LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2024

Apéro d’automne article de la page 69

MILANO-TORINO PAR ERIC VELLEND

à la température ambiante. Transférer dans un bocal en verre et couvrir. Le sirop se conservera au réfrigérateur jusqu’à 1 mois.

Prédécesseur du Negroni, ce délicieux apéritif a probablement été créé au Caffè Campari de Milan dans les années 1860. Son nom fait allusion aux origines des deux ingrédients qu’il contient : le Campari (Milan) et le vermouth doux (Turin). On le connaît aussi sous sa forme abrégée, le « Mi-To ». 45 ml (11/2 oz) d’Aperitivo Campari (LCBO 277954, 34,80 $) 45 ml (11/2 oz) de vermouth doux, de préférence le Vermouth Rosso Martini (LCBO 215343, 1L, 17,95 $), rafraîchi 1 tortillon de zeste d’orange Verser le Campari et le vermouth dans un verre à whisky rafraîchi rempli aux trois quarts de glaçons. Remuer pendant 15 secondes. Presser le tortillon de zeste d’orange au-dessus du verre et l’y laisser tomber. Ce sirop n’exige que des pelures et des trognons de pommes et est aromatisé au gingembre et à la cannelle, ce qui en fait un édulcorant parfait pour les boissons telles que le calvados. Lorsqu’il est préparé avec une plus grande quantité de cas sonade (voir la variante ci-dessous), il est excellent sur les crêpes ou le pain doré. Il est également possible de diviser l’eau de cuisson des pommes pour confectionner les deux versions! Pelures et trognons de 2 grosses pommes, de préférence honeycrisp 5 tranches de gingembre frais 1 bâton de cannelle de 8 cm (3 po) 500 ml (2 tasses) d’eau Environ 250 ml (1 tasse) de sucre granulé 1. Mettre les pelures et trognons de pommes, le gingembre, la cannelle et l’eau dans une petite casserole et porter à ébullition sur feu vif. Baisser le feu de manière à ce que le liquide frémisse énergiquement sans toutefois bouillir. Cuire jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié (environ 15 minutes). Retirer du feu. 2. Passer la préparation dans un tamis à mailles fines posé au-dessus d’un pichet gradué, et noter la quantité de liquide ainsi obtenue. On devrait en obtenir environ 250 ml (1 tasse). Verser l’eau aux pommes et aux épices dans une petite casserole propre. Y ajouter la même quantité de sucre. Mettre la casserole sur feu moyen. Chauffer, en remuant souvent, jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et laisser refroidir Donne 1 cocktail. SIROP AUX PELURES DE POMMES ET AUX ÉPICES PAR ERIC VELLEND

Donne environ 375 ml (11/2 tasse).

PAIN AUX OIGNONS ET AU MISO Pour cette variante unique du pain à l’ail, les oignons cipollinis sont rôtis jusqu’à ce qu’ils soient fondants et caramélisés, puis combinés à du beurre, du miso et du parmesan. La tartinade riche en umami est étalée sur une baguette qui est cuite au four jusqu’à ce qu’elle soit croustil lante puis garnie d’oignons verts. Voici un rival digne du meilleur pain à l’ail de grilladerie. Sel et poivre du moulin 1 baguette de qualité 15 ml (1 c. à soupe) de miso blanc 90 ml (6 c. à soupe) de parmesan râpé finement 2 oignons verts, hachés finement 1. Placer la grille au milieu du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2. Faire fondre 15 ml (1 c. à soupe) de beurre dans une poêle de grosseur moyenne allant au four, idéalement en fonte, sur feu moyen. Ajouter les oignons et remuer pour bien les enrober. Saler et poivrer. Mettre au four. Rôtir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient brun foncé à certains endroits et qu’un couteau d’office puisse glisser aisément au centre, de 30 à 35 minutes. Retirer du four. Laisser reposer jusqu’à ce que les oignons aient assez tiédi pour être manipulés (environ 10 minutes). 4. Couper la baguette en deux sur la lon gueur et la mettre, face coupée vers le haut, sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier d’aluminium. 5. Hacher finement les oignons et les transférer dans un petit bol de même que le jus de cuisson dans la poêle, le cas échéant. Bien incorporer le reste du beurre (45 ml/3 c. à soupe) et le miso. Incorporer 60 ml (4 c. à soupe) de parmesan. Saler et poivrer. Tartiner la préparation sur les faces coupées de la baguette. 6. Rôtir au four jusqu’à ce que les bords soient bien dorés, de 10 à 12 minutes. Transférer les moitiés de baguette sur une planche à découper. Parsemer d’oignons verts et du reste (30 ml/2 c. à soupe) de parmesan. Couper chaque moitié en 8 morceaux égaux. Servir immédiatement. 3. Porter la température du four à 220 °C (425 °F). 60 ml (1/4 tasse) de beurre non salé 225 g (1/2 lb) d’oignons cipollinis, pelés

SIROP ÉPAIS AUX PELURES DE POMMES ET AUX ÉPICES Doubler la quantité de sucre et utiliser de la cassonade blonde ou foncée. Faire cuire la préparation à feu mi-doux et la passer au tamis s’il reste des cristaux de sucre non dissous.

BLONDE ON BLONDE PAR ERIC VELLEND

Composé à parts égales de Lillet Blanc et de ver mouth sec et relevé d’amer à l’orange, ce cocktail est léger, rafraîchissant et pas trop sucré. Si vous avez deux marques d’amer à l’orange sous la main, ajoutez un trait de chacun à votre cocktail. 45 ml (11/2 oz) de Lillet Blanc (LCBO 322287, 26,95 $), rafraîchi 45 ml (11/2 oz) de vermouth sec, de préférence le Vermouth de Chambéry Blanc Sec Dolin (LCBO 370858, 16,45 $), rafraîchi 2 traits d’amer à l’orange 1 tortillon de zeste de citron Verser le Lillet Blanc, le vermouth et l’amer dans un verre à whisky rafraîchi rempli aux trois quarts de glaçons. Remuer pendant 15 secondes. Presser le tortillon au-dessus du verre et l’y laisser tomber. En plus d’être sublime en digestif, le vin de glace est excellent dans les cocktails. Ici, il est coupé avec de la vodka, remué jusqu’à ce qu’il soit bien glacé et servi avec deux beaux raisins juteux. Son nom vient du fait que les raisins utilisés pour produire le vin de glace sont généralement vendangés la nuit, lorsqu’il fait plus froid. 30 ml (1 oz) de vodka, rafraîchie 22 ml (3/4 oz) de vin de glace Vidal, rafraîchi 2 raisins verts enfilés sur un pique-fruit, pour la décoration 1. Mettre un verre à Martini au congélateur pendant au moins 15 minutes. 2. Verser la vodka et le vin de glace dans un verre à mélange. Remplir à moitié de glaçons. Remuer pendant 45 secondes. Passer dans le verre à Martini préalablement refroidi. Décorer des raisins. Donne 1 cocktail. MARTINI VENDANGE NOCTURNE PAR CHRISTINE SISMONDO

Donne 1 cocktail.

Donne de 6 à 8 portions.

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AUTOMNE 2024 ————————