LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2017

TENDANCES MAGIE NOIRE

L’AIL NOIR

Grâce à un lent processus de caramélisation, et non de fer- mentation, l’ail noir a un riche goût umami marqué de notes terreuses et d’une pointe de douceur. L’ail noir peut remplacer l’ail rôti dans toutes sortes de plats pour intensifier leur saveur.

Pétoncles servis avec un aïoli à l’ail noir et des lentilles noires L’huile d’anchois est simplement prélevée dans la boîte d’anchois. Elle intensifie le goût umami de l’aïoli. Les pétoncles géants sont de calibre 10; c’est-à-dire qu’on en compte envi- ron dix dans 500 g. Les lentilles noires sont aussi connues sous le nom de lentilles beluga et de lentilles du Puy. Elles sont d’origine française, mais on les cultive maintenant au Canada. On trouve l’ail noir dans les épiceries asiatiques. Pour encore plus de saveur, servez ce plat avec des échalotes noircies (recette à la page 78). 180 mL (¾ tasse) d’huile de pépins de raisin ou d’huile d’olive 10 mL (2 c. à thé) d’huile d’anchois 10 mL (2 c. à thé) de zeste de citron râpé 5 mL (1 c. à thé) de flocons de piment rouge Sel et poivre du moulin PÉTONCLES 12 pétoncles géants Sel et poivre du moulin 30 mL (2 c. à soupe) de beurre Échalotes noircies température de la pièce jusqu’au moment de l’utiliser ( jusqu’à 4 heures). 3 Mettre les lentilles sur un feu mi-doux et y incorporer le beurre. Bien saler et poivrer. Chauffer environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien chaudes. 4 Éponger les pétoncles, puis les saler et les poivrer. Chauffer une poêle antiadhésive sur feu vif. Ajouter le beurre et lorsqu’il grésille, les pétoncles. Poêler de 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Retourner les pé- toncles et éteindre le feu. Laisser les pétoncles reposer 3 minutes avant de les retirer de la poêle.

LENTILLES 1 L (4 tasses) d’eau 250 mL (1 tasse) de lentilles noires, rincées à l’eau froide ½ oignon rouge, coupé en tranches épaisses 2 gousses d’ail, écrasées 2 rondelles de citron 30 mL (2 c. à soupe) de beurre

1 Combiner eau, lentilles rincées, oignon, ail et rondelles de citron dans une casserole sur feu vif. Porter à ébullition, puis ramener à feu doux. Couvrir et mijoter de 20 à 25 minutes, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres, mais encore entières. Égoutter. Jeter l’oignon, l’ail et le citron. Mettre les lentilles de côté. 2 Aïoli – Combiner au fouet dans un bol les jaunes d’œufs, l’ail noir, le jus de citron, l’eau et les anchois hachés. Ajouter lentement l’huile de pépins de raisin ou l’huile d’olive en filet tout en fouettant pour obtenir une émulsion. Incorporer l’huile d’anchois, le zeste de citron et les flocons de piment rouge. Saler et poivrer. L’aïoli doit être suffisamment épais pour enduire une cuiller. Réserver à la

5 Mettre une portion de lentilles sur des assiettes de service. Y poser des pétoncles et coiffer chacun d’un peu d’aïoli. Décorer d’échalotes noircies. Donne 4 portions en plat principal, 6 en hors-d’œuvre.

Sel et poivre du moulin AÏOLI À L’AIL NOIR 2 jaunes d’œufs 30 mL (2 c. à soupe) d’ail noir haché (environ 4 gousses) 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 15 mL (1 c. à soupe) d’eau 10 mL (2 c. à thé) d’anchois hachés (environ 4 anchois)

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À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2017 33