LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2025

La main à la pâte article de la page 90

fois, puis mettre la pâte sur la plaque préparée. Plier la pâte en trois (comme une lettre), puis la retourner et la tourner pour que le joint soit en dessous et que le rectangle soit de la bonne grandeur pour la plaque. Placer les mains sous la pâte, aux coins, et étirer celle-ci légèrement pour remplir la plaque autant que possible. Couvrir légèrement d’une pellicule plastique et laisser reposer jusqu’à ce que la pâte soit très gonflée et pleine de bulles, environ 11/2 heure. 5. Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 6. Arroser la pâte des 15 ml (1 c. à soupe) d’huile restants. Utiliser les doigts pour appuyer sur la pâte et créer de petits creux sur toute sa surface; la pâte devrait maintenant sembler pleine de bulles. Pour une focaccia nature, simplement la saupoudrer de sel de Maldon, si désiré. 7. Faire cuire la pâte dans le tiers inférieur du four jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée, environ 25 minutes. Transférer la focaccia sur une grille et la laisser refroidir. Pour un goût optimal, savourer la focaccia la journée même, idéale ment encore un peu chaude. FOCACCIA FAÇON GÂTEAU AUX FRUITS Cette combinaison de saveurs italo-anglaises rappelle les brioches du carême et agrémente magnifiquement toute table des Fêtes. Dès sa sortie du four, cette focaccia est badigeonnée d’un glaçage sucré à l’huile d’olive et au miel, puis saupoudrée d’amandes et d’écorces confites pour évoquer les saveurs des Fêtes. Vous pouvez bien sûr la décorer comme bon vous semble avec des noix grillées et des fruits secs ou confits. FOCACCIA 1 recette de focaccia de base (recette ci-contre) 5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue 1 ml (1/4 c. à thé) de clous de girofle moulus 0,5 ml (1/8 c. à thé) de piment de la Jamaïque moulu 10 ml (2 c. à thé) de miel 60 ml (1/4 tasse) de cerises séchées 60 ml (1/4 tasse) de figues séchées hachées Donne de 8 à 12 portions.

1. Focaccia – Préparer 1 recette de focaccia de base (jusqu’à l’étape 3), mais ajouter la cannelle, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque dans le mélange d’ingrédients secs et augmenter la quantité de miel à 20 ml (4 c. à thé). 2. Dans une petite casserole, faire chauffer les cerises séchées, les figues et le vermouth sur feu vif. Lorsque le mélange arrive à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que le vermouth se soit évaporé et que les fruits soient tendres. Retirer du feu, incorporer les écorces confites et laisser refroidir complètement. 3. Mouiller la main et l’utiliser pour détacher la pâte de la paroi du bol. Parsemer la pâte de la moitié du mélange de fruits, puis l’étirer et la plier jusqu’à ce que les fruits soient complète ment incorporés, environ quatre fois. Laisser reposer pendant 15 minutes pour détendre la pâte, puis répéter l’opération avec le reste du mélange de fruits jusqu’à ce que la pâte forme une boule compacte. (Procéder délicatement pour éviter que les fruits n’apparaissent à la surface.) Mettre la pâte sur la plaque préparée. Replier délicatement deux bords en dessous pour obtenir une longue forme rectangulaire. Couvrir lâchement d’une pellicule plastique et laisser reposer jusqu’à ce que la pâte soit très gonflée et pleine de bulles, environ 11/4 heure. 5. Arroser la pâte d’huile d’olive. Utiliser les doigts pour appuyer sur la pâte et créer de petits creux sur toute sa surface, et l’étirer déli catement pour qu’elle atteigne les coins; la pâte devrait maintenant sembler pleine de bulles. Enfourner jusqu’à ce que la focaccia soit bien cuite et bien dorée, environ 35 minutes. Retirer la focaccia de la plaque avec soin et la transférer sur une grille. Laisser refroidir. 6. Garniture – Fouetter le sucre à glacer, l’huile d’olive, le miel, le sel et l’eau dans un petit bol pour obtenir un glaçage épais. S’il est trop épais, ajouter de très petites quantités d’eau jusqu’à ce qu’il atteigne la consistance désirée. En badigeonner le dessus de la focac cia chaude, puis décorer celle-ci de noix et d’écorces confites. Servir la focaccia chaude ou à la température ambiante. 4. Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

