LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2019

Pré et marée article de la page 83

de coriandre bien tassées 2 piments verts thaïlandais 6 racines de coriandre nettoyées (facultatif) 6 gousses d’ail 60 mL ( ⁄ tasse) de sauce de poisson 20 mL (4 c. à thé) de sucre Jus de 2 limes 2 mL ( ⁄ c. à thé) de piment chipotle moulu 340 g (12 oz) de baudroie sans peau, coupée en morceaux de 2,5 cm (1 po) 2 brochettes en métal ou 2 brochettes en bois imbibées d’eau (20 cm/8 po) Huile d’arachide, de pépins de raisin ou de canola, pour badigeonner 1 Sortir le bi eck du réfrigérateur 1 heure avant de le griller. Le saler et le poivrer généreusement. 2 Entre-temps, poser la coriandre, les piments, les racines de coriandre (si on les utilise) et l’ail sur une planche à découper, puis les hacher finement. Les mettre dans un petit bol. Y ajouter la sauce de poisson, le sucre, le jus de lime et le piment chipotle. Remuer pour dissoudre le sucre. Réserver. 3 Préchauffer le barbecue au charbon de bois (ou au gaz, à la rigueur) à intensité élevée. 4 Enfiler les morceaux de baudroie sur 2 bro- chettes et les badigeonner d’huile. Les saler et les poivrer légèrement. 5 Poser le bi eck au centre du gril et le cuire 1 minute, puis le faire pivoter d’un quart de tour et le griller 1 minute de plus. Répéter cette opération pendant 3 minutes par face pour obtenir une croûte uniforme et une cuis- son mi-saignante. Transférer le bi eck sur une planche à découper, le couvrir d’une feuille d’aluminium et le laisser reposer pendant la cuisson de la baudroie. 6 En approchant la main quelques centi- mètres au-dessus de la grille, trouver l’endroit le moins chaud (généralement les côtés extérieurs du gril). Poser les brochettes à cet endroit. Les griller de 5 à 7 minutes, en les tournant de temps à autre, ou jusqu’à ce que la chair du poisson se défasse facilement à la fourchette et qu’elle soit opaque à l’intérieur. 7 Découper le bi eck en tranches. Répartir les tranches entre 2 assiettes et les garnir d’une brochette de baudroie. Servir avec la sauce.

3 Entre-temps, combiner tous les ingrédients du beurre à la boutargue dans une petite casserole. Réserver. 4 Griller les bi ecks 1 minute, puis les faire pivoter d’un quart de tour et les griller 1 mi- nute de plus. Répéter cette opération pendant 4 minutes par face pour obtenir une croûte uniforme (sans la marque du gril) et une cuis- son mi-saignante. Transférer les bi ecks sur une planche à découper et les laisser reposer 5 minutes. 5 Faire fondre le beurre à la boutargue qui avait été réservé sur feu doux. Y incorporer les morceaux de chair de crabe pour bien les chauffer, en en défaisant quelques-uns au fur et à mesure qu’on les ajoute à la casserole. Poser les bi ecks sur une grande assiette, les garnir du mélange de crabe et de beurre, puis râper un peu de boutargue sur le dessus pour décorer.

BIFTECKS DE CÔTE GARNIS DE CRABE ET DE BOUTARGUE Les vrais amateurs de bi ecks préfèrent les coupes de bœuf prélevées dans la côte. Le crabe et la boutargue qui garnissent les bif- tecks sont deux produits d’excellente qualité. Les gros morceaux de chair de crabe sont vendus en conserve dans les meilleures pois- sonneries. Vous trouverez la boutargue, une spécialité méditerranéenne, dans les bonnes poissonneries, les épiceries fines (où elle a tendance à être dispendieuse) et les épiceries moyen-orientales (où elle peut être deux fois moins chère). Si vous n’en trouvez pas dans un commerce près de chez vous, vous pouvez en commander sur le site bottarga.ca. 2 bi ecks de côte non désossés de 3 cm (1 ⁄ po) d’épaisseur (bœuf vieilli à sec) Sel et poivre noir du moulin BEURRE À LA BOUTARGUE 125 mL ( ⁄ tasse) de beurre non salé, amolli (préférablement du beurre de lactosérum de la crèmerie Stirling) 30 mL (2 c. à soupe) de boutargue râpée finement 15 mL (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé finement 15 mL (1 c. à soupe) de persil haché finement 160 mL ( ⁄ tasse) de gros morceaux de chair de crabe Phillips Boutargue, pour la décoration 1 Sortir les bi ecks du réfrigérateur 1 heure avant de les griller. Les saler et les poivrer généreusement. Les laisser reposer à la température ambiante. 2 Préchauffer le barbecue au charbon de bois (ou au gaz, à la rigueur) à intensité élevée.

Donne de 2 à 4 portions.

SURLONGE ET BAUDROIE GRILLÉES, ARROSÉES D’UNE SAUCE DIVINE Le haut de surlonge est une coupe bon marché, maigre et tendre, mais contrairement au bi eck de côte, ses saveurs sont plutôt discrètes. Notre surlonge est servie avec de la baudroie, que l’on appelle également le homard du pauvre, car son goût est doux, sa texture est similaire à celle du crustacé et elle en coûte une fraction du prix. Inspirée d’une sauce laotienne classique toujours servie avec du poisson grillé, notre sauce, dont le secret réside dans l’ajout de piment chipotle moulu, vient lier le tout. Si les racines de votre corian- dre avaient déjà été retranchées avant l’achat, omettez-les tout simplement. 1 morceau de haut de surlonge de 450 g (1 lb) et de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur Sel et poivre noir du moulin 125 mL ( ⁄ tasse) de feuilles et de tiges

Donne 2 portions.

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