LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2025

À la brunante article de la page 93

2. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).

10. Remettre les légumes au four et augmenter la température à 230 °C (450 °F). Après 15 minutes de cuisson supplémentaires, retirer du four. 11. Retirer les ficelles de l’agneau et les jeter. Couper ou effilocher l’agneau, puis le servir avec les légumes rôtis et la gremolata.

3. Peler et hacher finement 3 gousses d’ail. Les mettre dans un ramequin. Mettre les gousses d’ail non pelées au centre d’une rôtissoire avec les brins de thym et d’origan. Réserver. 4. Dans une poêle de grosseur moyenne, chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive sur feu moyen. Une fois l’huile chaude, ajouter les échalotes et l’ail haché. Cuire, en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir, environ 3 minutes. Baisser le feu s’ils se mettent à dorer. Retirer du feu et incorporer le thym haché, l’origan séché, la coriandre, les flocons de piment, le zeste de 1 citron, 20 ml (4 c. à thé) de sel et le poivre, au goût. Remuer pour obtenir une pâte. Réserver. 5. Inciser la couche de gras sur l’agneau, en prenant soin de ne pas entailler la viande. Ouvrir l’épaule, puis retirer et jeter les grosses poches de gras. Étaler la moitié de la préparation aux échalotes à l’intérieur, en l’enfonçant avec les doigts dans les cavités. Rouler de nouveau l’épaule et frotter l’extérieur avec le reste de la préparation aux échalotes. À l’aide de ficelle de boucher, ficeler en un rouleau bien serré et déposer dans la rôtissoire, côté gras vers le haut, sur les fines herbes et l’ail. Verser le bouillon de poulet autour de l’agneau et couvrir de deux couches de papier d’aluminium. Mettre au four. Cuire pendant 2 heures. 6. Pendant la cuisson de l’agneau, chauffer 30 ml (2 c. à soupe) de miel, le jus de citron, le zeste restant et une petite pincée de sel sur feu doux. Chauffer en remuant jusqu’à ce que les ingrédients soient tout juste combinés. Réserver. 7. Mettre les carottes dans un grand bol, les arroser de 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive et de 15 ml (1 c. à soupe) de miel et remuer. Saler et poivrer. 8. Après 2 heures de cuisson, retirer le rôti du four et enlever délicatement le papier d’alumi nium. Arroser l’agneau avec le jus de cuisson. Retirer l’excédent de liquide, en laissant environ 3 mm (1/8 po) dans la rôtissoire. Répartir les carottes autour de l’agneau. 9. Dans le bol utilisé pour les carottes, remuer les pommes de terre avec le reste de l’huile (30 ml/2 c. à soupe), du sel et du poivre. Répartir uniformément autour de l’agneau. Badigeon ner l’agneau de la laque au miel et au citron réservée. Rôtir à découvert jusqu’à ce que les légumes soient tendres sous la fourchette, que l’agneau soit bien doré et que la viande se défasse facilement à la fourchette – un thermomètre à mesure instantanée inséré au centre doit indiquer au moins 79 °C (175 °F). Transférer l’agneau sur une planche à découper et laisser reposer.

ÉPAULE D’AGNEAU BRAISÉE AVEC LÉGUMES-RACINES ET GREMOLATA

L’épaule d’agneau est une coupe abordable d’une viande souvent coûteuse. Lentement rôtie au four – ici avec des fines herbes, du citron et du miel –, elle en ressort richement parfumée et incroyablement fondante. Ajoutez un lit de carottes et de pommes de terre, terminez par une gremolata éclatante, et vous obtenez un plat réconfortant tout-en-un, parfait pour un repas hivernal décontracté. GREMOLATA 250 ml (1 tasse) de feuilles de persil plat tassées 2 gousses d’ail, râpées très finement Zeste de 1/2 citron, râpé finement 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais, et un peu plus au besoin 125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive vierge extra Sel et poivre du moulin au goût 10 brins de thym frais 10 brins d’origan frais 75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive 2 échalotes moyennes, coupées en petits dés 30 ml (2 c. à soupe) de feuilles de thym, hachées finement 15 ml (1 c. à soupe) d’origan séché 5 ml (1 c. à thé) de coriandre moulue 1 ml (1/4 c. à thé) de flocons de piment rouge Zeste de 11/2 citron, râpé finement 20 ml (4 c. à thé) de sel de mer fin, et un peu plus au goût Poivre du moulin au goût 2,7 kg (6 lb) d’épaule d’agneau désossée 180 ml (3/4 tasse) de bouillon de poulet 45 ml (3 c. à soupe) de miel 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais 450 g (1 lb) de carottes, pelées et coupées en bâtonnets de 2,5 cm (1 po) 900 g (2 lb) de pommes de terre yukon gold, coupées en morceaux de 2,5 cm (1 po) 1. Gremolata – Mettre le persil dans le bol d’un petit robot culinaire. Travailler au mode impulsions jusqu’à ce qu’il soit finement haché. Ajouter les autres ingrédients et actionner au mode impulsions à quelques reprises pour bien les incorporer. Goûter et ajouter du sel et du citron au besoin. Transférer dans un récipient hermétique. La gremolata se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur; sa saveur se bonifie avec le temps. Servir à la température ambiante. AGNEAU 1 tête d’ail, séparée en gousses

Donne 6 portions.

CASSEROLE DE CIGARES AU CHOU ACCOMPAGNÉE DE CRÈME SURE À L’ANETH Ce plat réconfortant met en vedette les saveurs classiques des cigares au chou, sans la préparation fastidieuse. Cette casserole de chou tendre, de riz et de bœuf haché assaisonné et cuit dans une riche sauce tomate est gratinée de fromage fondant doré et grésillant. Une crème sure à l’aneth apporte une touche de fraîcheur et d’onctuosité à cette casserole rassembleuse. 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive, et un peu plus pour graisser le plat et le papier d’aluminium 1 gros oignon, haché finement 450 g (1 lb) de bœuf haché maigre Sel et poivre du moulin au goût 10 ml (2 c. à thé) de paprika 4 ml (3/4 c. à thé) de thym séché 3 gousses d’ail, hachées finement 1 boîte (398 ml/14 oz) de tomates en dés 1 boîte ou 1 pot (680 ml environ) de sauce tomate 1 feuille de laurier 2,5 L (10 tasses) de chou émincé 750 ml (3 tasses) de riz à grains longs cuit, préparé à partir de 250 ml (1 tasse) de riz non cuit 375 ml (11/2 tasse) de mozzarella râpée 375 ml (11/2 tasse) de cheddar blanc fort râpé 250 ml (1 tasse) de crème sure riche en matière grasse 30 ml (2 c. à soupe) d’aneth frais haché finement, et un peu plus pour la décoration (facultatif)

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———————— TEMPS DES FÊTES 2025