LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2024

Les légumes prennent racine article de la page 111

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

8. Utiliser une baguette pour délimiter chaque carré contenant une boule de farce et presser les deux feuilles ensemble. Travailler du centre vers l’extérieur pour éviter d’emprisonner de l’air à l’intérieur des ravioles. Couper les bords à l’aide d’une roulette à pâtisserie cannelée ou d’un couteau. (Si on utilise une roulette à pâtisserie cannelée, on peut la faire passer délicatement entre les ravioles tout juste pour perforer la pâte.) 9. Transférer le tout sur une plaque à pâtisserie saupoudrée généreusement de semoule de blé. Saupoudrer le dessus des ravioles de semoule. Couvrir de pellicule plastique et réfrigérer. Répéter ces étapes avec le reste de la pâte et de la farce et les ajouter au fur et à mesure à la plaque à pâtisserie réfrigérée. Les ravioles ainsi préparées se conserveront, couvertes, jusqu’à 8 heures au réfrigérateur. 10. Avant la cuisson, porter une grande marmite d’eau salée à ébullition. En même temps, porter le vin à faible ébullition dans une poêle moyenne sur feu moyen. Cuire jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié, environ 12 minutes. Ajouter le beurre et faire tournoyer la poêle jusqu’à ce qu’il soit fondu. Ramener à feu doux. 11. Quand l’eau bout, baisser le feu pour main tenir un léger frémissement. Cuire toutes les ravioles ensemble, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient al dente , soit environ 3 mi nutes. À l’aide d’une cuiller à égoutter, transférer les ravioles, une à la fois, dans la poêle con tenant la sauce. Les faire tournoyer pour les enrober légèrement, puis les transférer dans un plat de service chaud. 12. Incorporer 60 ml (1/4 tasse) d’eau de cuisson à la sauce. Porter à ébullition. Cuire jusqu’à ce que la sauce ait un peu épaissi et soit devenue trou ble, environ 3 minutes. Goûter et rajouter du sel au besoin. Répartir la sauce entre les assiettes. 13. Pour servir, râper le comté sur les ravioles à l’aide d’une râpe de type Microplane, arroser le tout d’huile et assaisonner d’un bon tour de moulin de poivre noir.

2. Pâte – Verser la farine sur une surface de travail propre. Faire un puits au centre en uti lisant la base d’une tasse à mesurer. Y ajouter les œufs et l’huile. À l’aide d’une fourchette, battre les œufs tout en incorporant peu à peu la farine. Dès que la pâte est pelucheuse, utiliser un racloir. Incorporer la farine dans les œufs jusqu’à la formation d’une pâte grossière. 3. Avec les mains, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et brillante, environ 5 minutes. Envelopper lâchement de pellicule plastique. Réserver et laisser reposer à la température ambiante pendant 1 heure. 4. Farce – Combiner le panais, l’ail, l’huile et le sel dans une poêle moyenne allant au four ou sur une petite plaque à pâtisserie chemisée de papier d’aluminium. Rôtir, en remuant à mi cuisson, jusqu’à ce que les panais soient dorés et très tendres, environ 30 minutes. Retirer du four et laisser refroidir 10 minutes. 5. Transférer les panais et l’ail dans un robot culinaire. Ajouter l’eau et travailler jusqu’à ce que la préparation ressemble à de la compote de pommes. Ajouter le fromage et la crème fraîche et saler au goût. Travailler les ingrédients jusqu’à homogénéité. Transférer la farce dans une grosse poche à douille munie d’une douille ronde de 5 mm (1/4 po). Réserver. 6. Couper la pâte en huit morceaux. En travail lant avec un morceau à la fois, tout en laissant les autres morceaux dans la pellicule plastique, abaisser la pâte en un ovale avec la paume d’une main. Passer la pâte entre les rouleaux d’une machine à pâtes réglée à l’ouverture la plus grande. Replier les extrémités l’une sur l’autre de manière à façonner un rectangle. Passer à nouveau la pâte dans la machine, sans changer le réglage. Répéter l’opération, en saupoudrant la pâte de semoule au besoin et en changeant le réglage à chaque fois, jusqu’à l’ouverture la plus mince. 7. Transférer la pâte sur une surface propre sau poudrée de semoule. Couper la pâte en deux feuilles de 10 × 15 cm (4 × 6 po). Badigeonner légèrement une feuille d’eau, puis y coucher 12 boules de farce d’environ 2 ml (1/2 c. à thé), en laissant une bande de 1 cm (1/2 po) sur tout le pourtour et environ 5 mm (1/4 po) de distance entre les boules. Recouvrir de l’autre feuille de pâte.

RAVIOLES FARCIES AUX PANAIS RÔTIS Si vous êtes actif sur les médias sociaux, vous avez probablement vu une variante française des raviolis, les ravioles du Dauphiné, apparaître dans votre fil d’actualité. Popularisée par le Café Chelsea de New York, cette somptueuse recette de pâtes est aussi attrayante que savoureuse. Dans ces ravioles traditionnellement farcies de comté et de crème fraîche, nous avons ajouté des panais rôtis pour une petite touche saison nière. Pour impressionner vos invités, servez-en une seule par assiette en guise d’entrée. Façon ner des ravioles à la main prend du temps; si vous choisissez d’utiliser un moule, nous ne vous en tiendrons pas rigueur! PÂTES À RAVIOLES 500 ml (2 tasses) de farine tout usage 3 gros œufs 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Semoule de blé dur, pour saupoudrer FARCE 150 g (1/3 lb) de panais, pelés et coupés en morceaux de 2,5 cm (1 po) 1 gousse d’ail, pelée 5 ml (1 c. à thé) d’huile d’olive Sel de mer fin au goût 125 ml (1/2 tasse) d’eau 250 ml (1 tasse) de comté vieilli, râpé grossièrement 125 ml (1/2 tasse) de crème fraîche ou de crème 35 % SAUCE 250 ml (1 tasse) de vin blanc sec 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé froid, coupé en dés Comté vieilli, huile d’olive et poivre noir fraîchement moulu, pour la décoration

Donne 8 portions.

NOTRE SUGGESTION Viognier Villa Blanche Calmel & Joseph LCBO 32017, 16,95 $ Le saviez-vous? Les panais et le viognier du sud de la France sont faits pour aller ensemble. Utilisez le même vin dans la sauce pour sublimer cet accord.

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