LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2017

TENDANCES MAGIE NOIRE

Bavette et steaks de chou-fleur rôtis au four avec cendres de poireau

5 Porter la température du four à 230 °C (450 °F). Mettre une plaque à pâtisserie au four pendant 10 minutes. 6 Pratiquer des incisions sur une face de la bavette pour ne pas qu’elle se courbe à la cuis- son. Mettre celle-ci sur la plaque à pâtisserie et l’enfourner. Cuire pendant 5 minutes. Re- tourner la viande et la cuire de 5 à 7 minutes de plus ou le temps qu’il faut pour une cuisson à demi-saignante. Retirer la bavette du four et la déposer sur une planche à découper. La laisser reposer 10 minutes. Réchauffer le chou-fleur au four réglé à 230 °C (450 °F) pendant 5 mi- nutes ou jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. 7 Poudrer les assiettes de service de cendres de poireau. Poser un steak de chou-fleur sur chaque assiette et répandre à la cuiller un peu d’émulsion de cendres de poireau à la base du chou-fleur. Détailler la bavette en fines tranches en travers de la fibre. Étaler les tranches sur la sauce et le chou-fleur. Parse- mer d’un peu de sel de Maldon. Décorer de micropousses et de feuilles d’estragon. Donne 4 portions.

15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron 125 mL (½ tasse) de beurre fondu DÉCORATION Cendres de poireau (recette à la page 78) Sel de Maldon 60 mL (¼ tasse) de micropousses 15 mL (1 c. à soupe) de feuilles d’estragon 1 Combiner l’huile d’olive, le vinaigre bal- samique, la moutarde, l’ail, la sauce soja et les fines herbes, et en badigeonner la bavette. Laisser mariner 2 heures sur le comptoir ou au réfrigérateur jusqu’au lendemain. 2 Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 3 Couper le chou-fleur en deux jusqu’à la base. Couper chaque moitié en deux pour obtenir 4 steaks. Badigeonner d’huile d’olive, saler et poivrer. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, y poser les steaks et les faire rôtir au four pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais encore croustillants, et dorés en périphérie, en prenant soin de les retourner à mi-cuisson. Réserver. 4 Au moyen d’un mélangeur à main, mélanger les œufs, les cendres de poireau et le jus de citron dans un bol profond. Ajouter lente- ment le beurre fondu en filet. Saler et poivrer, et mettre de côté à la température ambiante. (Si l’émulsion est préparée à l’avance et réfri- gérée, la ramener à la température ambiante avant le service.)

Chou-fleur et bavette forment un duo très sympathique. Les cendres de légumes font ten- dance en cuisine en ce moment; elles ont vu le jour au célèbre restaurant Noma de Copen- hague. On peut les confectionner à partir de différents légumes, mais j’affectionne particu- lièrement le poireau, car il réussit tout aussi bien avec les plats de viande qu’avec ceux de légumes. Pour faire les œufs à la coque, cou- vrez les œufs d’eau froide, amenez à ébullition et laissez bouillir deux minutes. Ils auront la texture voulue pour préparer l’émulsion.

BAVETTE 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive

30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon

15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja

15 mL (1 c. à soupe) de fines herbes fraîches de son choix (nous avons choisi l’estragon) 1 bavette d’environ 750 g (1½ lb) CHOU-FLEUR 1 chou-fleur 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive Sel et poivre du moulin ÉMULSION DE CENDRES DE POIREAU 2 œufs à la coque 15 mL (1 c. à soupe) de cendres de poireau (recette à la page 78)

NOS SUGGEST IONS Cabernet Franc VQA Vineland Estates LCBO 594127, 14,95 $ Chianti Classico Monna Lisa Vignamaggio LCBO 378133, 15,65 $

LES CENDRES

Les cendres comestibles sont réali- sées à partir de légumes séchés et noircis. On utilise, par exemple, des résidus de feuilles de poireau ou les fanes de carottes. Les cendres ont une saveur fumée et légère- ment amère qui réussit bien avec les aliments riches, et elles font une présentation spectaculaire.