LCBO À Bon Verre, Bonne Table Été 2018

ÉTÉ 2018

ÉTOILES DE L’ONTARIO Célébrez l’été avec les saveurs de chez nous! Que vous serviez des dims sums ou un grand dîner, vous trouverez un accord parfait dans notre vaste sélection de vins ontariens VQA.

GAMAY/PINOT NOIR BURGER BLEND VQA 13 th STREET 419945 750 mL 14,95 $ MI CORSÉ ET FRUITÉ TS 6 g/L

PINOT GRIGIO VQA SANDBANKS 372219 750 mL 15,95 $ AROMATIQUE ET SAVOUREUX S 12 g/L

VIN DE GLACE VIDAL VQA REIF 544791 200 mL 24,95 $ LIQUOREUX D 218 g/L De la collection Les essentiels de Vintages*

FIÈREMENT CANADIENS

THON ALBACORE POÊLÉ AVEC MOUSSE À L’AVOCAT ET VINAIGRETTE SOJA CITRON Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/8403 ou balayez le code

RAVIOLIS CHINOIS AU PORC Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/8404 ou balayez le code

BROUILLARD DU NIAGARA Pour obtenir la recette, rendez-vous à lcbo.recipes/fr/8405 ou balayez le code

Les produits mentionnés sont vendus dans certaines succursales de la LCBO. Les prix peuvent changer sans préavis. *Les produits de la collection Les essentiels de Vintages sont toujours en stock au rayon Vintages de plusieurs succursales de la LCBO. Visitez vintages.com/essentiels 29164

TABLE DES MATIÈRES

EN VEDETTE 36 PETITS EXTRAS, GRAND ÉCLAT Par Christopher St. Onge

Cet été, relevez d’un cran vos plats de résistance avec des condiments, des épices à frotter, des salades et d’autres assaisonnements irrésistibles.

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44 COCKTAILS ENSOLEILLÉS Par Eric Vellend

Les cocktails à la limonade sont tout indiqués pour les barbecues et les fêtes au jardin.

50 CÔTÉ MER

Par Lucy Waverman Pour changer des grillades de viande, optez pour des fruits de mer, que vous pourriez déguster dans une ambiance décontractée où chacun se sert à sa guise.

56 LE CIDRE REPREND DU GALON Par James Chatto

Le cidre artisanal de l’Ontario connaît une grande vague de popularité, ce qui tombe à point nommé pour la belle saison.

64 LE MELON D’EAU, AUTREMENT Par Signe Langford

Souvent un simple dessert en soi, le melon d’eau est ici réinterprété en version salée dans des plats principaux et d’accompagnement.

SUR LA COUVERTURE Sandwich à la salade de courgette crue, recette à la page 92. Photographie par Rob Fiocca

2  À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ 2018

BOISSON

SPIRITUEUX DES GINS D’EXCEPTION Par James Chatto

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RUBRIqUES GASTRONOMIE SAVEURS CASSE-CROÛTE VÉGÉ Par Christopher St. Onge

Le choix de gins se faisant de plus en plus vaste, les amateurs sont appelés à en découvrir les divers styles et profils gustatifs. Nous vous offrons un tour d’horizon et des idées pour les servir.

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DE SAISON DES DUOS EXALTANTS Par Tara Luxmore

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Nous profitons des légumes de saison dans des sandwichs à la fois délicieux et consistants, parfaits pour les jours de semaine et assez raffinés pour être servis à vos convives. VARIATIONS FABULEUSES BOUCHÉES Par Jennifer MacKenzie Faciles à faire, les tuiles s’illustrent dans le rôle inhabituel de hors-d’œuvre salé.

Nous apparions des coolers prêts à boire à des desserts faciles à assembler, question de créer une harmonie qui fait valoir les qualités de chacun et de terminer en beauté, et sans effort, un bon dîner.

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BIÈRE LA BIÈRE ACIDE, VOUS CONNAISSEZ ? Par James Chatto et Tonia Wilson-Vuksanovic

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Les bières acides font fureur, mais que sont-elles exactement, pourquoi attirent-elles les amateurs de vin et comment doit-on les servir ? Nous les agençons ici à des recettes bien choisies.

RECEVOIR GRILLADES GASTRONOMIQUES Par Michelle Rabin

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VIN PARTEZ À LA DÉCOUVERTE ! Par Charlene Rooke

Vous voulez épater vos invités à l’occasion d’un barbecue ? Nous vous proposons des protéines nobles qui les raviront, et de fabuleuses recettes pour les mettre en valeur.

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Cet été, donnez congé à vos cépages habituels et essayez un vin doté de caractéristiques similaires ou une nouvelle étiquette parmi les vins correspondant à votre style favori. DANS CHAqUE NUMÉRO LA CUISINE AU VIN Le pinot grigio apporte une note de fraîcheur à notre version estivale des pâtes carbonara. QUOI DE NEUF ? Un monde de nouveaux produits à découvrir à la LCBO et chez Vintages. BIEN TROUVÉ Des articles pour bien recevoir et se simplifier la vie au quotidien. LES DOUX PLAISIRS Quelques perles de la chanson franco-canadienne pour égayer votre été. HYPER TENDANCE Des bains de glace aux cubes de glace, voici tout ce qu’il faut savoir pour servir les meilleurs cocktails glacés cet été. NOTES ÉDITORIALES

DE SAISON GOURMANDISES GLACÉES Par Joanne Yolles

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Nous vous proposons quatre desserts glacés qui satisferont les plus fortes envies de friandises et rafraîchiront le palais. L’effort demandé sera délicieusement récompensé.

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INDEX DES RECETTES

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LA CUISINE PRATIQUE : LA VINAIGRETTE Élargissez vos compétences culinaires et profitez de nos astuces, recettes et conseils.

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DANS LE prochain numéro

Vice-présidente, Marketing . . . . . . . . Kerri Dawson Rédactrice en chef . . . . . . . . . . . . . . . . Jody Dunn Version française . . . . . . . . . . . . . . . . . Jean Constantin, chef des Services en français Cindy McCartin, coordonnatrice de la traduction

52 C’est notre E

Jacques Paradis, responsable de la traduction Pauline Pelletier, Nathalie Troxler, réviseures Solange Beaulieu, correctrice d’épreuve

Directrices artistiques . . . . . . . . . . . . . Karen Lim, Cathy Cicchini Rédacteur principal . . . . . . . . . . . . . . . James Chatto Rédactrice gastronomique . . . . . . . . . Lucy Waverman

Rédactrices adjointes . . . . . . . . . . . . . Charlene Rooke, Kat Tancock Coordonnatrices de la rédaction . . . Margot Blais, Leslie Virdo Conceptrices du design . . . . . . . . . . . Wincy Law, Dominique Patafio, Pat Turbach

