LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2024

SALADE DE POMMES DE TERRE ET DE BETTERAVES AU RADICCHIO ET À LA FÉTA ARROSÉE DE VINAIGRETTE CITRONNÉE Envie de faire changement de la sempiternelle salade de pommes de terre? Voici une variante qui contient des betteraves, du radicchio amer et de la féta acidulée, le tout agrémenté d’une vinaigrette citronnée. Si vous n’arrivez pas à trouver des rattes, utilisez plutôt des mini pommes de terre blanches ou rouges, et si vous n’aimez pas le radicchio, remplacez-le par de la laitue Boston. VINAIGRETTE CITRONNÉE 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive vierge extra 60 ml (1/4 tasse) d’huile de tournesol 1 gros citron, lavé 45 ml (3 c. à soupe) de jus de citron frais 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon 5 ml (1 c. à thé) de miel 15 ml (1 c. à soupe) d’échalote hachée finement Sel et poivre du moulin au goût Environ 3 betteraves moyennes (340 g/3/4 lb) 45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive 340 g (3/4 lb) de petites rattes 1 feuille de laurier 3 grosses gousses d’ail en chemise, légèrement écrasées 3 brins de thym 80 ml (1/3 tasse) d’oignon rouge émincé 90 g (3 oz) de féta tranchée finement 30 ml (2 c. à soupe) de graines de tournesol rôties Feuilles d’estragon pour la décoration 1. Vinaigrette – Combiner les huiles dans un petit bol. Râper finement le zeste du citron dans l’huile. Remuer brièvement pour combiner les ingrédients. Couvrir et laisser reposer 30 minutes. Passer dans un tamis à mailles fines posé sur un pichet gradué en appuyant sur les matières solides. Jeter les matières solides. Dans un bol de grosseur moyenne, combiner au fouet le jus de citron, la moutarde de Dijon et le miel jusqu’à ce que le miel soit dissous. Incorporer lentement au fouet l’huile citronnée jusqu’à ce que la préparation soit épaisse et émulsionnée. Ajouter l’échalote. Saler et poivrer. Transférer dans un bocal en verre. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 5 jours. Bien agiter la vinaigrette avant de l’utiliser. Sel et poivre du moulin au goût 1 radicchio de grosseur moyenne, déchiré en gros morceaux

3. Mettre sur une surface de travail un rectan gle de papier d’aluminium assez grand pour envelopper les betteraves. Déposer les bette raves au milieu, en une seule rangée. Arroser de 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive. Réunir les extrémités du papier d’aluminium et fermer hermétiquement. Déposer la pochette ainsi créée dans un plat de cuisson. Faire cuire envi ron 1 heure, jusqu’à ce qu’un couteau d’office inséré au centre des betteraves ne rencontre qu’une légère résistance. Retirer du four et ouvrir délicatement le papier d’aluminium pour laisser refroidir. 4. Pendant la cuisson des betteraves, mettre les pommes de terre dans un plat de cuisson suffisamment grand pour ne pas qu’elles se chevauchent. Y ajouter la feuille de laurier, l’ail et le thym. Arroser du reste de l’huile d’olive (30 ml/2 c. à soupe). Saler et poivrer. Remuer pour bien enrober les pommes de terre. Couvrir le plat hermétiquement avec du papier d’alu minium et cuire de 35 à 45 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau d’office inséré au centre ne ren contre qu’une légère résistance. Retirer du four et ouvrir délicatement le papier d’aluminium pour laisser refroidir. Jeter la feuille de laurier et le thym. Conserver l’ail pour une autre utilisation. 5. Lorsque les betteraves ont assez refroidi pour être manipulées, les peler, les parer et les couper en tranches épaisses. Les mettre dans un bol à mélanger. Arroser d’un filet de vinaigrette citronnée. Saler et poivrer. Mélanger et réserver. 6. Lorsque les pommes de terre ont assez refroidi pour être manipulées, les couper en deux sur la longueur et les disposer, faces coupées vers le haut, sur une plaque à pâtis serie. Badigeonner les faces coupées d’un peu de vinaigrette. Réserver. 7. Au moment de servir, couvrir le fond d’un plat des feuilles de radicchio. Saler et poivrer légère ment. Y disposer les betteraves, les pommes de terre et l’oignon rouge. Arroser généreusement de vinaigrette, et conserver le reste pour une autre utilisation. Garnir de féta, des graines de tournesol et de l’estragon.

4. Retirer uniquement le papier d’aluminium. Découper un morceau de carton robuste pour couvrir le dessus des pommes de terre. Envelopper le morceau de carton de papier d’aluminium, puis de pellicule plastique. Mettre le morceau de carton sur les pommes de terre et y déposer deux boîtes de conserve pleines ou deux bocaux remplis de nourriture. Laisser refroidir 2 heures, puis transférer le tout au réfrigérateur. Réfrigérer jusqu’au lendemain ou au maximum 2 jours. 5. Retirer les poids et le morceau de carton. Déplier le papier sulfurisé sur le dessus. Dégager les côtés à l’aide d’une spatule coudée. Ren verser vigoureusement le moule sur une planche à découper. Retirer et jeter le papier sulfurisé. Éponger le pavé de pommes de terre avec du papier absorbant. À l’aide d’un couteau de chef bien aiguisé, tailler les bords pour qu’ils soient droits. (On peut faire sauter les retailles dans une poêle antiadhésive pour obtenir un hachis de pommes de terre rustique.) Détail ler le pavé en huit tranches d’égale grosseur. Couper chaque tranche en trois rectangles identiques. Les transférer sur une plaque à pâtisserie et les éponger délicatement avec du papier absorbant. 7. Chauffer un mince filet d’huile dans une grande poêle antiadhésive robuste sur feu mi-vif. En trois fois, faire frire les pavés jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés, environ 4 à 5 minutes par face. (Pour limiter les éclaboussures, utiliser une grille anti-éclaboussure et recouvrir les autres brûleurs de plaques à pâtisserie ou de papier d’aluminium.) Transférer les pavés sur la grille et les garder au chaud dans le four pen dant la cuisson des autres. 8. Mettre les pavés dans un plat de service chaud. Saupoudrer de ciboulette. Servir immédiatement. 6. Préchauffer le four à 120 °C (250 °F). Poser une grille sur une grande plaque à pâtisserie.

Donne de 6 à 8 portions.

NOTRE SUGGESTION Crémant de Loire Brut Château de Montguéret LCBO 217760, 22,95 $

Donne de 6 à 8 portions.

NOTRE SUGGESTION Beaujolais Supérieur Bouchard Aîné & Fils LCBO 9431, 17 $ Un gamay frais, léger et fruité fera valser les saveurs de la salade sans toutefois prendre le dessus. Servir légèrement rafraîchi.

Récompensez-vous pour tout le travail accompli dans la réalisation de ce plat avec un verre de mousseux brut : sa vive acidité, ses notes d’agru mes et son effervescence viendront trancher dans la richesse des couches de pommes de terre et de beurre.

2. Mettre la grille au milieu du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).

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AUTOMNE 2024 ————————