utilisation. 5. Pâte à choux – Placer une grille dans le milieu et une autre dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. 6. Dans une casserole moyenne sur feu mi-vif, porter l’eau, le beurre, le sucre et le sel à ébulli tion. Ramener à feu moyen et ajouter la farine. Remuer constamment la pâte avec une cuiller en bois, jusqu’à ce qu’elle se décolle de la paroi de la casserole, environ 3 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir 5 minutes. Ajouter les œufs, un à la fois, en remuant constamment à l’aide d’une cuiller en bois, jusqu’à ce que le mélange soit complètement lisse et que les œufs soient bien incorporés. La pâte devrait devenir épaisse, luisante et lisse. 7. À l’aide d’une cuiller à crème glacée méca nique de 60 g (2 oz), déposer des cuillerées de pâte sur les plaques préparées, en les espaçant de 5 cm (2 po). Il devrait y avoir assez de pâte pour obtenir 9 cuillerées. Tremper le bout des doigts dans l’eau froide et bien lisser la pâte, si nécessaire. Déposer un cercle de craquelin sur chaque boule de pâte, en appuyant doucement pour qu’il y adhère.

poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les choux soient dorés, de 40 à 45 minutes. (Pour éviter qu’ils ne s’affaissent, ne pas ouvrir le four pen dant la cuisson.) Transférer les choux sur une grille et les laisser refroidir complètement. 9. Pour finir la crème au chocolat, mettre le mélange réfrigéré et les 180 ml (3/4 tasse) de crème restants dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet. Fouetter à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la crème soit ferme et qu’elle puisse être façonnée à la douille, de 2 à 3 minutes. Transférer la crème dans une poche à douille munie d’une grosse douille cannelée. (La crème peut aussi être réfrigérée jusqu’au moment de l’utilisation.) 10. Assemblage – Retirer le bâton de cannelle et la gousse de vanille de la compote. À l’aide d’un couteau dentelé, trancher le tiers supérieur de chaque chou et le réserver. Coucher de la crème au chocolat dans la partie inférieure des choux. Déposer une cuillerée de compote sur le dessus. Saupoudrer les tiers supérieurs des choux de sucre à glacer et les placer sur les parties inférieures garnies. Réfrigérer jusqu’au moment du service, mais pas plus de 8 heures. NOTRE SUGGESTION Moscato Mousseux Rosé Jacob’s Creek LCBO 445825, 15,95 $ Avec leurs saveurs de chocolat blanc et de canneberge, nos choux à la crème sont faits sur mesure pour un mousseux rosé et doux. Le cépage muscat confère à celui-ci des arômes exquis de raisin. TARTE GLACÉE À L’ORANGE SANGUINE Cette tarte éclatante met les agrumes d’hiver en valeur et ajoute une touche de couleur impres sionnante à n’importe quelle table de desserts. Assurez-vous de ne pas trop cuire la garniture – il faut qu’elle soit coulante plutôt qu’épaisse comme une crème traditionnelle. Si vous voulez gagner du temps, la glace est facultative, mais elle rehausse la couleur du produit fini. FOND DE TARTE 425 ml (13/4 tasse) de farine tout usage 180 ml (3/4 tasse) de sucre à glacer 1 ml (1/4 c. à thé) de sel de mer fin 1 ml (1/4 c. à thé) de clous de girofle moulus 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé, froid, coupé en cubes 1 gros œuf Donne 9 choux à la crème.

8. Cuire au milieu et dans le tiers inférieur du four pendant 10 minutes, puis réduire la température du four à 180 °C (350 °F) et

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