Directeur de la production . . . . . . . . . Mark Greene Coordonnatrice de la production . . . Judy Haverkort Adjointe à la publication . . . . . . . . . . Piper MacFadyen Adjoint à la production . . . . . . . . . . . Everton Smith

a n n i v e r s a i r e

Stylistes gastronomiques . . . . . . . . . . Christopher St. Onge, Joanne Tsakos Stylistes accessoiristes . . . . . . . . . . . . Catherine MacFadyen, Andrea McCrindle, Shelly Shnier Collaborateurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Julia Aitken, Alain Brouard, Anna Kohn, Signe Langford, Chantal Lemay,

Tara Luxmore, Jennifer MacKenzie, Brenda Morrison, Michelle Rabin, Christopher St. Onge, Eric Vellend, Tonia Wilson-Vuksanovic, Joanne Yolles

À bon verre, bonne table célèbre cet automne son 25 e anniversaire. Pour souligner ce grand événement, nous avons créé un guide spécial sur l’art de recevoir. Nous espérons qu’il vous plaira !

Éditeur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Wayne Leek

Il vous faut des renseignements sur À BON VERRE, BONNE TABLE ou sur les produits et les politiques de la LCBO? Rendez-vous en ligne à alloLCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 800-668-5226 ou 416-365-5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 800-361-3291 et le 416-864-6898. Pour tout renseignement sur la publicité, communiquez avec Keystone Media, 416•224•1500 ou foodanddrink@ keystonemedia.ca. Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la . À BON VERRE, BONNE TABLE est une publication bimestrielle de la LCBO, 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4. Volume 25, N˚6. À BON VERRE, BONNE TABLE est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521 Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À BON VERRE, BONNE TABLE , 55, boulevard Lake Shore Est, Toronto, ON, M5E 1A4 ISSN 1195-5988

L E NUMÉ RO ANN I VE R SA I R E DE

SERA EN SUCCURSALE LE 1 2 SEPTEMBRE

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À BON VERRE, BONNE TABLE ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales. LES PRIX PEUVENT CHANGER SANS PRÉAVIS. This publication is also available in English.

À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ

NOTES ÉDITORIALES

Melon d’eau, limonade, crème glacée et grillades… Vous trouverez dans ce numéro des recettes mettant en vedette tous vos aliments d’été préférés. Idéales pour vos réceptions estivales, toutes ces recettes ont été apprêtées avec une touche de fraîcheur, qu’il s’agisse de nos réinterprétations du me- lon d’eau en version salée (à la page 64), de nos rafraîchissants cocktails à la limonade (à la page 44), de nos incroya- bles desserts glacés (à la page 84) ou de nos extraordinaires recettes pour le barbecue (à la page 75). De plus, dans notre article « Petits extras, grand éclat », à la page 36, nous vous présentons 18 nouvelles recettes de condiments, de salades et d’autres accompagnements qui deviendront assurément vos nou- veaux incontournables de l’été.    Il se peut qu’au cours de l’été vous en ayez assez des hamburgers. C’est à ce moment-là que les articles « Côté mer », à la page 50, et « Casse-croûte végé », à la page 16, viennent à la rescousse. Que vous ayez envie d’un festin de fruits de mer ou d’un gros sandwich débordant de légumes de saison, l’un ou l’autre de ces articles aura de quoi vous satisfaire. Il en va de même pour les boissons : si votre bière préférée perd de son attrait, choi- sissez un cidre ontarien (à la page 56) pour changer. Et du côté des vins et des spiritueux, vous aimerez certaine- ment nos suggestions qui sortent de

l’ordinaire, proposées dans les articles « Partez à la découverte! », à la page 80, et « Des gins d’exception », à la page 21.    Certes, à ce temps-ci de l’année, les plaisirs tout simples peuvent être les plus gratifiants, comme servir des boissons rafraîchies à la perfection ou réussir une vinaigrette maison. Pour y arriver, lisez l’article d’Eric Vellend sur les glaçons (à la page 13) et celui de Lucy Waverman sur les vinaigrettes (à la page 112). Et comme dessert ? À la page 30, nous avons agencé de délicieux aliments du commerce sans cuisson à des boissons prêtes à boire vendues à la LCBO pour couronner en beauté et sans e ort un bon dîner.    L’été semblera probablement plus court cette année, car le beau temps s’est fait attendre, mais nous avons une bonne raison d’avoir hâte à la nouvelle saison : notre numéro de l’automne marquera notre 25 e anniversaire, et pour souligner l’événement, nous préparons un numéro spécial à conserver. Ce guide pour bien recevoir sera le nec plus ultra en la matière, peu importe l’occasion ou vos compétences. Vous y trouverez de fabuleux menus, d’excellentes boissons et des conseils pour des réceptions toujours réussies. Suivez-nous sur les médias sociaux à @lcbo pour obtenir de plus amples renseignements et partici-

per à la célébration.    Passez un bel été !

PHOTO DE LA RÉDACTRICE PAR JAMES TSE

À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ

LA CUISINE AU VIN PAR JULIA AITKEN  •  PHOTOGRAPHIE PAR DARREN KEMPER LA SAVEUR EST TOUJOURS AU RENDEZ-VOUS QUAND ON CUISINE AVEC LE PINOT GRIGIO.

PÂTES CARBONARA AVEC POIS SUGAR-SNAP ET TOMATES RAISINS MITONNÉES recette à la page 94

Si les ingrédients étaient des vêtements, les pâtes seraient la petite robe noire. Elles peuvent être préparées simplement – telles les pennes au beurre et au parmesan – ou nippées comme une princesse à la façon d’une lasagne ou de spaghettis garnis d’une sauce à la viande cuite longtemps à petit feu. En prime, les pâtes sont toujours les bienvenues à nos tables, quelle que soit la saison.     Pour notre recette estivale, nous prenons la riche sauce au bacon et aux œufs d’un mets classique, les pâtes carbonara, et l’agrémentons – été oblige – de tomates mitonnées et de pois sugar-snap cuits al dente .     La sauce étant riche, nous l’agençons avec l’acidité et la fraîcheur du Pinot Grigio VOGA ( LCBO 669226, 14,55 $). Ce vin offre des arômes d’une belle fraîcheur herbacée et des nuances de citron et de lime qui en font un excellent choix tant pour cuisiner ce plat que pour l’accompagner à table. Rafraîchis- sant en bouche, avec des notes d’amande, de pêche et d’agrumes, il s’entend bien aussi avec d’autres mets à base d’œufs, notamment les quiches et les œufs à la bénédictine, et réussit un accord divin avec les sushis et les légumes grillés.     Et sa superbe bouteille munie d’une chouette capsule à vis assortie d’un bouchon de liège est le dernier cri en matière de chic.

