LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2017

1 Crème pâtissière à la vanille – Verser le lait dans une petite casserole. Fendre la demi- gousse de vanille en deux et racler les graines noires au-dessus de la casserole. Mettre la demi-gousse évidée dans la casserole. Ajouter la moitié du sucre. Battre au fouet pour com­ biner les ingrédients, puis mettre la casserole sur feu moyen. 2 Dans un bol de grosseur moyenne, com­ biner au fouet les jaunes d’œufs, l’amidon de maïs et le reste du sucre. Quand le lait se met à bouillir, le verser sur la préparation à base de jaunes d’œufs, en battant constamment au fouet. Mettre cette préparation dans la cas­ serole et la cuire jusqu’à ce qu’elle ait épaissi. Enlever la demi-gousse de vanille. 3 Transvaser la crème pâtissière dans un bol propre. La laisser refroidir un peu, puis y in­ corporer le beurre à l’aide d’un mélangeur à main. Couvrir de pellicule plastique la surface de la crème pâtissière. Laisser la crème pâtis­ sière au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit bien froide. 4 Pâte à choux – Insérer la grille au centre du four et préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Chemiser de papier sulfurisé 2 plaques à pâ­ tisserie. 5 Combiner, dans une casserole de grosseur moyenne, le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Mettre la casserole sur feu mi-doux et attendre que tout le beurre ait fondu. Élever la température et porter la préparation à ébullition. Retirer ensuite du feu et ajouter la farine tout d’un coup. Remuer immédiate­ ment avec une cuiller en bois et continuer à remuer jusqu’à ce que toute la farine ait été incorporée. Remettre la casserole sur la cui­ sinière, sur feu moyen, et cuire la pâte de 1 à 2 minutes, sans cesser de remuer. La pâte est prête quand elle se fige et commence à coller au fond de la casserole. 6 Retirer du feu et mettre la pâte dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat. Travailler la pâte à vitesse moyenne pendant environ 30 secondes, pour que la vapeur puisse s’en échapper. Ajouter ensuite les 4 premiers œufs un à un, en veillant à ce que chaque œuf ait été incorporé à la pâte avant d’en ajouter un autre. Éteindre le batteur et re­ tirer le fouet plat, puis vérifier la consistance de la pâte : elle doit être lisse et brillante, et former un « V » quand elle pend du fouet. Si elle est trop ferme, y ajouter l’œuf qui reste. 7 Mettre la moitié de la pâte dans une poche munie d’une douille lisse de 1 cm (½ po) de

diamètre. Couvrir le reste de la pâte. Coucher sur les plaques à pâtisserie environ 25 mon­ ticules de pâte d’environ 2,5 cm (1 po) de diamètre. Espacer les monticules d’environ 4 cm (1½ po). Enfourner jusqu’à ce que les choux gonflent et commencent à dorer (15 à 18 minutes). Ramener la température du four à 160 °C (325 °F) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les choux soient complètement secs et bien dorés (25 à 30 minutes). Laisser les choux refroidir sur une grille. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte. 8 Quand les choux ne sont plus très chauds et peuvent être manipulés, les couper en deux horizontalement et les mettre sur une plaque à pâtisserie, face coupée vers le haut. Les remettre au four 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient secs au centre. Les laisser refroidir complètement avant de les garnir. 9 À l’aide d’une cuiller, déposer environ 2 mL (½ c. à thé) de confiture de framboises au fond de la moitié de chacun des demi-choux. À l’aide d’une poche à douille, dresser sur la confiture un monticule de crème pâtissière à la vanille et garnir de 3 framboises. 10  Battre au fouet la crème 35 %, le sucre et la vanille jusqu’à l’obtention de pointes fermes. Mettre la crème fouettée dans une poche munie d’une douille cannelée. Dresser une rosette de crème fouettée sur les framboises et coiffer d’un demi-chou. Mettre les choux au réfrigérateur. Juste avant de les servir, les poudrer légèrement de sucre à glacer. Les choux doivent idéalement être servis le jour même. Donne de 25 à 30 choux. 17,95 $ Ce vin ajoute une autre couche d’opulentes saveurs de framboise, tout en ayant suffisamment de poids et de douceur pour s’accommoder d’un dessert d’une telle richesse.  Vin de glace Cabernet Franc VQA Lakeview Cellars VINTAGES 53397, 200 mL 29,95 $ Les somptueuses notes de petits fruits rouges mûrs, de vanille, d’épices et de miel de ce vin complètent les saveurs du dessert. Son onctuosité et son acidité harmonieuse n’ont aucun mal à tenir tête à la richesse et à la douceur des choux, de la crème fouettée et de la crème pâtissière. NOS SUGGEST IONS Framboise Southbrook LCBO 341024, 375 mL

PETITS CHOUX AUX FRAMBOI SES

Nous doutons fort que le commun des mor­ tels puisse résister à ces petits choux garnis d’une crème pâtissière à la vanille, de fram­ boises fraîches et de crème fouettée. La crème pâtissière peut être préparée un ou deux jours à l’avance. Les choux, eux, doivent être cuits le jour même. L’assemblage vous demandera un peu de temps, mais votre effort sera vite récompensé quand vous entendrez vos invi­ tés pousser des oh ! et des ah ! La recette vous donnera des choux en trop, mais ceux que vous n’utiliserez pas pourront être congelés. La prochaine fois qu’ils seront à votre menu, vous n’aurez qu’à les décongeler et à les pas­ ser rapidement au four pour leur redonner une texture croustillante. CRÈME PÂTISSIÈRE À LA VANILLE 250 mL (1 tasse) de lait entier ½ gousse de vanille 90 mL (6 c. à soupe) de sucre 3 jaunes d’œufs

37 mL (2½ c. à soupe) d’amidon de maïs 125 mL (½ tasse) de beurre non salé,

coupé en morceaux PÂTE À CHOUX 125 mL (½ tasse) de lait entier 125 mL (½ tasse) d’eau

125 mL (½ tasse) de beurre non salé, coupé en morceaux de 1 cm (½ po) 5 mL (1 c. à thé) de sucre 1 mL (¼ c. à thé) de sel 280 mL (1 tasse plus 2 c. à soupe) de farine

tout usage 4 à 5 œufs

Environ 80 mL (⅓ tasse) de confiture de framboises et 375 g (12 oz) de framboises, pour la finition CRÈME FOUETTÉE 180 mL (¾ tasse) de crème 35 %

7 mL (1½ c. à thé) de sucre 1 mL (¼ c. à thé) de vanille Sucre à glacer, pour la décoration

100  À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2017