LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2025

Rôle principal article de la page 64

4. Une fois le four préchauffé, faire chauffer une grande poêle allant au four ou une poêle en fonte sur feu moyen. Éponger le poulet puis le mettre dans la poêle, poitrine vers le haut. Quand le poulet se met à grésiller, disposer déli catement les rattes autour de celui-ci. Ne pas s’en faire si elles semblent entassées. Si la poêle déborde, mettre le reste des rattes dans un petit plat de cuisson. Cuire le poulet dans le four jusqu’à ce que sa peau soit dorée et qu’il puisse facilement être retourné sans coller, soit environ 20 minutes. À l’aide de pinces et d’une spatule, retourner délicatement le poulet. Poursuivre la cuisson pendant 30 minutes. À l’aide des pinces et de la spatule, retourner à nouveau le poulet de sorte que la poitrine soit vers le haut. Remettre au four jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée inséré dans la chair sans toucher l’os indique 74 °C (165 °F). 5. Entre-temps, verser 125 ml (1/2 tasse) de bouillon de poulet dans une grande tasse à mesurer. À l’aide d’un fouet, y délayer la fécule de maïs. Ajouter le reste du bouillon de poulet et bien combiner. Placer une grande casserole sur feu mi-vif. Y mettre le beurre. Lorsqu’il mousse, ajouter le paprika et la poudre d’oignon. Bien remuer. Ajouter la pâte de tomate en remuant jusqu’à ce qu’elle soit légèrement caramélisée, environ 1 minute. Remuer le bouillon de poulet et l’incorporer graduellement au contenu de la casserole, en fouettant. Porter à faible ébullition. Cuire jusqu’à ce que la sauce épaississe, soit de 12 à 15 minutes. Incorporer le jus de citron, les arachides, 30 ml (2 c. à soupe) de sambal oelek, la sauce Worcestershire et le poivre. Goûter et ajouter plus de sambal oelek, si désiré. 6. Une fois le poulet bien cuit, le transférer sur une planche à découper. Couvrir lâche ment de papier d’aluminium. À l’aide d’une grande cuiller à égoutter, retirer les rattes et les transférer sur un plat de service ou les répartir entre les assiettes. Incliner la poêle pour que le jus de cuisson s’accumule d’un côté. À l’aide d’une cuiller, dégraisser la surface du liquide et réserver le gras dans un petit bol. Le conserver pour une autre utilisation ou le jeter lorsqu’il a suffisamment refroidi pour être manipulé. Verser le jus de cuisson dégraissé dans la sauce « chalet ». Remuer pour bien mélanger. Goûter et ajouter du sel, si désiré. Découper le poulet en morceaux et décorer d’oignons verts, au goût. Servir avec la sauce « chalet ».

POULET RÔTI SAUMURÉ À SEC, SAUCE « CHALET » AUX ARACHIDES ET AU SAMBAL OELEK

En matière de repas du dimanche, rien ne sur passe la simplicité et le réconfort d’un poulet rôti. Question d’étoffer les saveurs traditionnelles de ce grand favori, nous l’accompagnons ici d’une variante de la sauce Swiss Chalet, dans un style vif et complexe. 1 poulet entier de 1,8 à 2,7 kg (4 à 6 lb) 30 ml (2 c. à soupe) de sel kasher Diamond Crystal 675 g (11/2 lb) de rattes (pommes de terre fingerling) 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive Poivre noir du moulin SAUCE « CHALET » AUX ARACHIDES ET AU SAMBAL OELEK 500 ml (2 tasses) de bouillon de poulet 30 ml (2 c. à soupe) de fécule de maïs 30 ml (2 c. à soupe) de beurre 5 ml (1 c. à thé) de paprika fumé 2 ml (1/2 c. à thé) de poudre d’oignon 15 ml (1 c. à soupe) de pâte de tomate 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron 60 ml (1/4 tasse) d’arachides hachées et rôties 30 à 60 ml (2 à 4 c. à soupe) de sambal oelek 2 ml (1/2 c. à thé) de sauce Worcestershire 1 bonne pincée de poivre noir du moulin Sel au goût 4 oignons verts émincés, pour décorer (facultatif) 1. Éponger le poulet avec du papier absor bant, puis retirer et jeter l’excès de gras et les abats. Déposer le poulet dans un grand plat. Le saler sur toute sa surface. Avec les doigts, soulever délicatement la peau couvrant la poitrine; répartir du sel sous et sur la peau aussi uniformément que possible. Couvrir lâchement et réfrigérer au moins 6 heures ou jusqu’au lendemain.

BŒUF BRAISÉ AU BARBARESCO AVEC POLENTA CACIO E PEPE

Offrez un traitement royal à ce plat en faisant braiser les bouts de côtes et les légumes dans du vin rouge bourré de caractère. Si vous souhaitez y aller à fond, c’est un barbaresco qu’il vous faut! Son acidité et ses tanins trancheront dans la richesse de la viande, mais tout autre rouge italien bien goûteux fera aussi l’affaire. coupés en 6 morceaux de 5 ×10 cm (2 × 4 po) ou en 12 morceaux de 2,5 × 10 cm (1 × 4 po) 15 ml (1 c. à soupe) de sel kasher Diamond Crystal 10 ml (2 c. à thé) de poivre noir moulu 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive vierge extra 3 carottes 3 poireaux, partie blanche seulement, émincés 3 branches de céleri, hachées finement 30 ml (2 c. à soupe) de pâte de tomate 500 ml (2 tasses) de vin rouge (barbaresco ou autre vin mi-corsé à corsé) 375 ml (11/2 tasse) de bouillon de bœuf maison ou du commerce 6 brins de thym frais, et un peu plus pour décorer POLENTA CACIO E PEPE 910 ml (32/3 tasses) de bouillon de poulet 560 ml (21/4 tasses) d’eau 250 ml (1 tasse) de semoule de maïs moulue sur pierre ou de polenta (non instantanée) 30 ml (2 c. à soupe) de beurre 250 ml (1 tasse) de pecorino romano fraîchement râpé 15 ml (1 c. à soupe) de poivre noir fraîchement moulu 1 ml (1/4 c. à thé) de sel BŒUF BRAISÉ 2,25 kg (5 lb) de bouts de côtes de bœuf

1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

2. Avant de rôtir le poulet, préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

2. Bœuf – Éponger les bouts de côtes avec du papier absorbant. Les mettre dans un grand bol. Saupoudrer les morceaux de 15 ml (1 c. à soupe) de sel et de 10 ml (2 c. à thé) de poivre, puis frotter pour les enrober.

3. Dans un bol de grosseur moyenne, remuer les rattes avec l’huile, du sel et du poivre. Réserver.

Donne de 4 à 6 portions.

108

———————— TEMPS DES FÊTES 2025