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QUOI DE NEUF ? UN MONDE DE NOUVEAUX PRODUITS À DÉCOUVRIR À LA LCBO ET CHEZ VINTAGES. PAR JULIA AITKEN  •  PHOTOGRAPHIE PAR DARREN KEMPER

AGRUMES EN FÊTE Breezer Sparkling Pamplemousse et mandarine LCBO 553297, 6 pour 11,95 $

Lancée juste à temps pour les week-ends de farniente et les petites fêtes côté cour, cette nouvelle boisson de la gamme de sodas prêts à boire Breezer sera sûrement la bienvenue cet été. Faible en sucre, en glucides et en calo- ries, elle offre de belles saveurs d’agrumes qui s’entendent bien avec les plats aux saveurs fraîches comme les sushis et le poké. Et sa grande canette svelte refroidit très vite !

ROUGE PRIMÉ Pinot Noir Growers Blend VQA Tawse VINTAGES 130989, 25,95 $ Depuis 2010, l’établissement Tawse Winery de l’escarpement du Niagara a remporté quatre fois le prix de la vinerie de l’année au Concours des meilleurs vins cana- diens – un grand honneur rendu possible par des vins tel ce rouge élégant. Concentré et complexe, avec des notes de cerise, de terre, de cèdre et d’épices, ce pinot noir est splendide avec les grillades d’agneau et le thon poêlé.

CRÈME DE LA CRÈME Chardonnay Sonoma Coast La Crema VINTAGES 962886, 29,95 $

Ce gourmand vin blanc possède toutes les qualités que nous aimons du chardon- nay californien. Vous y trouverez des saveurs de bonbon au citron, de prune jaune et de melon qui se font persistantes en fin de bouche. Formidable à siroter par une belle soirée d’été, ce chardonnay trouve son complément dans le simple poulet rôti et les riches plats de fruits de mer tels que le homard ou le crabe relevé d’une sauce au beurre.

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POUR RECEVOIR SANS EFFORT Sangria Blanche Girls’ Night Out LCBO 556712, 8,95 $

Cette sangria faite d’un vin blanc et de saveurs de fruits entièrement naturelles vient d’être ajoutée à la gamme Girls’ Night Out, qui con- naît un grand succès. Ses saveurs d’agrumes acidulés et de pêche juteuse, son petit goût piquant de gingembre en finale et sa légère effer- vescence en font une bois- son que vous voudrez sûre- ment servir à vos réceptions cet été, d’autant plus qu’elle n’exige pratiquement aucun effort. Il suffit de la trans- vaser dans un pichet et d’y ajouter des fruits frais et des glaçons.

RHUM SOLERA Rhum Añejo Santa Teresa Gran Reserva LCBO 545376, 30,95 $ Fondée il y a 200 ans, la distillerie vénézuélienne Santa Teresa aime in- nover. Elle est la première au monde à élaborer un rhum selon la méthode de la solera , utilisée normalement pour le xérès. Cette dernière consiste à as- sembler graduellement des rhums plus jeunes à des rhums plus âgés. L’assemblage vieilli ainsi jusqu’à cinq ans dans des fûts de chêne américain. Moelleux à souhait, avec des notes d’épices et de caramel, ce rhum se déguste tel quel sur des glaçons ou dans des cocktails.

RETOUR D’UNE GRANDE CLASSIQUE

Miller High Life LCBO 560912, 6 pour 11,50 $

Brassée pour la première fois en 1903, la Miller High Life est de retour après une longue absence. Elle offre les mêmes saveurs maltées accompagnées de notes douces et amères en parfaite harmonie qui en avaient fait une bière si populaire. Sa corpulence moyenne et son arrière-goût vif et moelleux font bon ménage avec les plats de poulet et de poisson peu relevés, ainsi que les spécialités des pubs, comme les hamburgers et les tacos.

qUOI DE NEUF ?

ÉLÉGANT Chardonnay Josh Cellars LCBO 561100, 17,95 $

Les clients de la LCBO raffolent des vins Josh Cellars. Cet élégant chardonnay californien devrait donc se vendre comme des petits pains chauds. Son boisé subtil et ses arômes d’agrumes et de fruits tropicaux mènent à des saveurs de pêche juteuse et d’huile de citron qui en font un délicieux vin apéritif, mais il saura aussi accompagner avec brio des pâtes garnies de crustacés. MANGUE MÉRENGUÉ Liqueur à la mangue Patrón Citrónge Extra Fine LCBO 548263, 33,95 $

Des mangues de la variété ataulfo, mûries à point, for- ment la base de cette déli­ cieuse liqueur mexicaine de la maison Patrón, sur- tout connue pour ses tequi- las. Claire comme le jour et offrant des saveurs douces et juteuses de mangue ac- compagnées de nuances d’agrumes, d’ananas et de pêche, elle est splendide dans les cocktails – de la margarita au mojito – et méritera une place de choix dans votre bar d’été. Vous pourriez aussi en verser un peu sur de la crème glacée. Un pur délice !

BON CHIEN ! VR Lisboa Lab Rouge LCBO 534586, 10,15 $

« Lab » s’entend ici du labrador. Un beau chien orne d’ailleurs l’étiquette de ce vin rouge portugais d’un ex- cellent rapport qualité-prix. Grâce à ses parfums de fruits noirs et rouges menant à des saveurs de prune, d’épices et de réglisse, ce vin est parfait pour accompagner les mets que nous aimons manger par temps chaud, notamment les grillades de viande rouge, les tapas, les fromages et les charcuteries.

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VOICI DES TROUVAILLES POUR RESTER ZEN QUAND ON REÇOIT L’ÉTÉ. BIEN TROUVÉ ! PAR BRENDA MORRISON • PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

GRILLE IMPECCABLE

Pour vous-même ou pour votre chef préféré, le grattoir en bois Great Scrape (19,99 $, chez Home Depot) est idéal pour bien nettoyer la grille du barbecue et écarte le risque que des soies de métal ne se retrouvent dans vos grillades. Utilisez-la tout de suite après vous être servi du barbecue, quand les grilles sont encore chaudes. Avec le temps, les barres de la grille s’imprimeront dans le bois.

FRUIT FRAIS Les sacs isothermes et résistants à l’eau Ban.do (55 x 25 cm, 43,95 $, 416•607•6766, orangefish.ca) sont une manière amusante de garder au frais les plats et boissons à em- porter. Choisissez le modèle pamplemousse, citron ou melon d’eau pour bien afficher la couleur de votre fibre gourmande.

LE TEMPS D’ UNE BOUCHÉE Les meilleurs articles pour une réception se doivent d’être polyvalents. Nous adorons le judicieux design modulable de l’OMMO Hoop Bowl (54 $, 195 × 80 mm, drakegeneralstore.ca) qui comprend deux barquettes de service, un contenant pour les crudités ou les gressins, en plus d’une coupelle pour la trempette. Pour une fête, on dispose séparément sur la table les éléments de l’ensemble. Pour les tête-à-tête plus intimes, on les emboîte les uns dans les autres.

