LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2025

POMMES DE TERRE ÉCRASÉES AU BACON BRAISÉ ET À L’APPENZELLER

BEIGNETS DE CRABE ET DE QUINOA ACCOMPAGNÉS DE MAYONNAISE À L’ASSAISONNEMENT OLD BAY

3. Pommes de terre – Mettre les pommes de terre, le thym et la feuille de laurier dans une casserole de taille moyenne. Ajouter suffisam ment d’eau pour que celle-ci les recouvre de 5 cm (2 po). Mettre la casserole sur feu vif. Quand l’eau se met à bouillir, saler généreuse ment et réduire le feu afin de maintenir une faible ébullition. Après 5 minutes, retirer le thym avec des pinces et le jeter. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’un couteau d’office inséré au centre des pommes de terre ne rencontre qu’une légère résistance, soit de 14 à 16 minutes en tout. Égoutter et jeter la feuille de laurier. 4. Placer la grille dans le tiers supérieur du four, à 15 cm (6 po) du grilloir. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 5. Badigeonner généreusement d’huile une grande plaque à pâtisserie antiadhésive robuste. Disposer les pommes de terre uni formément sur la plaque. Avec le fond d’une tasse, écraser légèrement les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient d’une épaisseur d’environ 1 cm (1/2 po). Badigeonner généreuse ment les pommes de terre d’huile, puis les saler légèrement. Cuire les pommes de terre dans le tiers supérieur du four jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et croustillantes, de 20 à 25 minutes. 6. Pendant la cuisson des pommes de terre, couper le bacon dans le sens de la largeur en 24 morceaux de 2,5 cm (1 po) et conserver le reste pour une autre utilisation. Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle à frire antiadhésive de taille moyenne sur feu moyen. Une fois l’huile chaude, y ajouter le bacon en une seule couche. Le cuire jusqu’à ce qu’il soit bien doré, environ 1 minute par face. Retirer du feu et transférer sur une assiette. 7. Lorsque les pommes de terre sont cuites, les retirer du four et les décoller à l’aide d’une spatule. Garnir chaque pomme de terre d’un morceau de fromage et de bacon. Remettre au four et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le fromage soit fondu, de 2 à 3 minutes. Retirer du four, laisser refroidir 5 minutes, puis transférer délicatement sur un plat de service. Coiffer chaque pomme de terre d’une petite cuillerée de crème fraîche et parsemer de ciboulette.

Grâce à l’ajout de bacon braisé et de fromage fort alpin, ces pommes de terre croustillantes se transforment en un hors-d’œuvre gourmand, sorte d’hybride entre une raclette suisse et une pomme de terre au four garnie. Attention, toutefois, certaines minipommes de terre vendues en sachet sont trop petites pour ce plat. Conservez le liquide de braisage du bacon pour l’utiliser dans un coq au vin ou un risotto aux champignons. BACON BRAISÉ 450 g (1 lb) de bacon non tranché 1 petit oignon, émincé 1 feuille de laurier 250 ml (1 tasse) de vin rouge sec fruité 250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet non salé BOUCHÉES DE POMME DE TERRE 24 minipommes de terre d’environ 4 cm (11/2 po) de diamètre, soit 800 g (13/4 lb) au total 2 brins de thym bien feuillus 1 feuille de laurier Sel au goût Huile de canola, pour badigeonner les pommes de terre et cuire le bacon 150 g (5 oz) d’appenzeller ou de gruyère, tranché finement et coupé en carrés de 3 cm (11/4 po) Crème sure et ciboulette émincée, pour la décoration 1. Bacon – Retirer la couenne du bacon et la conserver au congélateur pour une autre uti lisation. Couper le bacon en tranches de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Mettre les tranches dans une poêle tout juste assez grande pour les con tenir – une poêle de 25 cm (10 po) devrait faire l’affaire. Ajouter l’oignon et la feuille de laurier. Y verser le vin et le bouillon. Faire chauffer à feu mi-vif. Quand le liquide se met à bouillir, couvrir la poêle et baisser le feu pour maintenir une très faible ébullition. Cuire, en retournant à mi cuisson, jusqu’à ce que le bacon soit tendre sous la fourchette, environ 1 heure 15 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir 20 minutes. 2. Transférer délicatement le bacon dans une assiette et laisser refroidir complètement. Éponger avec du papier absorbant et transférer dans un récipient hermétique; le bacon se con servera au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Égoutter le liquide de cuisson et jeter les matières solides. Transférer le liquide dans un contenant hermé tique et congeler jusqu’à 6 mois. Utiliser dans des soupes ou des braisés.

Cette recette me vaudra probablement d’être banni de l’État du Maryland, mais le fait d’ajouter du quinoa à des beignets de crabe permet « d’étirer » cet ingrédient coûteux et rend les beignets incroyablement croustillants. Lorsque viendra le temps de façonner les bei gnets, mieux vaut faire preuve de patience – la tâche est fastidieuse, mais vous obtiendrez une texture des plus délicates. La chair de crabe pasteurisée se vend dans les rayons réfrigérés des meilleures poissonneries. MAYONNAISE À L’ASSAISONNEMENT OLD BAY 160 ml (2/3 tasse) de mayonnaise 7 ml (11/2 c. à thé) de zeste de citron râpé finement 5 ml (1 c. à thé) de jus de citron frais 5 ml (1 c. à thé) de moutarde de Dijon 5 ml (1 c. à thé) de sauce piquante 2 ml (1/2 c. à thé) d’assaisonnement Old Bay BEIGNETS DE CRABE ET DE QUINOA 160 ml (2/3 tasse) de quinoa blanc, rincé 250 + 45 ml (1 tasse + 3 c. à soupe) d’eau Sel au goût 450 g (1 lb) de chair de crabe pasteurisée 60 ml (1/4 tasse) de céleri haché finement 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché 5 ml (1 c. à thé) d’assaisonnement Old Bay Poivre du moulin au goût 3 gros œufs, légèrement battus 125 ml (1/2 tasse) de chapelure panko Huile de canola, pour la friture Sel de mer en flocons, pour la finition (facultatif) Quartiers de citron, pour le service 1. Mayonnaise à l’assaisonnement Old Bay – Battre au fouet tous les ingrédients dans un bol à mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien com biné. Transférer dans un récipient hermétique. La mayonnaise se conservera jusqu’à 5 jours au réfrigérateur. 2. Beignets de crabe et de quinoa – Rincer le quinoa dans un tamis. Laisser le quinoa s’égoutter pendant 5 minutes. Ensuite, mettre le quinoa, l’eau et une généreuse pincée de sel dans une casserole de grosseur moyenne. Porter à ébullition sur feu vif. Ramener à feu doux, couvrir et laisser mijoter 15 minutes. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes. Transférer le quinoa dans un plat de cuisson. Laisser refroidir complètement.

Donne 24 bouchées.

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