LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2025

Tellement chou! article de la page 18

propres. Faire blanchir cinq feuilles de chou à la fois pendant 2 minutes, en les maintenant immergées à l’aide d’une écumoire. Les trans férer sur les plaques à pâtisserie préparées à l’aide de l’écumoire pour les égoutter. Laisser refroidir complètement. 9. À l’aide de ciseaux de cuisine, retirer la partie épaisse des tiges, en coupant jusqu’à mi-feuille environ. Jeter. Éponger l’excès d’eau avec du papier absorbant. 11. En commençant par les plus grandes feuilles de chou, en déposer une à plat, la face intérieure vers le haut. Mettre un peu moins de 125 ml (1/2 tasse) de farce aux champignons juste au-dessus de l’endroit où la tige a été coupée. Rabattre les deux parties du bas en les croisant sur la farce. Replier les côtés, puis rouler le chou autour de la farce. Mettre le cigare sur une plaque à pâtisserie. Répéter l’opération avec le reste des feuilles et de la farce, en réduisant progressivement la quantité de farce à mesure que les feuilles deviennent plus petites (environ 60 ml/1/4 tasse de farce pour les derniers cigares). Réserver les plus petites feuilles ou celles qui sont déchirées pour tapisser le fond du plat à rôtir. 12. Déchirer le reste des feuilles et en tapisser un grand plat à rôtir rectangulaire peu profond (28 × 35 cm/11 × 14 po). Y déposer les cigares au chou, le pli vers le bas, bien serrés. Verser 250 ml (1 tasse) d’eau bouillante dans le plat et le couvrir hermétiquement de papier d’alumi nium. L’enfourner sur la grille du milieu jusqu’à ce qu’un thermomètre à mesure instantanée inséré au centre des cigares indique 74 °C (165 °F), de 35 à 40 minutes. Retirer du four. 13. Pendant que les cigares au chou sont au four, réchauffer la « crème » et la garder au chaud sur feu doux. Lorsque les cigares au chou sont prêts, les transférer soigneusement sur une assiette de service. Servir la « crème » et la ciboulette en accompagnement. 10. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

et ajouter du sel au besoin. Transférer dans un récipient hermétique et laisser refroidir com plètement. Couvrir et réfrigérer jusqu’à 5 jours. Au moment de l’utilisation, réchauffer la « crème » dans une casserole moyenne sur feu moyen. 3. Cigares au chou – Mettre le farro et la feuille de laurier dans une casserole de grosseur moyenne. Ajouter suffisamment d’eau pour que celle-ci les recouvre de 8 cm (3 po). Mettre la casserole sur feu vif. Quand le liquide se met à bouillir, réduire le feu pour maintenir le bouil lonnement. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le farro soit légèrement al dente , de 20 à 22 minutes. L’égoutter et le transférer sur une plaque à pâtisserie. Jeter la feuille de laurier et laisser refroidir complètement. 4. Chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle antiadhésive sur feu mi-vif. Ajouter la moitié des champignons. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés et tendres, de 7 à 8 minutes. Saler et poivrer. Transférer sur une autre plaque à pâtisserie. Répéter ces étapes avec le reste de l’huile et des champignons et transférer sur la même plaque à pâtisserie. 5. Réduire le feu à moyen. Mettre le beurre dans la casserole et le faire tournoyer, puis ajouter l’oignon. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que l’oignon soit légèrement doré, environ 10 minutes. Y ajouter le thym et l’ail. Cuire 1 minute de plus. Ajouter le xérès et porter à feu mi-vif. Poursuivre la cuisson jusqu’à évapo ration du liquide, environ 3 minutes. Répartir la préparation à l’oignon sur les champignons, sur la plaque. Laisser refroidir complètement. 6. Transférer la préparation de champignons dans un robot culinaire. Travailler au mode impul sions jusqu’à ce que le tout soit finement haché. Transférer dans un grand bol et ajouter le farro, l’œuf, le parmesan et le persil. Saler et poivrer. Bien mélanger. Transférer la farce dans un récipient hermétique et la garder au réfrigérateur jusqu’au moment de l’utiliser, 1 journée tout au plus. 7. Débarrasser le chou de ses feuilles extérieures abîmées et les jeter. Couper soigneusement envi ron 1 cm (1/2 po) de la base du chou. En partant du haut, détacher lentement et délicatement les feuilles du chou, en coupant la base au besoin pour faciliter le retrait de 20 feuilles. Garder le reste du chou pour une autre utilisation. 8. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Tapisser trois plaques à pâtisserie de papier absorbant ou de linges à vaisselle

CIGARES AU CHOU VÉGÉTARIENS AUX CHAMPIGNONS ET AU FARRO AVEC « CRÈME » DE CHOU-FLEUR

Ces cigares au chou végétariens sont farcis d’un riche mélange umami à base de champignons, de farro et de parmesan, puis nappés d’une onctueuse purée de chou-fleur. C’est un projet pour les passionnés : mieux vaut l’exécuter sur deux jours avec l’aide d’un sous-chef dévoué. Pour blanchir le chou, une écumoire est l’outil idéal. Si vous ne souhaitez pas acheter une bou teille de xérès uniquement pour cette recette, un vin rouge ou blanc fera très bien l’affaire. « CRÈME » DE CHOU-FLEUR 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé 3 gousses d’ail, émincées 2 grosses échalotes, émincées 1 L (4 tasses) de chou-fleur grossièrement haché 500 ml (2 tasses) de bouillon de légumes Sel au goût CIGARES AU CHOU 250 ml (1 tasse) de farro, rincé 1 feuille de laurier 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de canola 575 g (11/4 lb) de champignons de Paris, émincés Sel et poivre au goût 22 ml (11/2 c. à soupe) de beurre non salé 1 gros oignon, haché finement 10 ml (2 c. à thé) de thym haché finement 3 gousses d’ail, hachées fin 125 ml (1/2 tasse) de xérès amontillado 1 gros œuf, légèrement battu 125 ml (1/2 tasse) de parmesan râpé finement 60 ml (1/4 tasse) de persil plat haché 1 gros chou de Savoie d’environ 1,8 kg/4 lb Ciboulette émincée, pour le service 1. « Crème » de chou-fleur – Chauffer le beurre dans une grande casserole sur feu moyen. Quand le beurre mousse, ajouter l’ail et les échalotes. Cuire de 4 à 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’ail et les échalotes aient ramolli. (Baisser le feu s’ils commencent à dorer.) Ajouter le chou-fleur, le bouillon et le sel. Couvrir et porter à feu vif. Quand le liquide se met à bouillir, réduire le feu pour maintenir une faible ébullition. Cuire jusqu’à ce que le chou-fleur soit très tendre, de 12 à 14 minutes. 2. Transférer le contenu de la casserole dans un mélangeur. Travailler jusqu’à homogénéité, en raclant les parois du mélangeur au besoin. Goûter

Donne de 6 à 8 portions.

NOTRE SUGGESTION D’Ont Poke The Bear Blanc VQA LCBO 518753, 15,95 $

Le chou-fleur crémeux, les champignons et le farro appellent un vin blanc riche et corsé. Un assemblage à dominante de chardonnay robuste et polyvalent à table frappe en plein dans le mille.

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