À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ

IDÉE SUCRÉE Responsable du dessert ? Simplifiez-vous la vie en vous pointant avec cet ensemble pour coupes glacées (24,50 $, sullivanbleeker.com, 416•961•3553) et quelques chopines de crème glacée. L’ensemble comprend six coupelles et minicuillers, sauce au chocolat et cinq garnitures sucrées.

À TABLE ! Depuis la terrasse ou le ponton, faire tinter un triangle de métal est une façon originale et civili- sée de réunir la famille au moment des repas. Cet accessoire à suspendre (42,50 $) est offert chez Lee Valley Tools (800•267•8767, leevalley.com).

ADIEU MOUSTIQUES Tels des papillons attirés par la lumière, nous craquons pour la superbe collection de bou- gies à la citronnelle de Skeem Design (de 24,95 $ à 59,95 $). Les bougies avec couvercle sont offertes en deux formats et trois parfums qui marient la citronnelle antimoustique au sel de mer, au pamplemousse ou à l’eucalyptus. Leurs bâtonnets d’encens sont pratiques puisqu’ils ne brûlent pas à flamme nue. Offrez- les avec le contenant d’allumettes réutili­ sable : voilà un cadeau parfait pour vos hôtes ! Chez Bradshaws (Stratford, 844•271•6281, bradshawscanada.com).

STYLE AU CUBE Savourez tout l’été des boissons bien givrées grâce à la machine à glaçons portative NewAir (219,99 $, bedbathandbeyond.ca) capable de produire 13 kilos (28 lb) de glace par jour. Il suffit de remplir le réservoir d’eau et de la brancher sur le comptoir de la cuisine ou sur la terrasse. Elle est proposée en cinq couleurs pour se marier à votre déco et offre trois tailles de glaçons pour s’agencer à vos cocktails.

LES DOUX PLAISIRS PAR DOMINIQUE DENIS

Question de vous créer une bande-son estivale, notre chroniqueur a sillonné d’un océan à l’autre les routes de la chanson franco-canadienne, faisant escale ici et là pour y débusquer ces quelques perles.

À près que son premier disque, L’homme qui me ressemble , a imposé une plume et une voix instantanément reconnaissables sur la scène franco-canadienne, Damien Robitaille n’a cessé de se réinventer, devenant tour à tour chanteur soul et crooner latin. Après un hiatus de cinq ans consacré aux tournées et à la famille, l’auteur-compositeur de Lafontaine rappliquait en 2017 avec Univers parallèles , un album qui semble moins préoccupé par les exercices de style, mais qui témoigne de la même capacité à voir – et à dire – les choses autrement, comme en attestent des petites perles comme SOS et Ta biographie .     Difficile de déterminer ce qui a davantage forgé l’identité artistique d’Ariane Mahrÿke Lemire : son enfance passée entre l’Alberta et la Sas- katchewan, l’influence du milieu familial (un papa guitariste, une ma- man comédienne), ou le travail d’écriture réalisé auprès d’orfèvres comme Luc De Larochellière et Francis Cabrel. Toujours est-il que cette auteure-compositrice témoigne d’une remarquable maturité sur Je deviens le loup , un quatrième album qui puise à parts égales aux sources du folk, du jazz et de la pop, et que la principale intéressée aime- rait qu’on écoute « comme un road movie échafaudé de paysages ver- baux et sonores ».     Avec La grande nuit vidéo , son plus récent album, Philippe B était confronté à un sacré défi : répéter le triomphe artistique – et l’état de grâce – de Variations fantômes et Ornithologie, la nuit , ses deux précé- dents opus. Objectif atteint ? Disons que même si le plus saguenéen des auteurs-compositeurs montréalais ne peut plus miser sur l’effet de sur- prise, sa muse est toujours au rendez-vous : une petite merveille d’écri- ture dépouillée comme Debra Winger trouve le moyen de réinventer le genre de la chanson d’amour, tandis qu’ Interurbain révèle les ramifica- tions existentielles d’une banale conversation téléphonique. À une époque où les miracles se font rares, on aurait tort de bouder ceux‑là.     Troisième album solo de Yao, auteur-compositeur ottavien d’ori- gine togolaise, Lapsus marque un nouveau jalon dans l’évolution natu- relle de ce jongleur de mots doublé d’une sacrée bête de scène, qui évolue, à l’instar d’Abd Al Malik, au carrefour du rap et du slam, deux genres qu’il agrémente d’une multitude de couleurs et d’épices. Reflé- tant un constant souci d’ouverture vers l’autre (au niveau personnel) et vers les autres (au niveau social), cet album très abouti apporte de l’eau au moulin de ceux qui estiment que le renouveau de la chanson franco- ontarienne passera forcément par le métissage.     Après nous avoir intrigués en 2013 avec un EP éponyme pétri d’har- monies vocales dignes de CSN&Y, la formation néo-écossaise Cy rap- pliquait en 2016 avec Deuxième nation , un album cousu main qui re- vendiquait sans complexes une esthétique folk sortie droit de l’âge d’or du folk identitaire, soit-il québécois (Harmonium, Jim et Bertrand) ou acadien (Beausoleil Broussard, 1755). S’il séduit d’emblée par ses

refrains accrocheurs, Deuxième nation offre un plaisir toujours renou- velé à ceux qui exploreront les climats envoûtants et les structures ambitieuses qui rappellent l’époque où l’on prenait le temps d’écouter les albums de bout en bout.     Paru il y a quelques mois, le premier album de l’auteure-composi- trice-interprète Sophie Villeneuve, Le chant du hibou nous transporte au Yukon, dont le décor – et la température ! – ont inspiré la plume de cette artiste originaire de La Tuque, qui s’inscrit dans la mouvance folk, mais qui n’hésite pas à puiser son inspiration dans d’autres genres, dont le country et le klezmer. Si certaines chansons (Le pantin ) laissent croire que la lauréate du concours Chant’Ouest a beaucoup écouté les Colocs, d’autres révèlent une écriture et une approche plus personnelles. La preuve que les refrains en français poussent aussi au pays du Klondike !

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HYPER TENDANCE PAR ERIC VELLEND  •  PHOTOGRAPHIE PAR VINCE NOGUCHI

LES TENDANCES QUI SE DESSINENT DANS L’UNIVERS DU MAGAZINE À BON VERRE, BONNE TABLE.

Pour rafraîchir un pichet de limonade ou pour agiter les daiquiris, voici tout ce qu’il faut savoir pour servir les meilleurs cocktails glacés cet été.

