LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2024

La dinde, autrement article de la page 73

1. Farce – Dans une grande poêle sur feu moyen, faire fondre le beurre. Lorsque le beurre se met à mousser, ajouter l’oignon et le faire cuire jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter le chou frisé, couvrir et laisser flétrir (2 minutes). 2. Incorporer les patates douces et le sel. Pour suivre la cuisson de 10 à 12 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce que les patates douces soient tendres et commencent à se défaire. Retirer du feu, incorporer l’ail et laisser refroidir la farce à la température ambiante. 4. Retirer la peau de la dinde et la réserver. Déposer la poitrine de dinde sur une planche à découper, côté lisse vers le bas. À l’aide d’un long couteau tranchant en position parallèle à la planche, couper la poitrine en papillon en laissant une bordure de 2,5 cm (1 po) intacte sur toute la longueur. Ouvrir la poitrine comme un livre. Étaler uniformément la farce sur la chair et appuyer légèrement pour la faire adhérer. 5. En partant de l’extrémité la plus mince, rouler la dinde comme un gâteau roulé. Envelopper de peau en dissimulant le pli, puis ficeler solide ment le rôti à l’aide d’une ficelle de boucher. Badigeonner de beurre fondu et saler. Faire rôtir pendant 15 minutes dans le four préchauffé. Ramener la température du four à 160 °C (325 °F) et faire cuire 30 minutes de plus. 7. Badigeonner le rôti en utilisant environ la moitié de la laque, puis enfourner à nouveau (15 minutes). Badigeonner avec le reste de la laque et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre du rôti indique 71 °C (160 °F), soit environ 15 minutes. Transférer le rôti sur une planche à découper et le couvrir de papier d’aluminium. Laisser reposer 15 minutes avant de trancher et servir la dinde. Arroser du jus de cuisson pour une version plus relevée. 3. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 6. Entre-temps, mélanger tous les ingrédients de la laque.

la pâte en un carré de 2,5 cm (1 po) d’épais seur. Pour des biscuits d’apparence soignée, tailler les bords de la pâte. Couper la pâte en 12 rectangles égaux. Sur la plaque à pâtisserie préparée, déposer les rectangles de pâte en les espaçant uniformément. Mettre la plaque au congélateur pendant 10 minutes ou au frigo pendant 30 minutes. 4. Diluer le reste de la crème sure (15 ml/1 c. à soupe) avec un peu d’eau jusqu’à l’obtention d’une texture de crème 35 %. Badigeonner le dessus des biscuits et les faire cuire dans un four préchauffé jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, de 18 à 20 minutes. POITRINE DE DINDE FARCIE ET LAQUÉE Mettre sur la table une dinde à la poitrine parfaitement cuite n’est pas une mince affaire. Sans parler de la découpe. Éliminez ce stress en faisant plutôt rôtir une demi-poitrine désossée farcie d’une riche garniture au beurre. Au rayon des rôtis de poitrine de dinde désossée, on retrouve la poitrine entière (appelée tout simple ment poitrine) ainsi que la demi-poitrine, soit la partie provenant d’un seul côté du bréchet. Accompagnez la volaille de navets blancs sautés au beurre (ou de radis pour un éclat de couleur) et de haricots verts vapeur arrosés d’huile de sésame grillé. Ajoutez une pincée de sel en flocons et le tour est joué. FARCE 1/2 bâtonnet (60 ml/1/4 tasse) de beurre non salé 1 petit oignon, haché finement 1,25 L (5 tasses) de chou frisé haché légèrement tassé 375 ml (11/2 tasse) de patates douces coupées en petits dés 5 ml (1 c. à thé) de sel kasher Diamond Crystal 2 gousses d’ail, hachées finement 1 demi-poitrine de dinde désossée, avec peau (900 g à 1,13 kg/2 à 21/2 lb) 15 ml (1 c. à soupe) de beurre, fondu 5 ml (1 c. à thé) de sel kasher Diamond Crystal LAQUE 15 ml (1 c. à soupe) de sauce Frank’s RedHot 10 ml (2 c. à thé) de miso 30 ml (2 c. à soupe) de miel Donne 12 biscuits.

BISCUITS SALÉS À LA CRÈME SURE ET À LA CIBOULETTE

Le succès de ces divins biscuits repose sur la technique. Ne vous laissez pas décourager par la pâte qui peut à priori sembler sèche; faites confiance à la recette. Assurez-vous d’avoir sous la main du beurre assez froid (comme il se doit!) en le déplaçant du frigo au congélo 10 minutes avant de le couper en morceaux. Vous vous extasiez devant les couches feuilletées bien définies d’un biscuit réussi? Coupez la pâte en rectangles à l’aide d’un couteau de chef tranchant et huilé. C’est bien connu, les biscuits chauds sortant du four sont bien meilleurs que ceux cuits il y a à peine quelques heures. 875 ml (31/2 tasses) de farine tout usage, et un peu plus pour saupoudrer 12 ml (21/2 c. à thé) de sel kasher Diamond Crystal 4 ml (3/4 c. à thé) de bicarbonate de soude 10 ml (2 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 5 ml (1 c. à thé) de sucre 2 bâtonnets (16 c. à soupe) de beurre non salé froid, coupé en morceaux de 1 cm (1/2 po) 425 ml + 15 ml (13/4 tasse + 1 c. à soupe) de crème sure 125 ml (1/2 tasse) de ciboulette ciselée 1. Placer la grille au centre du four et préchauffer celui-ci à 220 °C (425 °F). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. 2. Mettre la farine, le sel, le bicarbonate de soude, la levure chimique et le sucre dans le bol d’un robot culinaire. Combiner au mode impulsions. Ajouter le beurre et le travailler au mode impulsions jusqu’à ce qu’il forme des morceaux de la taille d’un petit pois. Transférer la préparation dans un grand bol. Incorporer 425 ml (13/4 tasse) de crème sure et la cibou lette. Mélanger à la fourchette pour assurer une répartition uniforme. Rassembler la prépara tion à la main et la pétrir brièvement jusqu’à la formation d’une pâte pelucheuse. Renverser la pâte sur une surface propre et façonner un carré de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur en incorpo rant les morceaux épars. 3. Couper la pâte en quatre morceaux de taille égale. Empiler les morceaux et les presser ensemble. Fariner le plan de travail et abaisser

Donne 6 portions.

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Voilà un plat qui exige un vin blanc corsé ne lésinant pas sur les saveurs. Avec ses copieuses notes d’abricot épicé, le viognier a l’étoffe vou lue pour s’harmoniser en beauté avec le plat.

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