LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2017

CONDIMENTS PLEINS DE MORDANT article de la page 64 BROCHETTES DE BŒUF À LA CORÉENNE Les assaisonnements coréens et le bœuf sont faits pour s’entendre. La viande de bœuf est très utilisée en Corée. Les marinades à la coréenne relevées de gochujang attendrissent le bœuf et en rehaussent les saveurs. Nous utilisons ici le bifteck de haut de surlonge. Si vous préférez une pièce plus tendre, utilisez le bifteck de contre-filet. 30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja foncée 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de sésame 5 mL (1 c. à thé) de sucre 5 mL (1 c. à thé) d’ail râpé 1 kg (2 lb) de bifteck de haut de surlonge, coupé en cubes de 4 cm (1½ po) RELISH AU KIMCHI 125 mL (½ tasse) de kimchi haché finement 125 mL (½ tasse) d’oignons verts hachés finement 125 mL (½ tasse) de poire asiatique coupée en dés 30 mL (2 c. à soupe) de feuilles de menthe ou de shiso hachées 2 mL (½ c. à thé) de sucre 2 mL (½ c. à thé) d’huile de sésame Sel 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale (pour la cuisson) 1 Combiner le gochujang, la sauce soja, l’huile de sésame, le sucre et l’ail. Retourner les cubes de bœuf dans cette marinade et laisser mariner 1 heure à la température ambiante. 2 Combiner le kimchi, les oignons verts, la poire, les feuilles de menthe ou de shiso, le sucre et l’huile de sésame. Saler au goût. 3 Faire chauffer le gril à son intensité maxi- male. Enfiler les cubes de bœuf sur des bro- chettes et les badigeonner d’huile végétale. Griller le bœuf de 2 à 3 minutes par face (8 à 12 minutes en tout) ou jusqu’à ce qu’il soit mi-saignant. Pour une viande cuite à point, ajouter de 2 à 3 minutes de cuisson. 4 Mettre les brochettes sur des assiettes de service et les servir avec du riz et la relish au kimchi. Donne 4 portions. BŒUF 45 mL (3 c. à soupe) de gochujang (recette suivante)

de légumes. Chauffer le gril à température moyenne-élevée. Griller les légumes environ 5 minutes par face (environ 10 minutes en tout) ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés, mais encore un peu croquants. Le temps de cuis- son est déterminé par les variétés de légumes utilisées. 3 Servir les brochettes avec un petit bol de zhug, pour faire trempette. Donne 4 portions. NOS SUGGEST IONS  Creemore Springs Lot 9 Pilsner LCBO 416248, 473 mL 2,95 $ Les délicates notes d’agrumes, d’herbes et de céréales de cette pilsen réussissent vraiment bien avec les saveurs de nos brochettes de légumes. Sa délicate douceur de malt, ses notes de houblon d’une délicieuse amertume et son effervescence rafraîchissante font un excellent contraste avec les saveurs piquantes du zhug.  Riesling Sec VQA Vineland Estates LCBO 167551 14,95 $ Ce riesling ontarien aux séduisantes notes de lime, de pamplemousse, d’abricot et de pomme s’entend di­ vinement avec ce plat aux saveurs complexes. Sa déli- cate douceur met bien en valeur les saveurs piquantes des brochettes. ZHUG L’abondance d’herbes fraîches donne ici un profil de saveurs tout à fait différent de celui des autres sauces. Le zhug se distingue par son goût d’une belle fraîcheur. Il est formi- dable pour relever les légumes, le poisson et le poulet. 80 mL (⅓ tasse) de piments jalapeno épépinés, équeutés et coupés en quatre (environ 2 piments) 125 mL (½ tasse) de persil haché 125 mL (½ tasse) de coriandre hachée

NOS SUGGEST IONS Soju Charm LCBO 40626, 360 mL

9,15 $ Vous voulez rester sur le thème coréen ? Servez ce plat avec un soju, une boisson coréenne traditionnelle obtenue par la distillation du riz. Il se déguste légère- ment rafraîchi, soit nature, soit allongé d’un jus frais.  Gamay VQA Malivoire LES ESSENTIELS DE VINTAGES 591313 17,95 $ Grâce à ses franches notes de petits fruits rouges juteux agrémentées d’une pincée de poivre concassé, à ses tanins caressants et à son acidité fringante, ce vin de gamay fait bonménage avec nos brochettes de bœuf aux saveurs affirmées. Servez-le un peu frais pour qu’il apaise le feu des épices et rafraîchisse le palais. GOCHUJANG Le gochujang est long à préparer (une fermen- tation de six mois au soleil est requise pour la recette traditionnelle). On peut heureuse- ment l’acheter dans des épiceries asiatiques et la plupart des supermarchés. Si vous n’en trouvez pas, utilisez simplement cette recette très simple. Elle n’a rien d’authentique, mais fera l’affaire faute de mieux. Le gochujang se conservera un mois au réfrigérateur. 60 mL (¼ tasse) de miso brun 30 mL (2 c. à soupe) de sriracha, ou au goût 10 mL (2 c. à thé) de cassonade Combiner au fouet tous les ingrédients jusqu’à homogénéité. Donne environ 60 mL (¼ tasse). BROCHETTES DE LÉGUMES DU MOYEN-ORIENT Utilisez les légumes de votre choix. Champi- gnons, tomates cerises, courgettes, poivrons, aubergines japonaises, petits oignons, petites carottes, petites pommes de terre nouvelles et petites patates douces vous donneront tous de bons résultats. Si les légumes sont suffisamment petits, laissez-les entiers, sinon coupez-les. 60 mL (¼ tasse) de zhug (recette suivante)

15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché 10 mL (2 c. à thé) de jus de lime 2 mL (½ c. à thé) de cumin moulu 2 mL (½ c. à thé) de coriandre moulue 2 mL (½ c. à thé) de cannelle moulue 1 mL (¼ c. à thé) de cardamome moulue 80 mL (⅓ tasse) d’huile d’olive

30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de riz 2 L (8 tasses) de divers légumes coupés en tranches, si nécessaire

Mettre les piments, le persil, la coriandre fraîche, l’ail, le jus de lime, le cumin moulu, la coriandre moulue, la cannelle moulue et la cardamome moulue dans le bol d’un robot culinaire. Les travailler au mode impulsions jusqu’à ce que les piments soient hachés as- sez grossièrement. Incorporer l’huile d’olive au mode impulsions. Donne environ 375 mL (1½ tasse).

1 Combiner le zhug, l’huile d’olive et le vinaigre de riz. Enduire les légumes de cette sauce. 2 Enfiler les légumes sur des brochettes en utilisant soit le même légume ou un mélange

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