Soyons clairs Tous les bars à cocktails qui se respectent en Amérique du Nord ont une chose en commun : des glaçons cristallins. Fabriqués de manière à éliminer les bulles d’air et les impuretés de l’eau, ils sont plus denses, fondent plus lentement et sont superbes dans un verre. À moins d’investir dans un appareil Clinebell capable de fabriquer des blocs de glace transparente de 136 kilos (300 lb) qui sont ensuite taillés en cubes plus petits (voir « L’homme de glace » à la page suivante), la fabrication maison relève du coup de dés. Nous avons testé quelques méthodes maison, mais elles sont irréalistes pour le mixologue amateur ou ne fonctionnent pas du tout. La meilleure solution est d’utiliser des moules spéciaux que l’on trouve dans les magasins d’articles de cuisine. Mais puisque les glaçons transparents sont surtout question d’esthétique, de bons vieux cubes troubles rafraîchiront tout aussi bien vos cocktails.

À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ 2018 13

John Silva : «L’HOMME DE GLACE»

FRAÎCHEUR OPTIMALE

À quel point la glace est-elle importante dans un bon cocktail ? J.S.  « Les petits cubes de glace de grosseur inégale sont pratiques pour mélanger les cocktails, mais la présence d’un cube parfait dans le verre leur donne fière allure. À partir d’un bloc de 136 kilos (300 lb), nous taillons des cubes de 5 cm (2 po), idéaux pour rafraî- chir un spiritueux pur comme le whisky puisque la surface réduite de la glace minimise la dilution. » Vous vendez de la glace faite avec des appareils Kold-Draft, utilisés aussi dans la majorité des meilleurs bars. Quels sont leurs avantages ? J.S.  « Les cubes Kold-Draft sont plus durs et fondent plus lentement que les autres, et leur forme parfaite contribue à l’attrait visuel des cocktails. » Quels conseils donneriez-vous au mixologue amateur qui reçoit ? J.S.  « Si vous laissez la glace trop longtemps au congélateur, elle absorbera la saveur des aliments qui l’entourent. Il vaut donc mieux faire la glace peu de temps avant de l’utiliser. Si vous recevez, assurez-vous d’avoir su samment de glace ! Nous recom- mandons 114 kg de glace pour 100 personnes, ce qui correspond à environ 1,13 kg par personne. Elle sert à refroidir la bière et le vin blanc et à préparer les cocktails. »

Les experts en vins s’entendent généralement

sur la température de service idéale des vins blancs, à savoir de 7 à 10 °C (45 à 50 °F) s’ils sont légers et de 10 à 13 °C (50 à 55 °F) s’ils sont corsés. Mais combien de temps faut-il pour amener une bouteille de vin blanc à une température de service de 10 °C (50 °F) ? Nous avons testé pour vous trois méthodes simples. Réfrigérateur – 2 heures et demie Congélateur – 45 minutes Bain de glace – 15 minutes

Depuis 1983, The Iceman (the-iceman.com) est le principal distributeur de glace dans la région du Grand Toronto. L’entreprise fait de tout, depuis des cubes réguliers jusqu’à des sphères parfaites et des blocs énormes destinés à la sculpture. Par le biais de IceFX (icefx.ca), l’entreprise crée des sculptures personnalisées pour tout événement. Les jours de cani- cule, The Iceman peut vendre plus de 80000 kilos (8 tonnes) de glace !

ET SI ON PILAIT LA GLACE ? Voici quelques idées pour des cocktails sur glace pilée.

Comment ? Certains réfrigérateurs sont dotés d’un distributeur de glaçons concassés, sinon procurez-vous un sac Lewis et un maillet. Ou essayez la bonne vieille méthode : enveloppez des cubes de glace dans un linge à vaisselle propre et frappez-les avec un rouleau à pâtisserie. Pourquoi ? Le principal avantage de la glace pilée est qu’elle fond plus rapidement, ce qui permet de mélanger les cocktails di- rectement dans le verre. Et elle fournit l’été un rafraîchissement maximal.

Quoi ? Il existe des centaines de cocktails classiques sur glace concas- sée dont les juleps, swizzles, brambles et la plupart des cocktails tiki. Servez- les toujours avec une paille.

À BON VERRE , BONNE TABLE ÉTÉ

HYPER TENDANCE

CUBES COULEUR La dernière tendance en ma­ tière de glaçons aromatisés est d’ajouter des liqueurs à l’eau afin d’obtenir des cubes à cocktails alcoolisés. Les proportions sont simples : 90 mL (3 oz) de liqueur pour 250 mL (8 oz) d’eau. Les liqueurs ne doivent pas titrer plus de 25 % d’alcool pour que les glaçons se congèlent bien et les moules en silicone sont à pri­ vilégier pour pouvoir libérer les cubes plus facilement. À mesure que le cube fond, il modifie le cocktail et chaque gorgée a un goût différent. Essayez des cubes d’ Aperol ( LCBO 176834, 26,95 $) dans un grand verre de tequila et de jus de pamplemousse ou un seul cube de Cassis L’abbé François ( LCBO 57281, 25,05 $) dans un verre de vin mousseux pour un kir royal nouveau genre.

La taille compte ! Au lieu de mélanger un cocktail avec beaucoup de cubes de glace, utilisez un cube de 5 cm (2 po) et deux cubes de taille régulière. Cette technique ajoute à la tex­ ture et donne un cocktail plus léger et plus crémeux surmonté d’une charmante mousse. Essayez ce truc de barman quand vous préparerez vos prochains daiquiris. Les bulles d’air disparaissent rapidement, alors servez-les et dégustez-les sur-le-champ.

Voici une idée à adopter au lieu de larguer un gros sac de glace dans le bol à punch ou le distributeur de boissons. Puisque les petits cubes de glace diluent rapidement les boissons, il faut peu de temps aux cocktails pour perdre leur... fringant. Les gros blocs de glace, par VOYEZ GRAND

contre, garderont les boissons bien glacées et limiteront la dilution. Vous n’avez besoin que d’un bol à mélanger ou d’un contenant d’une capacité de 1 à 2 L (4 à 8 tasses) et de prévoir de 24 à 48 heures pour une congélation complète. Vous pouvez également utiliser un moule en forme d’anneau et le décorer de baies ou de rondelles d’agrumes. Munis de ces «cubes » géants, vous ne servirez plus jamais de punch insipide.

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SAVEURS  CASSE-CROÛTE VÉGÉ CASSE-CROÛTE VÉGÉ PAR CHRISTOPHER ST. ONGE  •  PHOTOGRAPHIE PAR ROB FIOCCA

Les légumes de saison abondent en ce moment. Nous les mettons en vedette dans des sandwichs végétariens à la fois délicieux et consistants.

