LCBO — À bon verre, bonne table Temps des fêtes 2021

Des bulles SVP article de la page 102

BOUILLON D’ABATS Abats de dinde 1 petite carotte, coupée en deux 1 branche de céleri, coupée en deux 1 petit oignon non pelé, coupé en quatre 2 gousses d’ail en chemise, écrasées 1 mL (1/2 c. à thé) de feuilles de thym séché 2 feuilles de laurier 2 brins de persil 5 grains de poivre noir 1,5 L (6 tasses) d’eau SAUCE Jus de cuisson de dinde 80 mL (1/3 tasse) de vin blanc Beurre, si nécessaire Bouillon d’abats 80 mL (1/3 tasse) de farine tout usage Plusieurs brins de thym frais 2 gousses d’ail, hachées finement Sel et poivre 1 Bouillon d’abats – La veille, avant de rôtir la dinde, en retirer les abats : le cou, les rognons, le cœur et le foie. Garder le foie pour une au- tre recette, car il peut donner un goût amer au bouillon. Mettre les autres abats dans une cas- serole de grosseur moyenne avec la carotte, le céleri, l’oignon, l’ail, le thym, les feuilles de laurier, le persil et les grains de poivre. Verser l’eau dans la casserole. Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure. Retirer le couvercle et continuer à mijoter de 50 à 60 minutes, jusqu’à ce qu’il reste environ 375 à 425 mL (1 1/2 tasse à 1 3/4 tasse) de liquide. Passer au tamis, jeter les matières solides et laisser refroidir complètement. Couvrir le bouillon et le garder au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser. 2 Une fois la dinde rôtie, la déposer sur une planche à découper et la couvrir lâchement de papier d’aluminium; laisser reposer pendant la préparation de la sauce. Sauce – Verser le jus de cuisson de la dinde dans un bol en verre. Mettre 10 minutes au congélateur pour séparer le gras du liquide. Pendant ce temps, verser le vin dans la rôtissoire et racler les sucs de cuisson qui ont adhéré au fond. 3 Retirer le jus de cuisson de dinde du congélateur. Essayer d’écumer 45 mL (3 c. à soupe) de gras et le mettre dans une petite tasse à mesurer. Si la quantité de gras n’est pas suf­fi sante, ajouter du beurre pour compenser. Ajouter le bouillon d’abats au jus de cuisson de dinde afin d’obtenir 750 mL (3 tasses) de liquide. Ajouter le vin et les sucs de cuisson au mélange.

et croustillante. Mettre les gaufres sur une grille et les laisser refroidir. 4 Service – Au moment de servir, couper les gaufres en bandes ayant chacune 5 alvéoles. Mettre 1 pincée de ciboulette dans chaque alvéole et répartir la crème fraîche entre les alvéoles, environ 1 mL (1/4 c. à thé) par alvéole. À l’aide d’une petite cuiller en plastique, coiffer la crème fraîche de caviar, environ 1 mL (1/4 c. à thé) par alvéole. Servir avec du champagne. ASTUCE Le caviar d’esturgeon est un délice coûteux. Il est préférable de l’acheter d’un établissement réputé, et pas plus que quelques jours avant de le servir. Conservez-le au fond du réfrigérateur (c’est généralement la partie la plus froide) et sortez-le quelques instants seulement avant de le déguster. Si le caviar d’esturgeon exige une trop grande dépense, remplacez-le par une même quantité de caviar de saumon. Il est moins onctueux et d’un goût un peu plus affirmé, mais vous verrez qu’il est tout de même exquis. Le site caviarcentre.com offre une excellente gamme de caviars et d’œufs de poisson, y compris quelques caviars d’esturgeon canadiens. Donne 8 portions.

CHAMPAGNE, CAVIAR ET GAUFRES Les alvéoles dont sont couvertes les gaufres font de parfaits récipients à hors-d’œuvre. Une fois coupées en bandes, quatre gaufres rectangulaires vous donneront 16 doigts ayant chacun cinq alvéoles, ce qui est suffisant pour huit invités. Préparez-les à l’avance, idéalement quelques heures seulement avant votre récep- tion, puis laissez-les refroidir à la température ambiante et gardez-les sur une grille jusqu’au moment de les servir. GAUFRES SALÉES 5 mL (1 c. à thé) de sel 7 mL (1 1/2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 250 mL (1 tasse) de farine tout usage 180 mL (3/4 tasse) de lait 1 œuf 60 mL (1/4 tasse) ou 1/2 bâton de beurre non salé, fondu 5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron râpé finement SERVICE 30 mL (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée 1 Gaufres – Préchauffer le gaufrier. (S’il est à chaleur réglable, le régler sur feu moyen.) 2 Dans un bol de grosseur moyenne, com- biner au fouet le sel, la levure chimique et la farine. Dans un petit bol, combiner au fouet le lait, l’œuf, le beurre et le zeste de citron. Ver­ ser les ingrédients humides sur les ingrédients secs, et remuer pour combiner. 3 Verser la pâte sur la plaque inférieure du gaufrier (1/4 de la pâte donne une gaufre). Fermer le gaufrier et faire cuire la pâte de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée 80 mL (1/3 tasse) de crème fraîche 60 g (2 oz) de caviar d’esturgeon (voir l’ASTUCE)

Le secret est dans la sauce article de la page 146

SAUCE CLASSIQUE POUR LA DINDE Plusieurs considèrent que la sauce qui accom­ pagne la dinde est le secret d’un repas des Fêtes réussi. Une sauce impeccable est à la portée de tous, et préparer le bouillon à l’avance permet de retrancher un élément de la liste de choses à faire le moment venu. La quantité de jus qui s’écoule de la dinde lors de la cuisson dépend de la taille du volatile. Cette recette est basée sur une dinde de 5,44 kg (12 lb).

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