LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2025

BOULETTES DE VIANDE GÉANTES FARCIES AUX OLIVES SERVIES AVEC PÂTES, FENOUIL ET AUBERGINE Faites grande impression grâce aux bou lettes géantes, vedettes de ce plat typique de pâtes. Ne vous laissez pas intimider par le nombre d’étapes; cette recette se cuisine rapidement et sans difficulté. Les ingrédients peuvent être cuisinés à l’avance et réchauffés à la dernière minute, puis servis sur des pâtes fraîchement cuites. LÉGUMES 1 bulbe de fenouil 1 petite ou 1/2 grosse aubergine 30 à 45 ml (2 à 3 c. à soupe) d’huile d’olive 1 ml (1/4 c. à thé) de sel de mer kasher BOULETTES DE VIANDE GÉANTES 450 g (1 lb) de porc haché 450 g (1 lb) de bœuf haché maigre 250 ml (1 tasse) de ricotta traditionnelle 125 ml (1/2 tasse) de pecorino romano râpé finement 125 ml (1/2 tasse) de chapelure panko 10 ml (2 c. à thé) de sel de mer kasher 2 ml (1/2 c. à thé) de poivre noir fraîchement moulu 12 olives manzanilla farcies ou dénoyautées, égouttées, soit environ 125 ml (1/2 tasse) 8 petites ou 6 grosses gousses d’ail, émincées 1 bonne pincée de flocons de piment rouge 1 boîte (796 ml/28 oz) de tomates San Marzano 1 gros brin de basilic PÂTES 1 paquet (500 g) de mafaldines ou de fettucces ricces Pecorino râpé et peperoncinis marinés, pour le service 1. Placer les grilles dans les tiers supérieur et inférieur du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 2. Légumes – Parer le bulbe de fenouil et réserver les frondes. Couper le bulbe en quartiers dans le sens de la longueur. Retirer le trognon en prenant soin d’en laisser suffisam ment pour que les quartiers se tiennent. Couper les quartiers intacts en longs morceaux de 1 cm (1/2 po). Mettre les quartiers sur un côté d’une plaque à pâtisserie. Couper l’aubergine en cubes de 2,5 cm (1 po). Arroser les cubes d’huile et les retourner pour les enrober. Les saupoudrer de sel. Réserver. MARINARA 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive

3. Chauffer l’huile dans une très grande casserole à fond épais allant au four ou dans un faitout sur feu mi-vif. Y dorer la moitié des bouts de côtes sur toutes les faces, soit environ de 10 à 12 minutes. Lorsque les bouts de côtes sont dorés, les transférer dans le bol à l’aide de pinces, en les tassant sur un côté. Saler et poivrer. Ajouter le reste des bouts de côtes à la casserole et répéter les étapes du premier lot. 4. Entre-temps, couper les carottes en deux dans le sens de la largeur, puis dans le sens de la longueur pour obtenir quatre longs tronçons par carotte. Lorsque les bouts de côtes sont dorés, retirer la casserole du feu. Dégraisser la casserole en y laissant environ 45 ml (3 c. à soupe) de gras. 5. Mettre la casserole sur feu mi-doux. Ajouter immédiatement les poireaux et le céleri. Racler et remuer pour décoller les sucs de cuisson du fond de la casserole. Faire revenir les légumes, en remuant de temps à autre. À mesure que les légumes libèrent leur eau, incorporer les sucs de cuisson jusqu’à ce que les poireaux et le céleri aient ramolli, environ 8 minutes. Incorporer la pâte de tomate. Cuire en remuant pendant 2 minutes, en veillant à ne pas brûler les légumes. Incorporer le vin et le bouillon. Ajouter les carottes et le thym. 6. Porter le liquide à ébullition sur feu mi-vif. Submerger les bouts de côtes dans le liquide, os vers le haut si nécessaire. Enfourner la casserole sur la grille du milieu et faire braiser le bœuf doucement jusqu’à ce qu’il soit très tendre, de 2 h 30 à 3 h environ. Retirer et jeter les brins de thym. Si le plat est préparé et servi le même jour, il faudra, à l’aide d’une cuiller, dégraisser la surface du bouillon de temps à autre pendant le braisage (du gras remontera à la surface tout au long de la cuisson). 7. Polenta – Verser le bouillon et l’eau dans une grande casserole. Porter à ébullition. Incorporer lentement la semoule de maïs. Réduire le feu à mi-doux. Battre au fouet de temps à autre, jusqu’à ce que la polenta épaississe, soit environ de 55 à 65 minutes. Fouetter plus souvent vers la fin, en prenant soin de racler le fond de la casserole. Incorporer le beurre, le pecorino romano, le poivre fraîchement moulu et le sel pour bien combiner. 8. Goûter et assaisonner les bouts de côtes et la polenta, si désiré. Répartir la polenta, les carottes et les bouts de côtes entre six assiettes, puis napper de sauce à l’aide d’une cuiller. Décorer de feuilles de thym frais. Servir chaud.

3. Porter une grande casserole d’eau à ébullition.

4. Boulettes de viande – Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Défaire la viande dans un grand bol. Y ajouter les fro mages, la chapelure, le sel et le poivre. Avec les mains, mélanger jusqu’à homogénéité. Diviser la préparation en six parts. Façonner chaque part en galette, sans compacter. Y déposer deux olives. Former une boulette en envelop pant les olives dans la viande et la déposer sur la plaque à pâtisserie. Répéter l’opération avec le reste de la viande et des olives. 5. Enfourner les boulettes dans la partie infé rieure du four pendant 10 minutes. Déplacer les boulettes sur la grille supérieure du four et placer la plaque à pâtisserie contenant les légumes sur la grille inférieure. Laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient dorés sur une face, environ 10 minutes. Retirer la plaque du four, remuer l’aubergine et retourner les morceaux de fenouil. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes soient dorés sur les deux faces et que les boulettes atteignent une température interne de 74 °C (165 °F), soit environ 10 minutes de plus. 6. Marinara – Entre-temps, chauffer l’huile dans une grande casserole sur feu moyen. Une fois l’huile chaude, y ajouter l’ail et les flocons de piment rouge. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’ail commence à ramollir et qu’il soit très légèrement doré sur les bords. Ajouter les tomates. Retirer les feuilles de basilic de leur tige et les réserver. Mettre la tige dans la sauce. Cuire, en remuant souvent et en défai sant les tomates, jusqu’à l’obtention d’une sauce savoureuse et plutôt lisse, environ 15 minutes. 7. Lorsque les boulettes de viande et les légumes sont bien cuits, retirer les légumes du four. Si les boulettes ne sont pas dorées sur le dessus, les passer sous le grilloir de 1 à 2 minutes pour les colorer davantage. 8. Pâtes – Pendant ce temps, faire cuire les pâtes en suivant les directives sur l’emballage. Bien les égoutter. 9. Répartir les pâtes cuites, les légumes et les boulettes entre six assiettes. Napper de sauce à l’aide d’une cuiller. Émincer le basilic et les frondes de fenouil, puis en décorer les assiettes. Servir avec le pecorino râpé et les peperoncinis.

Donne 6 portions.

Donne 6 portions.

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