Sandwich à la salade de courgette crue recette à la page 92

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SAVEURS  CASSE-CROÛTE VÉGÉ GASTRONOMIE  SAVEURS

Sandwich aux tomates patrimoniales

8 tranches de pain au levain, grillées au four ou au grille-pain

Si vous êtes sûr de ne pas aimer le tofu, ce sand­ wich sera pour vous une révélation. Enrobé d’une croûte de parmesan et frit dans l’huile d’olive, le tofu apporte aux juteuses tomates de saison une texture et des saveurs de flan chaud. Les saveurs du sandwich sont inspirées de l’un de mes pestos favoris, le pesto alla trapanese , une spécialité de la ville de Trapani, sur la côte ouest de la Sicile. De juteuses tomates cerises sont combinées avec des amandes, du basilic, de l’ail, du parmesan et de l’huile d’olive. TARTINADE AUX AMANDES GRILLÉES, À L’AIL ET AU BASILIC 250 mL (1 tasse) d’amandes crues 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra et un peu plus si nécessaire 2 mL (½ c. à thé) de sel 1 gousse d’ail 80 mL (⅓ tasse) de feuilles de basilic, tassées 8 tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur de tofu moyennement ferme 2 œufs, battus légèrement Sel et poivre noir du moulin 375 mL (1½ tasse) de parmesan râpé fin Huile d’olive (pour la friture) 680 g (1½ lb) de tomates de variétés anciennes, idéalement de différentes couleurs

dans le bol, puis enrober le tofu de parmesan. Presser sur le parmesan pour qu’il adhère bien au tofu. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de tranches de tofu. Frire les tranches de tofu, en plusieurs poêlées, 3 minutes par face ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées. Les mettre de côté. 5 Couper les tomates en tranches épaisses. Répartir la tartinade aux amandes entre les tranches de pain et l’étaler en une fine couche sur une face des tranches de pain. Garnir 4 tranches de pain d’une égale quantité de tomates. Saler les tomates et les garnir de 2 tranches de tofu. Couvrir des 4 autres tranches de pain et couper les sandwichs en deux avant de les servir.

1 Tartinade – Griller les amandes 8 minutes dans un four préchauffé à 190 °C (375 °F) ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et odorantes. Les laisser ensuite refroidir complètement. 2 Mettre les amandes, l’huile et le sel dans le bol d’un robot culinaire. Les réduire en une pâte fine de la consistance d’un beurre de noix. Ra­ cler les parois du bol s’il le faut, pour obtenir une pâte homogène. Ajouter l’ail et le basilic, et travailler la préparation au mode impulsions jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. (Si la préparation ne peut plus être travaillée, y ajou­ ter un filet d’huile d’olive.) Mettre cela de côté. 3 Disposer les tranches de tofu en une seule couche sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant, et les laisser égoutter. Mettre les œufs dans un petit bol, et bien les saler et les poivrer. Mettre le parmesan dans un autre bol. 4 Verser suffisamment d’huile d’olive dans une grande poêle pour bien en enduire le fond. Faire chauffer l’huile sur feu modéré. Prendre 1 tranche de tofu et la passer délicatement dans l’œuf battu. Laisser l’excédent d’œuf s’égoutter

Donne 4 sandwichs.

NOS SUGGEST IONS L’Orangeraie LCBO 279661, 10,75 $ Keller Premium Lager LCBO 141242, 500 mL, 2,10 $

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Sandwich à l’aubergine

2 Hacher la grosse aubergine en morceaux de 2,5 cm (1 po). Mettre les morceaux dans une passoire. Les saler et les laisser dégorger 30 minutes dans l’évier. Les éponger ensuite avec du papier absorbant. 3 Verser de l’huile d’olive dans une grande poêle à hauteur de 3 mm (⅛ po). Faire chauffer l’huile sur feu modéré. Quand elle frémit, y frire les fines tranches d’ail jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées (2 minutes environ). Les re- tirer de l’huile avec une cuiller à égoutter et les mettre dans un grand bol résistant à la chaleur. 4 Remettre la poêle sur le feu et y frire les morceaux d’aubergine 5 minutes, sans les dé- placer dans la poêle. Au bout de 5 minutes, les remuer délicatement dans la poêle et les cuire encore de 15 à 18 minutes, en les remuant de temps en temps. Ils doivent être tendres et dorés. Les mettre dans le bol contenant l’ail. 5 Dans l’intervalle, combiner le vinaigre et le sucre, et verser cela sur l’aubergine chaude. Retourner délicatement les ingrédients pour les combiner. Poivrer au goût et ajouter du sel si nécessaire. Mettre cela de côté. 6 Couper les petites aubergines en fines tranches. Remettre la poêle sur le feu et y ra- jouter de l’huile d’olive, de nouveau à hauteur de 3 mm (⅛ po). Quand l’huile frémit, y dis- poser les tranches d’aubergine en une seule

L’aubergine et l’ail de l’Ontario arrivent dans les marchés à peu près en même temps. Il est donc naturel de vouloir les réunir dans un sandwich. Celui-ci offre des saveurs très rele- vées – des saveurs pour grandes personnes ! Il est divin avec un verre de rosé ou une bière froide. Utilisez une mayonnaise de bonne qualité, pas celle qui est vendue sous le nom de « sauce ». 2 gousses d’ail de l’Ontario, hachées finement 250 mL (1 tasse) de mayonnaise 1 grosse aubergine d’environ 905 g (2 lb) 5 mL (1 c. à thé) de sel et un peu plus pour saler 2 gousses d’ail frais de l’Ontario, émincées 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès ou de vin rouge 2 mL (½ c. à thé) de sucre Poivre noir du moulin 2 petites aubergines de 170 à 206 g (6 à 7 oz) chacune 4 petits pains italiens en forme de torpille, fendus et légèrement grillés 1 L (4 tasses) de roquette, hachée grossièrement si les feuilles sont grandes 1 Combiner l’ail haché et la mayonnaise. Cou- vrir et laisser au réfrigérateur jusqu’au mo- ment d’assembler les sandwichs. les tranches d’aubergine frites Huile d’olive (pour la friture)

couche et les frire de 2 à 3 minutes par face ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées. Si les tranches d’aubergine ne peuvent pas toutes tenir dans la poêle, les frire en 2 ou 3 poêlées. Laisser les tranches d’aubergine frites s’égoutter sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant. Les saler pen- dant qu’elles sont encore chaudes. 7 Assemblage des sandwichs – Étaler une fine couche de la mayonnaise à l’ail sur les deux moitiés des petits pains. Garnir la moitié inférieure des pains d’une égale quantité de roquette, puis mettre là-dessus les morceaux d’aubergine assaisonnés de la sauce au vi­ naigre, en prenant soin de les répartir unifor- mément entre les sandwichs. Garnir chaque sandwich d’un nombre égal de tranches d’aubergine frites. Couvrir de la moitié supé­ rieure des pains et servir. Donne 4 sandwichs.

