LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2025

3 baies de piment de la Jamaïque 1 ml (1/4 c. à thé) de flocons de piment rouge 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de canola 375 ml (11/2 tasse) d’oignon coupé en dés 1 boîte (796 ml/28 oz) de tomates en dés, de préférence d’une marque canadienne comme Aylmer ou Unico 125 ml (1/2 tasse) de cassonade blonde tassée 125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de cidre 1 ml (1/4 c. à thé) de sel 0,5 ml (1/8 c. à thé) de poivre fraîchement moulu BISCUITS MOULÉS 500 ml (2 tasses) de farine tout usage, tamisée 125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé finement 125 ml (1/2 tasse) de pecorino romano râpé finement 10 ml (2 c. à thé) de romarin haché finement 2 ml (1/2 c. à thé) de sel 250 ml (1 tasse) de beurre non salé, ramolli 45 ml (3 c. à soupe) de sucre 2 jaunes d’œufs 1. Chutney – Découper un carré de 20 cm (8 po) dans une étamine à double épaisseur. Rincer l’étamine, l’essorer et l’étendre sur le plan de travail. Mettre le gingembre, les feuilles de lau rier et les épices au centre de l’étamine. Réunir les extrémités de l’étamine et les lier avec de la ficelle de boucher. Couper l’excédent d’étamine et de ficelle. Réserver. 2. Faire chauffer l’huile dans une grande cas serole sur feu moyen. Une fois l’huile chaude, y ajouter l’oignon. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre et légèrement doré, de 8 à 10 minutes. Ajouter délicatement les tomates et leur jus, la casso nade, le vinaigre, le sel, le poivre et le sac d’épices. Porter à feu vif. Quand le liquide se met à frémir, réduire le feu pour maintenir une faible ébullition. Cuire, en remuant de temps à autre au début, et plus souvent en fin de cuisson, jusqu’à ce que la préparation soit épaisse et d’un rouge plus foncé, environ 1 heure. Retirer du feu et jeter le sac d’épices. Laisser refroidir complètement, en remuant de temps en temps pour diffuser la chaleur. 3. Transférer le chutney refroidi dans un bocal en verre de 750 ml (3 tasses). Couvrir et réfrigérer jusqu’à 1 mois ou congeler jusqu’à 6 mois. 4. Biscuits moulés – Dans un bol moyen, mettre la farine, les fromages, le romarin et le sel, puis bien combiner les ingrédients. Réserver. Petits copeaux de parmesan, pour la décoration (facultatif)

1. Salade pourpre – Dans un bol de grosseur moyenne, combiner l’échalote avec le vinaigre. Laisser reposer 15 minutes. Incorporer l’huile d’olive, puis les betteraves. Mettre un morceau de pellicule plastique sur les betteraves et déposer le radicchio sur la pellicule, sans mélanger. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 4 heures. 2. Salade verte – Dans un bol de grosseur moyenne, combiner l’échalote avec le vinaigre. Laisser reposer 15 minutes. Incorporer l’huile d’olive, puis les pommes. Mettre un morceau de pellicule plastique sur les pommes et déposer les endives hachées ainsi que le cœur et les feuilles de céleri sur la pellicule, sans mélanger. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 4 heures. 3. Au moment de servir, retirer les pellicules plastiques. Saler les deux salades, puis les remuer. À l’aide d’une cuiller, répartir les salades sur les feuilles d’endive. Décorer la salade pour pre d’estragon et la salade verte d’aneth. Servir immédiatement en guise de hors-d’œuvre; si l’on attend trop, les endives ramolliront.

5. Dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat, battre le beurre et le sucre à vitesse moyenne-élevée jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène, en arrêtant pour racler le bol et le fouet, environ 11/2 minute. Régler le bat teur à vitesse moyenne. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger pour bien combiner les ingrédients, en arrêtant pour racler le bol. Régler le batteur à basse vitesse puis ajouter graduellement la préparation à base de farine et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte, en arrêtant pour racler le bol. Ne pas trop mélanger! Éteindre le batteur et incorporer délicatement les mor ceaux secs dans la pâte. 6. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Tapisser deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. 7. En lots de six, former des boules à raison de 15 ml (1 c. à soupe) de pâte chacune (si l’on a une balance, les boules devraient peser chacune 18 g). Mettre les boules de pâte sur la plaque préparée. Enfoncer le pouce au centre de chaque boule de manière à for mer un puits de 2 cm (3/4 po) de profondeur au centre d’un disque de 4 cm (11/2 po) de diamètre. Refermer toute fissure sur les bords en pinçant la pâte. Disposer les disques sur la plaque, en les espaçant de 2,5 cm (1 po). Dès que l’on obtient 18 biscuits, les enfourner sur la grille du milieu jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer sur le dessus et que les dessous soient bien dorés, de 20 à 22 minutes. Retirer du four. Laisser refroidir quelques minutes puis réap puyer délicatement sur les empreintes. Laisser refroidir complètement. 8. Pendant la cuisson de la première fournée, former des boules avec la pâte restante et les disposer sur la deuxième plaque préparée. On devrait en obtenir environ 17. Couvrir et garder au réfrigérateur pendant la cuisson de la pre mière fournée. Dès que la première fournée est cuite, enfourner la deuxième plaque. Une fois refroidis, les biscuits moulés se conserveront dans un récipient hermétique jusqu’à 1 semaine à la température ambiante. 9. Au moment de servir, ramener environ 180 ml (3/4 tasse) de chutney aux tomates à la tempéra ture ambiante. Farcir chaque biscuit d’environ 5 ml (1 c. à thé) de chutney. (Contrairement à la plupart des biscuits moulés sucrés, il est normal que la garniture fasse saillie.) Décorer de copeaux de parmesan, si on en utilise. Servir immédiatement.

Donne 24 bateaux de salade.

BISCUITS MOULÉS AU FROMAGE ACCOMPAGNÉS DE CHUTNEY AUX TOMATES Les biscuits moulés classiques s’adaptent éton namment bien à des ingrédients salés. Ici, nous avons réduit le sucre, ajouté du fromage et du romarin et coiffé les biscuits d’un chutney aux tomates aigre-doux afin d’obtenir un amuse gueule des plus succulents. La recette donne beaucoup plus de chutney que nécessaire, mais celui-ci se conservera bien au réfrigérateur et saura rehausser les sandwichs au fromage, les burgers de dinde et les œufs poêlés.

CHUTNEY AUX TOMATES 3 tranches de gingembre frais 2 feuilles de laurier

6 graines de coriandre 6 grains de poivre noir

Donne environ 35 biscuits moulés.

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