FOCACCIA DE BASE Il s’agit d’une pâte très humide, qui permet d’obtenir une focaccia épaisse et moelleuse, avec une mie alvéolée, parfaite pour les sandwichs. La série d’étirements et de pliages effectuée pendant que la pâte lève aide à conférer au gluten assez de structure pour maintenir les alvéoles en place. Si vous ne connaissez pas cette technique, vous pouvez effectuer une recherche en ligne pour obtenir une référence visuelle. Utilisez si possible une balance pour mesurer la farine et l’eau. 510 g (11/8 lb) de farine tout usage (environ 925 ml ou 33/4 tasses) 10 ml (2 c. à thé) de levure instantanée 20 ml (4 c. à thé) de sel kasher Diamond Crystal ou 10 ml (2 c. à thé) de sel de mer fin 410 g (14,5 oz) d’eau tiède (environ 400 ml ou 12/3 tasse) 10 ml (2 c. à thé) de miel 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Sel de Maldon (facultatif) 1. Dans un grand bol, bien mélanger la farine, la levure et le sel à l’aide d’une fourchette. Tou jours à l’aide d’une fourchette, bien y incorporer l’eau et le miel. Racler la paroi du bol, verser 15 ml (1 c. à soupe) d’huile sur le dessus et, avec une main mouillée, replier la pâte sur elle-même jusqu’à ce que l’huile soit incorporée et que la pâte soit légèrement raffermie, environ 20 fois. (La pâte sera très humide et hirsute.) Racler la pâte ayant adhéré à votre main et la remettre dans le bol. Couvrir lâchement le bol de pellicule plastique et laisser reposer pendant 30 minutes dans un endroit chaud. 2. Se mouiller les mains, puis saisir la pâte d’un côté et la tirer vers le haut et au-dessus de la boule de pâte. Répéter cette action, en tournant le bol de sorte à travailler tout autour de la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule compacte, environ huit fois. Couvrir le bol, laisser reposer la pâte 30 minutes, puis l’étirer et la plier encore une fois comme précédemment. Laisser la pâte reposer jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume, environ 30 minutes de plus. 3. Huiler légèrement une plaque à pâtisserie métallique de 23 × 33 cm (9 × 13 po). La tapisser d’une feuille de papier sulfurisé de façon à ce qu’elle dépasse des longs côtés. (Cela facilitera le démoulage de la focaccia après la cuisson.) Verser 15 ml (1 c. à soupe) d’huile sur le papier sulfurisé et l’étaler pour bien couvrir ce dernier. 4. Se mouiller les mains et les utiliser pour détacher la pâte de la paroi du bol. Répéter la série d’étirements et de pliages de quatre à six

45 ml (3 c. à soupe) de vermouth doux 60 ml (1/4 tasse) d’écorces d’orange et de citron confites hachées 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive GARNITURE 125 ml (1/2 tasse) de sucre à glacer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive 15 ml (1 c. à soupe) de miel 1 pincée de sel 7 ml (11/2 c. à thé) d’eau

Donne de 8 à 12 portions.

NOTRE SUGGESTION Vermouth doux Dillon’s LES ESSENTIELS DE VINTAGES 571133, 21,95 $

Cette recette nécessite du vermouth doux, et les notes fruitées, amères et herbacées de celui-ci rehaussent le goût de cette focaccia. À servir sur glace.

45 ml (3 c. à soupe) d’amandes effilées, grillées 30 ml (2 c. à soupe) d’écorces confites hachées

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