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ROULADES DE FEUILLES DE RIZ FAÇON DUMPLINGS AVEC TREMPETTE AU SÉSAME ET AU SOJA Ces dumplings uniques sont enveloppés de feuilles de riz, enroulés sur eux-mêmes et façonnés en de jolies torsades dodues. (Cette idée de génie nous vient de @KloPoKitchen_.) Ces petits baluchons farcis à la volaille sont cuits à la manière des dumplings traditionnels et sont servis avec une trempette au sésame et au soja. Bien que les petites feuilles de riz soient moins courantes, on peut s’en procurer de la marque Rose Brand dans la plupart des supermarchés asiatiques. TREMPETTE AU SÉSAME ET AU SOJA 90 ml (6 c. à soupe) de sauce soja 60 ml (1/4 tasse) d’eau 15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre chinkiang ou de vinaigre de riz ordinaire 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de sésame grillé 10 ml (2 c. à thé) de miel DUMPLINGS 225 g (1/2 lb) de poulet haché ou de dinde hachée (viande brune seulement) 30 ml (2 c. à soupe) d’oignons verts émincés (la partie verte seulement) 1/2 gousse d’ail, râpée finement 5 ml (1 c. à thé) de gingembre râpé finement 15 ml (1 c. à soupe) de sauce soja 15 ml (1 c. à soupe) de vin de cuisine shaoxing 1 ml (1/4 c. à thé) de sel 1 emballage (400 g) de petites feuilles de riz rondes de 16 cm de diamètre 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola 1. Trempette – Battre au fouet tous les ingré dients dans un bol à mélanger jusqu’à ce que le miel soit dissous. Transférer dans un récipient hermétique. La trempette se conservera jusqu’à 1 mois au réfrigérateur. Ramener à la tempéra ture ambiante avant le service. 2. Dumplings – Dans un grand bol à mélanger, combiner tous les ingrédients sauf les feuilles de riz et l’huile de canola. Mélanger avec les mains jusqu’à ce que le tout soit bien amalgamé. Trans férer dans un récipient hermétique et conserver au réfrigérateur jusqu’à 1 jour. 3. Pour la confection des dumplings, faire bouillir de l’eau dans une bouilloire. (Cette eau servira à garder l’eau de trempage chaude.) Chemiser un grand récipient hermétique peu profond de papier sulfurisé. Imbiber d’eau un petit linge à vaisselle propre et l’essorer. Graines de sésame noires et juliennes d’oignon vert, pour la décoration (facultatif)

L’étendre sur le plan de travail. Verser envi ron 8 cm (3 po) d’eau du robinet dans un bol à mélanger de taille moyenne. 4. Transférer la farce à dumplings dans une poche à douille jetable. Bien fermer la partie supérieure de la poche à l’aide d’un lien torsadé. Couper la pointe de la poche à douille de sorte que l’ouverture soit de 1 cm ( 1/2 po). 5. Tremper une feuille de riz à la fois dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’elle ait légèrement ramolli, de 15 à 20 secondes. La transférer délicatement sur le linge. Laisser reposer jusqu’à ce que l’eau soit bien absorbée et que la feuille soit assez molle pour être mangée, de 20 à 25 secondes. À environ 4 cm (11/2 po) du rebord inférieur de la feuille, coucher un cordon de garniture de 10 cm (4 po) de longueur et de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Enrouler le rebord inférieur autour de la garniture en direction opposée de soi, de manière à obtenir un cylindre mince. À l’aide de ciseaux, couper une extrémité à 1 cm (1/2 po) du rebord et jeter la partie retirée. Pincer l’extrémité coupée et enrouler le cylindre sur lui-même pour former une roulade, en comprimant l’extrémité pour sceller le tout. Transférer dans le récipient. Répéter ces étapes, en ajoutant de l’eau de la bouilloire au besoin, jusqu’à ce qu’il ne reste plus de garniture. Continuer à pincer et à sceller les extrémités pendant que les dumplings repo sent dans le récipient. Conserver le reste des feuilles de riz pour une autre utilisation. Couvrir les dumplings et les conserver jusqu’à 4 heures au réfrigérateur. 6. Au moment de servir, transférer la trempette dans un petit bol. Chauffer 60 ml (1/4 tasse) d’eau et 15 ml (1 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Quand le liquide se met à bouillir, ajouter la moitié des dumplings, couvrir la poêle et baisser le feu pour maintenir une faible ébullition. Faire cuire à la vapeur pendant 3 minutes. Retirer le couvercle et ramener à feu mi-vif. Dès que l’excédent d’eau s’est évaporé, poursuivre la cuisson des dumplings jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et atteignent une température interne de 74 °C (165 °F), environ 11/2 minute par face. (Si un dumpling se déroule, il suffit de le rouler de nouveau et de le maintenir en place à l’aide d’un cure-dent.) Transférer les dumplings sur une assiette de service et les couvrir lâchement de papier d’aluminium. 7. Répéter le processus avec le reste des dumplings, le reste de l’huile et 80 ml (1/3 tasse) d’eau. Décorer avec les graines de sésame et l’oignon vert, et servir avec la trempette en accompagnement.

3. Transférer la chair de crabe sur une grande plaque à pâtisserie. Étaler la chair et jeter tous les petits morceaux de coquille, le cas échéant. Éponger avec du papier absorbant et couper les gros morceaux en deux. Réserver. 4. Mettre le quinoa refroidi dans un grand bol à mélanger. Y ajouter le céleri, le persil, l’assaisonnement Old Bay, le poivre et les œufs. Bien mélanger à l’aide d’une spatule en silicone. Incorporer le crabe et la chapelure, en travail lant délicatement pour ne pas briser la chair de crabe. 5. Prélever 60 ml (1/4 tasse) de préparation et former un beignet d’environ 5 cm (13/4 po) de diamètre et 2 cm (3/4 po) d’épaisseur. Répéter avec le reste de la préparation. (Presser d’abord la préparation, puis former un cercle retenu entre le pouce et l’index d’une main, puis aplatir les beignets avec le pouce et l’index de l’autre main.) Disposer les beignets en une seule couche dans de grands récipients peu profonds et hermétiques tapissés de papier sulfurisé. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 1 jour. 6. Avant la cuisson, préchauffer le four à 100 °C (200 °F). Poser une grille sur une grande plaque à pâtisserie à rebord. 7. En trois fois, faire chauffer un mince filet d’huile dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Une fois l’huile chaude, ramener à feu moyen et y faire cuire les beignets jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et bien dorés, de 3 à 4 minutes par face. (Retourner les beignets déli catement – il est préférable d’utiliser une petite spatule coudée – et ajouter de l’huile si la poêle semble sèche.) Transférer les beignets cuits sur une plaque à pâtisserie et les garder au chaud dans le four. Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les beignets de crabe soient cuits. (Les beignets de crabe peuvent être cuits, refroidis puis transférés dans un récipient hermétique et réfrigérés jusqu’à 1 jour. Pour les réchauffer, les enfourner à 180 °C (350 °F) jusqu’à ce qu’ils soient bien chauds, environ 10 minutes.) 8. Transférer les beignets de crabe chauds sur une assiette de service. Au besoin, parsemer d’une petite pincée de sel en flocons. Servir avec un petit bol de mayonnaise à l’assaisonnement Old Bay et des quartiers de citron.

Donne 32 beignets de crabe.

Donne environ 28 dumplings.

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