NOS SUGGEST IONS Rosé Gran Feudo Chivite LCBO 165845, 11,95 $ Black Bellows White LCBO 517805, 473 mL, 3,35 $

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SAVEURS  CASSE-CROÛTE VÉGÉ

Sandwich aux galettes de maïs croustillantes

2 gros poivrons rouges rôtis, coupés en lamelles 500 mL (2 tasses) de feuilles de basilic, peu tassées 1 Tenir les épis de maïs debout et les égrener à l’aide d’un gros couteau. Jeter les épis dé- nudés. Faire chauffer le beurre et 15 mL (1 c. à soupe) d’huile dans une grande poêle sur feu modéré. Mettre dans la poêle l’oignon et les grains de maïs. Les saler et les poivrer, et les cuire 4 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore un peu fermes. Les laisser refroidir complètement. 2 Entre-temps, combiner au fouet, dans un pe- tit bol, le babeurre et l’œuf. Dans un autre bol, combiner au fouet la farine, la fécule de maïs et le piment de Cayenne. Saler et poivrer. Lorsque le mélange d’oignon et de grains de maïs est complètement froid, verser le mélange d’œuf et de babeurre dans le mélange de farine et de fécule de maïs, et les remuer pour à peine les combiner. Incorporer délicatement à cela le mélange d’oignon et de grains de maïs. 3 Verser de l’huile dans une grande poêle, à hauteur de 3 mm (⅛ po), et la faire chauffer sur feu mi-doux. Quand l’huile est chaude, y verser 80 mL (⅓ tasse) de la pâte préparée à l’étape précédente. Utiliser une tasse à mesurer pour aplatir la pâte et lui donner la forme d’une

Des galettes de maïs enrobées d’une pâte rap- pelant le tempura sont au cœur de ce délicieux sandwich. Elles sont relevées d’une sauce com- posée de poivrons rôtis, de basilic et d’une mayonnaise à l’avocat – un mariage classique de trois des plus belles saveurs de l’été. Si vous pouvez en trouver, achetez le savoureux maïs jaune au lieu du maïs de la variété peaches and cream, qui est très sucrée, car vous voulez goûter le maïs dans ce sandwich. GALETTES DE MAÏS 4 épis de maïs, épluchés 15 mL (1 c. à soupe) de beurre 15 mL (1 c. à soupe) d’huile de canola, de pépins de raisin ou végétale, et un peu plus pour la friture des galettes ½ oignon rouge de grosseur moyenne, émincé 60 mL (¼ tasse) de farine tout usage 60 mL (¼ tasse) de fécule de maïs 1 pincée de piment de Cayenne 2 petits avocats mûrs 60 mL (¼ tasse) de mayonnaise Quelques gouttes de sauce piquante 4 petits pains briochés, légèrement grillés Sel et poivre noir du moulin 80 mL (⅓ tasse) de babeurre 1 œuf

galette d’un diamètre de 9 cm (3½ po). Répé- ter de manière à obtenir le nombre maximum de galettes que peut contenir la poêle. Frire les galettes 4 minutes par face ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de pâte. Disposer les galettes cuites en une seule couche sur une grille reposant sur une plaque à pâtisserie et mettre cela au four, à basse température, pour y garder les galettes au chaud. 4 Au moment de servir, écraser, dans un petit bol, les avocats avec la mayonnaise et la sauce piquante. Étaler généreusement cette sauce sur la moitié inférieure des petits pains. Mettre sur la sauce 2 galettes de maïs et disposer sur celles-ci les lamelles de poivron rouge, puis quelques feuilles de basilic. Couvrir de la moitié supérieure des petits pains et servir pendant que les galettes sont encore chaudes. Donne 4 sandwichs.

NOS SUGGEST IONS Mousseux Pinot Noir Rosé Cono Sur

LCBO 365205, 14 $ Chardonnay OPI LCBO 406934, 11,35 $

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Une source d’inspiration pour les réceptions en Ontario depuis vingt-cinq ans. Surveillez la sortie de notre numéro anniversaire! 12 septembre

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BOISSON  SPIRITUEUX

D E S G I N S D’ E X C E P T I O N

PAR JAMES CHATTO  •  PHOTOGRAPHIE PAR JAMES TSE

LE CHOIX DE GINS SE FAISANT DE PLUS EN PLUS VASTE À LA LCBO, LES AMATEURS APPRENNENT PEU À PEU À EN APPRÉCIER LES DIVERS STYLES ET PROFILS GUSTATIFS. VOICI DONC UN TOUR D’HORIZON ET QUELQUES IDÉES POUR SERVIR LE GIN DE VOTRE CHOIX.

Le gin connaît une popularité spec- taculaire depuis quelques années. Serait-ce en raison de l’amour de l’individualisme de la génération du millénaire et de son respect pour la qualité artisanale ?    Le gin est le résultat de la redis- tillation d’un alcool neutre avec des plantes, des herbes, des épices et des fruits qui lui confèrent leurs arômes et saveurs. Il est plus difficile qu’on le croirait de réussir un harmonieux mélange d’aromates, mais c’est ce qui permet au distillateur de créer une boisson unique. La recette peut com- prendre les ingrédients les plus exo- tiques au monde ou des ingrédients locaux qui expriment le terroir. Le choix de gins – nouveaux et anciens – étant si vaste, nous avons pensé qu’il serait utile de classer ce spiritueux selon ses saveurs dominantes.

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SPIRITUEUX  DES GINS D’EXCEPTION

GIN CLASSIQUE

LONDON DRY GIN PORTOBELLO ROAD LCBO 548339, 44,95 $

Le gin doux, obtenu par la distillation de céréales, est né en Hollande à l’époque de la Renaissance, lorsque le genévrier était tenu pour avoir des vertus antipesteuses. Aujourd’hui, le London Dry, perfectionné dans les années 1820, est un style qui nous est plus familier. Sa version classique s’ouvre sur des notes épicées et résineuses de baie de genièvre, supportées par des flaveurs d’écorce d’agrumes séchée, de racine d’iris, de coriandre et d’angélique, entre autres trésors. Le vermouth présente une palette aromatique semblable, et c’est pourquoi il se marie si bien au gin pour donner un excellent martini sec. Voici deux gins londoniens contemporains qui préservent fière- ment l’harmonie de saveurs du gin classique. Les deux sont splendides dans le gin-tonic.

