LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2017

ASTUCE  Si vous préparez les graines de sésame glacées 1 journée ou quelques heures à l’avance, elles risquent de ramollir. Environ 15 minutes avant le service, chauffez-les de 1 à 2 minutes dans une poêle sur feu moyen, en les remuant constamment, jusqu’à ce qu’elles soient sèches, puis laissez-les refroidir en les étalant sur une feuille de papier sulfurisé.

1 Couper le bloc de tofu en 2 ou 3 tranches de 1 cm (½ po) d’épaisseur (selon la grosseur du bloc), dans le sens de la largeur. Presser les tranches dans du papier absorbant pour les as- sécher. Dans un plat peu profond, combiner la sauce soja, le jus de citron et la sauce sriracha. Y ajouter le tofu en une seule couche et le re- tourner pour bien l’enduire de la sauce. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur au moins 1 heure, mais pas plus de 1 journée, en retour- nant les tranches de tofu de temps à autre. 2 Graines de sésame glacées – Chemiser une assiette ou une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Faire griller les graines de sésame dans une petite casserole sur feu moyen, en les remuant, pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Les retirer du feu et en transférer 15 mL (1 c. à soupe) dans un bol; mettre de côté. Ajouter le sucre et la sauce soja aux graines de sésame dans la casserole. Remettre sur feu moyen et cuire environ 1 minute, en remuant constamment, ou jusqu’à ce que les graines soient sèches et glacées. Les étendre rapidement sur le papier sulfurisé et les laisser refroidir complètement. Séparer les graines qui se sont agglutinées en les écrasant, au besoin. 3 Combiner les 15 mL (1 c. à soupe) de graines de sésame grillées réservées, le gingembre, l’huile, le jus de citron, le miso et l’eau dans un mélangeur (ou une grande tasse si on uti- lise un mélangeur à main). Réduire en une purée homogène. Saler au goût. Laisser re- poser jusqu’à 1 heure ou couvrir et réfrigérer 24 heures tout au plus. 4 Juste avant le service, préchauffer le bar- becue à intensité moyenne et huiler la grille, ou préchauffer le grilloir du four et placer la grille à 10 cm (4 po) du grilloir. Si on utilise le grilloir, chemiser une plaque à pâtisserie de papier d’aluminium. Huiler légèrement le papier d’aluminium. 5 Sortir le tofu de la marinade et jeter celle- ci. Mettre le tofu sur le gril ou sur la plaque à pâtisserie chemisée de papier d’aluminium. Le faire griller environ 5 minutes par face, en le retournant une fois, ou jusqu’à ce qu’il soit doré à l’extérieur et bien chaud. Le transférer sur une planche à découper et le couper en tri- angles ou en lanières. 6 Dans un grand bol, remuer le mélange de légumes-feuilles avec environ la moitié de la vinaigrette. Disposer la salade sur des as­ siettes et la garnir de concombre, de carottes et de daïkon ou radis. Ajouter le tofu et l’ar­ roser du reste de la vinaigrette. Parsemer le tout de graines de sésame glacées. Donne 4 portions.

1 mL (¼ c. à thé) de poivre Environ 30 mL (2 c. à soupe) d’huile de graines ou d’huile d’olive vierge pressée à froid 4 filets de poisson à chair blanche de 175 g (6 oz) chacun 1 Prélever la chair de l’avocat à l’aide d’une cuiller, la mettre dans un bol et la réduire en purée à la fourchette jusqu’à l’obtention d’une texture légèrement crémeuse, avec quelques petits morceaux. Incorporer la mayonnaise, la coriandre, le zeste de lime, le jus de lime et 15 mL (1 c. à soupe) de piments jalapeno. Goûter, saler et rajouter des piments jalapeno si désiré (mais ne pas oublier que les saveurs de la sauce s’intensifieront pendant qu’elle repose). Couvrir et réfrigérer au moins 30 mi­ nutes, mais pas plus de 1 journée. 2 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). Tapis­ ser de papier d’aluminium une grande plaque à pâtisserie à rebord. 3 Combiner les graines de citrouille, l’as­ saisonnement au piment ancho, le sel et le poivre dans un petit robot culinaire et ac- tionner au mode impulsions jusqu’à ce que les graines soient hachées, sans être mou- lues. Ajouter 15 mL (1 c. à soupe) d’huile et actionner au mode impulsions pour bien l’incorporer. Rajouter de l’huile, en action- nant au mode impulsions, jusqu’à ce que les graines de citrouille soient tout juste assez humectées pour qu’une pincée du mélange se tienne bien. 4 Rincer les filets de poisson et les éponger. Les poser sur la plaque à pâtisserie préparée, sur le côté peau (ou sur le côté où était la peau, si elle a été enlevée). Les parsemer du mélange à base de graines de citrouille en ap- puyant dessus. 5 Enfourner les filets pour 7 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la chair du poisson semble ferme et opaque sur le pourtour. Vérifier l’assaisonnement de la sauce tartare. Mettre 1 cuillerée de sauce dans l’assiette ou dans un petit plat à côté du poisson. Donne 4 portions.

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FI LETS DE POI SSON EN CROÛTE DE GRAINES DE CITROUI LLE ET DE PIMENT, AVEC SAUCE TARTARE À L’AVOCAT Une croûte de graines de citrouille broyées, parfumée au piment ancho doux, ajoute du croquant aux tendres filets de poisson. Optez pour un poisson à chair blanche et ferme, comme la morue charbonnière, le bar d’Amérique, le vivaneau gris ou le flétan du Pacifique. Et pour que le poisson demeure juteux et que la croûte ne soit pas trop cuite, il est préférable de choisir des filets d’une épaisseur de 1 à 1,25 cm (½ à 1 po). L’ajout de coriandre, de lime, de piments jalapeno et d’avocat donne du punch à la sauce tartare, tandis que le croquant de la croûte fait un beau contraste avec la texture crémeuse de la sauce. 30 mL (2 c. à soupe) de coriandre hachée 5 mL (1 c. à thé) de zeste de lime râpé 30 mL (2 c. à soupe) de jus de lime frais 15 à 30 mL (1 à 2 c. à soupe) de piments jalapeno marinés, égouttés et hachés finement Sel POISSON 250 mL (1 tasse) de graines de citrouille vertes crues 10 mL (2 c. à thé) d’assaisonnement au piment ancho (ou 7 mL/1½ c. à thé d’assaisonnement au chili) 2 mL (½ c. à thé) de sel SAUCE TARTARE À L’AVOCAT 1 avocat mûr 60 mL (¼ tasse) de mayonnaise

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