LCBO À bon verre, bonne table Début de l'été 2017

DE SAISON  SALADES TOUT-ALLER

Le larb est une sorte de salade composée principalement de viande. C’est un plat traditionnel de la cuisine du Laos et de celle du nord-est de la Thaïlande. Il comprend aussi des fines herbes, du jus de lime, de la sauce de poisson, du riz séché moulu et une quantité phénoménale de piments forts. Cette version végétarienne présente un profil de saveurs semblable. L’ajout de riz cuit n’a rien de traditionnel (bien que cette salade soit toujours servie avec du riz), mais cela en fait une salade gagnante qui accompagne à merveille le poisson grillé, quel qu’il soit. Le riz noir, que l’on appelle parfois « riz interdit », est un plaisir pour les yeux; à défaut d’en trouver, on peut uti- liser n’importe quel riz à grain moyen non décortiqué, en évitant toutefois le riz gluant. 250 mL (1 tasse) de riz noir à grain moyen 625 g (1¼ lb) de champignons shiitake, les pieds retirés 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’arachide, de pépins de raisin ou de canola 60 mL (¼ tasse) de sauce de poisson thaïlandaise 60 mL (¼ tasse) de jus de lime fraîchement pressé 15 mL (1 c. à soupe) de cassonade 1 à 2 piments rouges thaïlandais, hachés finement 125 mL (½ tasse) d’échalotes émincées 250 mL (1 tasse) de feuilles de menthe légèrement tassées, hachées ou déchirées 1 Porter à ébullition une casserole de grosseur moyenne remplie d’eau salée. Y mettre le riz, couvrir et cuire de 22 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit al dente . Égoutter, transférer dans un grand bol et mettre de côté pour que le riz refroidisse à la température ambiante. 2 Détailler les têtes des champignons en lanières de 5 mm (¼ po) de largeur et les mettre dans un grand panier va- peur posé sur une casserole ou un wok d’eau bouillante. Couvrir et cuire à la vapeur pendant 7 minutes ou jusqu’à ce que les champignons soient tendres. Retirer le panier de la casserole et laisser les champignons reposer à décou- vert jusqu’à ce qu’ils cessent de fumer (environ 5 minutes). Les ajouter au bol contenant le riz et mettre de côté. 3 Dans un petit bol, combiner l’huile, la sauce de pois- son, le jus de lime et la cassonade; mélanger au fouet jusqu’à ce que la cassonade soit dissoute. Incorporer les piments rouges et verser la vinaigrette sur le mélange de riz et de champignons. Ajouter les échalotes et la menthe, et remuer pour bien combiner. Cette salade est meilleure le jour même, servie à la température ambiante, mais elle se conserve, couverte, jusqu’à 3 jours au réfrigérateur. Donne 6 portions.

LARB AU RIZ NOIR ET AUX CHAMPIG N O N S

NOS SUGGEST IONS  Gamay Noir VQA Grange of Prince Edward LCBO 615062, 17,15 $ Xérès Sec Amontillado Los Arcos Lustau LCBO 375097, 15,10 $

À BON VERRE , BONNE TABLE DÉBUT DE L’ÉTÉ 2017 89