LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2024

La main à la pâte article de la page 31

10 ml (2 c. à thé) de poivre noir moulu grossièrement, et un peu plus pour la décoration 2 ml (1/2 c. à thé) de sel de mer fin, et un peu plus pour la finition 750 ml (3 tasses) de pecorino romano grossièrement râpé, et un peu plus pour la décoration 75 ml (5 c. à soupe) de fécule de tapioca Huile végétale pour la friture

TARTE À LA CITROUILLE SUPER SOYEUSE SUR CROÛTE AU BEURRE NOISETTE Cette version de la tarte à la citrouille classique a des saveurs sophistiquées, mais elle est éton namment facile à préparer. Vous n’utiliserez que quelques bols et nul besoin d’abaisser une pâte, alors tout sera prêt en un clin d’œil.

1. Huiler légèrement un moule carré de 20 cm (8 po), puis le chemiser de pellicule plastique.

CROÛTE AU BEURRE NOISETTE 125 ml (1/2 tasse) de beurre non salé 310 ml (11/4 tasse) de farine tout usage 80 ml (1/3 tasse) de sucre granulé 5 ml (1 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 2 ml (1/2 c. à thé) de sel kasher 1 gros jaune d’œuf 15 ml (1 c. à soupe) d’eau très froide

2. Porter le lait à faible ébullition dans un faitout ou une grande casserole sur feu mi-vif. Incorporer les perles de tapioca, puis le poivre et le sel. Baisser le feu pour maintenir un léger frémissement. Cuire, en remuant constamment pour éviter que la préparation brûle, jusqu’à ce que le lait soit absorbé et que la consistance ressemble à du gruau (environ 10 minutes). Retirer du feu. Incorporer le fromage jusqu’à ce qu’il soit réparti uniformément. Racler la prépa ration dans le moule. Réserver à la température ambiante jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de vapeur. Réfrigérer jusqu’à ce que la préparation soit prise (environ 3 heures). (À cette étape, la préparation non tranchée se conserve jusqu’à 2 jours au réfrigérateur.) 3. Démouler la préparation de tapioca, puis la couper en 5 rangées égales, et de nouveau en 5 dans l’autre sens, de manière à obtenir 25 carrés. Mettre les carrés, quelques-uns à la fois, dans un grand bol et les remuer avec la fécule de tapioca. Secouer les carrés ou utiliser un pinceau pour enlever l’excédent de fécule. 4. Poser une grille sur une plaque à pâtisserie. Verser 2,5 cm (1 po) d’huile dans un faitout ou une grande poêle en fonte. Chauffer l’huile sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée indique 180 °C (350 °F). Au besoin, ajuster la chaleur afin de maintenir cette température. 5. Frire quelques croquettes à la fois, en les tournant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (environ 3 minutes). Les transférer sur la grille à l’aide de pinces ou d’une cuiller à égout ter. Les saupoudrer légèrement de sel pendant qu’elles sont encore chaudes. Répéter cette opération avec le reste des croquettes. 6. Au moment de servir, disposer les croquettes sur une grande assiette de service réchauffée. Râper finement le fromage sur les croquettes. Pour la touche finale, saupoudrer légèrement de poivre.

LE VALENTINI Dans ce rafraîchissant cocktail allongé, l’utili sation d’herbes, de gingembre et d’agrumes permet de créer un équilibre avec la chair riche et dodue des prunes de fin de saison. 120 ml (4 oz) de crémant, rafraîchi 90 ml (3 oz) de purée de prune au gingembre (la recette suit) 1 moitié de petite prune, pour décorer 1 brin de thym frais, pour décorer 1. Verser la moitié du crémant dans un verre à Collins rempli de glace concassée. Ajouter la purée de prune. Compléter avec le reste du crémant et décorer d’une demi-prune fraîche et d’un brin de thym. PURÉE DE PRUNE AU GINGEMBRE Peler 1 prune bleue, en retirer le noyau, puis mettre la chair du fruit ainsi que 30 ml (1 oz) de liqueur au gingembre et 30 ml (1 oz) de jus de citron frais dans une tasse. À l’aide d’un mélan geur à main, réduire les ingrédients en purée. Passer à l’étamine ou au tamis pour retirer la pulpe. Utiliser immédiatement. Donne 1 cocktail. CROQUETTES DE TAPIOCA CACIO E PEPE Les dadinhos de tapioca , des beignets sans gluten, ont été créés par le chef brésilien Rodrigo Oliveira. Cette version à l’italienne met en vedette de généreuses quantités de pecorino romano et de poivre noir du moulin. Vous pouvez vous procurer les perles de tapioca, à base de racine de manioc, dans la plupart des épiceries asiatiques; utilisez les plus petites que vous trouverez pour cette recette. 1 L (4 tasses) de lait entier (lait homogénéisé 3,25 %) 500 ml (2 tasses) de petites perles de tapioca blanches Donne 90 ml (3 oz) de purée.

GARNITURE 500 ml (2 tasses) de purée de citrouille (et non de garniture pour tarte à la citrouille) 1 gros œuf 2 gros jaunes d’œufs 80 ml (1/3 tasse) de sucre granulé 125 ml (1/2 tasse) de crème 35 % 180 ml (3/4 tasse) de lait concentré sucré 30 ml (2 c. à soupe) de miel liquide 10 ml (2 c. à thé) de vanille 1 ml (1/4 c. à thé) de muscade fraîchement râpée 0,5 ml (1/8 c. à thé) de clous de girofle moulus Une bonne pincée de sel kasher 1. Croûte – Pour le beurre noisette, faire fondre le beurre dans une casserole de grosseur moyenne sur feu moyen. Cuire, en faisant tourner la poêle de temps à autre, jusqu’à ce qu’il soit d’un doré profond, de 5 à 8 minutes. Ne pas s’en faire s’il y a des particules plus foncées. Prélever le beurre à la cuiller et le verser dans un bol, en laissant les particules brûlées dans la casserole. Mettre le beurre au réfrigéra teur jusqu’à ce qu’il soit ferme, de 1 à 2 heures. 2. Couper le beurre noisette en gros morceaux, puis le réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit ferme. Lorsqu’il est à nouveau ferme, mettre la farine, le sucre, la levure chimique et le sel dans un bol de grosseur moyenne. Remuer au fouet pour bien combiner les ingrédients. Incorporer le jaune d’œuf et l’eau froide au fouet. Retirer les morceaux du fouet, au besoin, et les ajouter au bol. Ajouter le beurre noisette préparé. Avec les 2 ml (1/2 c. à thé) de cannelle moulue 1 ml (1/4 c. à thé) de gingembre moulu

Donne de 6 à 8 portions.

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