LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2017

LA CUISINE au GIN article de la page 9

miettes grossières, avec encore quelques gros morceaux. 3 Pendant que le moteur tourne, verser le gin par le tube d’alimentation. Racler les parois du bol. Le moteur toujours en marche, ajouter juste ce qu’il faut d’eau pour que la pâte com­ mence à peine à s’agglutiner (il ne sera peut- être pas nécessaire d’utiliser toute la quantité d’eau indiquée). 4 Transférer la pâte sur une surface propre. Rassembler la pâte en une boule et la couper en deux. Aplatir chaque moitié en un disque. Envelopper chaque disque de pellicule plas­ tique et réfrigérer au moins 30 minutes. (La pâte peut être réfrigérée jusqu’à 3 jours. Si elle est trop ferme une fois refroidie, la laisser reposer à la température ambiante jusqu’à ce qu’elle soit malléable, environ 15 minutes.) 5 Sur une surface légèrement farinée, abaisser au rouleau 1 disque de pâte en un cercle de 30 cm (12 po) de diamètre. Foncer un moule à tarte de 23 cm (9 po) de l’abaisse en procédant délicatement pour éviter d’étirer la pâte. Couper le bord de l’abaisse de manière à conserver une bordure de 1 cm (½ po), puis replier la pâte par en dessous pour avoir une bordure nette. Réfrigérer l’abaisse dans son moule pendant la préparation de la garniture. 6 Placer la grille dans le tiers inférieur du four. Préchauffer le four à 220 °C (425 °F). 7 Garniture – Verser le sucre granulé dans le bol propre d’un robot culinaire. En prélever 15 mL (1 c. à soupe) et le mettre de côté dans un petit bol. Mettre les baies de genièvre dans le bol du robot. Actionner jusqu’à ce que les baies soient finement hachées (environ 1 minute). 8 Verser le mélange de sucre dans un tamis posé sur un grand bol. Agiter le tamis pour faire passer le mélange de sucre dans le bol. Jeter les plus gros morceaux de baie de genièvre qui restent dans le tamis. 9 Ajouter la farine, la coriandre et le zeste d’orange au mélange de sucre et combiner au fouet. Ajouter ensuite la rhubarbe et bien remuer. 10  Transférer la préparation à la rhubarbe dans le moule à tarte foncé de la première abaisse (le moule sera bien rempli). Arroser de gin. 11  Sur une surface légèrement farinée, abais­ ser le reste de la pâte en un cercle de 30 cm (12 po) de diamètre. Humecter le bord de la première abaisse. Poser délicatement la deu­ xième abaisse sur la tarte. Couper le bord de

manière à avoir une bordure de 1 cm (½ po), puis replier la pâte par en dessous pour avoir une bordure nette. Canneler ou pincer le bord pour sceller la tarte. 12  Dans un petit bol, combiner au fouet le jaune d’œuf et l’eau. En badigeonner unifor­ mément le dessus de la tarte. Saupoudrer du sucre mis de côté. Faire 2 ou 3 incisions dans la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper. 13  Poser la tarte sur une plaque à pâtisserie à rebord. Cuire au four jusqu’à ce que le des­ sus soit doré (environ 25 minutes). Ramener la température du four à 190 °C (375 °F) et tourner la plaque à pâtisserie. Cuire la tarte jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que les jus bouillonnent, environ 25 minutes si la rhubarbe est fraîche, 50 minutes si elle était surgelée. Laisser la tarte reposer environ 15 à 20 minutes avant de la trancher. Donne de 6 à 8 portions. Utilisez du matcha de cérémonie (vendu dans les magasins de thé) si vous arrivez à en trou­ ver, car sa couleur et sa saveur donneront les meilleurs résultats. Pour une présentation des plus réussies, inclinez les verres contre le re­ bord d’une plaque avant d’y verser la prépa­ ration au matcha. De cette façon, la panna cotta prendra un angle en refroidissant, ce qui créera un bel effet. La panna cotta et la chapelure peuvent être préparées quelques jours à l’avance et conservées au réfrigérateur jusqu’au moment d’assembler les parfaits. 125 g (4 oz) de gaufrettes au chocolat, émiettées en une chapelure grossière au robot culinaire, de façon à obtenir environ 250 mL (1 tasse) 45 mL (3 c. à soupe) d’huile de noix de coco 375 mL (1½ tasse) de lait entier 1 enveloppe de 7 g de gélatine en poudre non aromatisée 15 mL (1 c. à soupe) de matcha (thé vert japonais en poudre) 125 mL (½ tasse) de sucre 1 pincée de sel 425 mL (1¾ tasse) de crème 35 % 4 tiges de menthe de 15 cm (6 po) chacune 500 mL (2 tasses) de fraises équeutées et en tranches minces ÉTALEZ VOS SAVEURS article de la page 30 PARFAIT À LA PANNA COTTA AU MATCHA ET À LA MENTHE

TARTE À LA RHUBARBE ET AUX BAIES DE GENIÈVRE AVEC GIN Cette tarte associe les aromates que l’on trouve dans le gin aux saveurs de la rhubarbe rose vif dans un dessert printanier aux capi­ teuses notes herbacées et florales. Pour la pâte, nous nous sommes inspirés d’une recette créée par l’équipe de la revue Cook’s Illustrated , qui a découvert que d’ajouter de la vodka à la pâte rendait celle-ci ultra feuilletée. Nous utilisons ici du gin, qui rend la croûte légère et croustil­ lante tout en accentuant la saveur de genièvre de la tarte. PÂTE 560 mL (2¼ tasses) de farine tout usage 5 mL (1 c. à thé) de sel de table 180 mL (¾ tasse) de beurre non salé froid, coupé en cubes 80 mL (⅓ tasse) de saindoux froid, coupé en cubes 60 mL (¼ tasse) de gin froid Environ 60 mL (¼ tasse) d’eau glacée GARNITURE 375 mL (1½ tasse) de sucre granulé 5 mL (1 c. à thé) de baies de genièvre séchées 2 mL (½ c. à thé) de zeste d’orange râpé finement 1,75 L (7 tasses) de rhubarbe fraîche ou surgelée, parée et hachée, environ 750 g (1½ lb) 30 mL (2 c. à soupe) de gin 1 jaune d’œuf 15 mL (1 c. à soupe) d’eau 1 Pâte – Mettre la farine et le sel dans le bol d’un robot culinaire. Combiner brièvement au mode impulsions. 2 Ajouter le beurre et le saindoux, puis don­ ner environ 14 impulsions, juste ce qu’il faut pour que le mélange ressemble à des 60 mL (¼ tasse) de farine tout usage 2 mL (½ c. à thé) de coriandre moulue

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