Les exploitants du Ginstitute de Londres, en Angleterre, qui élaborent ce gin d’une douceur envoûtante, disent fièrement de leur création qu’« elle évite la tendance contemporaine aux ingrédients toujours plus exotiques ». Neuf aromates classiques, dont la casse et la muscade, soutiennent la saveur dominante de la baie de genièvre. Fondée en 2009, à Londres, la microdistillerie Sipsmith produit, en toutes petites cuvées, un gin classique avec l’eau de la source Lydwell, réputée pour sa grande pureté. (Lydwell est aussi la source de la Tamise.) Ce gin très moelleux offre des nuances de tartelette au citron et d’écorce d’orange derrière une façade de baie de genièvre séchée. LONDON DRY GIN SIPSMITH LCBO 391177, 49,95 $

SODA TONIQUE Certains sodas

toniques industriels sont tellement lourds, doux et citronnés qu’ils écrasent les gins délicats. Recherchez

le Q, le Fever-Tree ou le Fentimans.

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SPIRITUEUX  DES GINS D’EXCEPTION

GIN FRUITÉ

Les gins classiques équilibrent toujours la baie de genièvre par suf- fisamment d’écorce de citron et d’orange séchée qui leur confèrent des notes acidulées et fruitées. Certains distillateurs mettent dé- libérément l’accent sur les agrumes, souvent en les faisant macérer longtemps dans l’alcool avant la distillation, ou même en ajoutant au moût des fruits frais. Cela ne se limite pas aux agrumes. Cer- tains nouveaux gins écossais sont aromatisés avec des pommes ou même des sorbes locales. En Angleterre, j’ai vu récemment des gins obtenus par la distillation de coings ou de rhubarbe, et même de plum-pudding. Si l’on ajoute à cela les gins infusés de fruits comme la prunelle ou la baie de sureau, on voit que la liste est plutôt longue.

AJOUTER UN AMER À UN GIN SEMBLE RENCHÉRIR SUR LA PERFECTION, MAIS UNE GOUTTE D’AMER PEUT DONNER UNE TOUTE NOUVELLE DIMENSION À UN GIN FRUITÉ. +

GIN MARTIN MILLER’S LCBO 545657, 55,35 $

L’un des premiers gins « contem- porains » (il a été créé en 1999), ce spiritueux anglais est coupé d’une eau de source islandaise avant sa mise en bouteilles. Le zeste d’orange est délicieuse- ment présent au nez comme en bouche. Idem pour le concombre, ce qui convient parfaitement à sa texture très moelleuse et presque crémeuse. GIN TANQUERAY NO. TEN LCBO 600163, 49,95 $ Ce gin anglais révolutionnaire doit ses notes d’agrumes prononcées à l’emploi, pour la distillation, de limes et de pamplemousses entiers – pas seulement leur écorce. On y trouve aussi une toute petite douceur fruitée, ainsi que les saveurs de baie de genièvre et d’angélique du gin classique. C’est le spiritueux tout indiqué pour notre cocktail Aviation (page 91).

L’emploi, pour la décoration, d’agrumes moins connus, tels le yuzu, la bergamote et le citron meyer, apporte une nouvelle saveur au gin.

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SPIRITUEUX  DES GINS D’EXCEPTION

GIN HERBACÉ

La baie du genévrier (en réalité le cône de cet arbuste) est considérée comme une épice plutôt qu’une herbe. Les gins qualifiés d’herbacés ont besoin d’autres plantes pour obtenir leurs arômes et saveurs caractéristiques. C’est le cas de ces trois beautés, dont les créateurs se font un point d’honneur d’utiliser des plantes locales dans leur recette. La question est alors de savoir com- ment décorer un martini ou un gin-tonic fait d’un gin très herbacé. À vous de décider !

GIN GEORGIAN BAY LCBO 448597, 39,95 $

La baie du genévrier sauvage de la baie Georgienne (cueillie à la main) est le corps et l’âme de ce gin onta­ rien d’une grande finesse. Elle est secondée par un chœur harmonieux de parfums d’agrumes, d’aiguille de pin et de cardamome. Sec, éclatant et aérien, ce gin donne un très bon gin-tonic décoré d’un tortillon de zeste d’orange. Ce délicat spiritueux espagnol révèle des notes d’olive arbequina, de romarin, de thym, de graine de coriandre et de basilic : le parfum de la garrigue méditerranéenne ! Des notes d’orange et de fleur de citronnier s’y trouvent aussi en abondance et mènent à une finale qui sent bon les épices. Le terroir d’Islay, une île des Hébrides, s’exprime dans ce gin de la distillerie Bruichladdich par 22 plantes et fleurs cueillies sur place. Celles-ci se joignent dans l’alambic à neuf aromates du gin classique pour créer une belle harmonie de saveurs épicées et herbacées. GIN MARE LCBO 481598, 53,45 $ DRY GIN D’ISLAY THE BOTANIST LCBO 358192, 50,05 $

Pour accentuer les arômes herbacés, nous vous suggérons d’utiliser pour décoration un brin de romarin. Et pour les mettre en valeur par contraste, rien de tel qu’un tortillon de zeste d’agrume !

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SPIRITUEUX  DES GINS D’EXCEPTION

GIN FLORAL

Certains gins ont un profil résolument floral, presque parfumé. J’en ai goûté quelques-uns qui m’ont rappelé un peu trop la lo- tion après-rasage, mais les meilleurs exemples – tels ces trois-ci et aussi le Bombay Sapphire ( LCBO 316844, 28,95 $) – sont délicieux. Pour que leurs arômes subtils puissent briller, le distillateur doit accorder moins de présence au genièvre, aux agrumes et aux autres aromates classiques du gin. Les amateurs de gin classique, c’est-à-dire résineux et épicé, n’approuveront peut-être pas.

ORIGINAL GIN RENDLE’S LCBO 398859, 39,95 $ Chris Edgcumbe-Rendle produit cette charmante réédition de la recette du gin personnel de son paternel. L’hibiscus confère à ce gin une teinte rosée, qui sied vraiment bien à son style élé- gant, léger et floral. Le Rendle’s donne un somptueux martini sec, c’est-à-dire pratiquement exempt de vermouth et remué avec des glaçons. Les créateurs du gin Hendrick’s (la maison de whisky écossaise William Grant & Sons) ajoutent à leur gin fini des essences de pétale de rose et de concombre, et les parfums de ces aromates flottent au-dessus du gin de manière spectaculaire. Nous avons ici un spiritueux robuste, plutôt lourd et très facile à aimer. Je suggère de le décorer d’une rondelle de concombre. GIN HENDRICK’S LCBO 637504, 50 $ La distillerie Nolet de Schiedam, en Hollande, fait du gin depuis 1691, mais pas dans ce style sec contemporain. La baie de genièvre joue un rôle secondaire après la rose, la pêche et les petits fruits rouges. Sa force alcoolique (47,6 % alc./vol.) en fait un excellent choix pour les cocktails. DRY GIN NOLET’S LCBO 549899, 69,95 $

Pour décorer les cocktails préparés avec un gin floral, enfilez des petits

fruits sur un pique‑fruits.

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