LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2017

6 Retirer la poêle du feu et y verser le vi- naigre balsamique et l’eau. Remuer les ingré- dients pour les combiner. Nicher le poisson dans cette préparation. Couvrir la poêle et la remettre sur le feu. 7 Laisser sur le feu 2 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit cuit au centre. Retirer du feu et mettre le poisson sur les assiettes. Si la sauce est trop mince, la cuire encore pendant 1 minute pour la réduire. Y ajouter ensuite le persil haché. 8 Napper le poisson de sauce et arroser le plat d’un filet d’huile d’olive (facultatif). Donne 4 portions. Cette recette transforme l’humble cuisse de poulet en un mets aux saveurs complexes et un peu terreuses. Ajoutez des légumes verts et un pain croustillant, et vous aurez un repas sublime. 8 gousses d’ail entières, pelées et écrasées légèrement 30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé 15 mL (1 c. à soupe) de cassonade 1 orange navel de grosseur moyenne 4 cuisses de poulet d’environ 300 g (10 oz) chacune Sel et poivre noir du moulin 5 mL (1 c. à thé) de coriandre moulue 45 mL (3 c. à soupe) d’eau et un peu plus d’eau (chaude) pour allonger la sauce s’il le faut 1 Préchauffer le four à 150 °C (300 °F). 2 Mettre l’ail, le beurre et la cassonade dans un grand plat en verre allant au four. À l’aide d’un couteau-éplucheur, prélever 4 larges la- melles dans le zeste de l’orange et les mettre dans le plat. Couper l’orange en deux. Presser les moitiés d’orange au-dessus du plat pour en extraire le jus et les mettre ensuite dans le plat. 3 Mettre les cuisses de poulet dans le plat, et bien les saler et les poivrer. Répartir la co- riandre entre les cuisses et la frotter contre leur peau. 4 Couvrir le plat hermétiquement avec du pa- pier d’aluminium et l’enfourner pour 1 heure. 5 Retirer le plat du four et porter la tempéra- ture du four à 230 °C (450 °F). Retirer le pa- pier d’aluminium et arroser le poulet du jus de cuisson. Incorporer au jus de cuisson 45 mL CUI SSES DE POULET RÔTIES AVEC SAUCE À L’ORANGE ET À L’AI L

l’eau et conservé une texture crémeuse. Incor- porer le beurre. Couvrir et mettre de côté. La polenta restera chaude jusqu’au moment du service. Donne 4 portions. ESPADON AVEC SAUCE AUX CÂPRES , AUX OL IVES ET AUX TOMATES SÉCHÉES AU SOLEI L Cette délicieuse recette met à contribution les éclatantes saveurs du bassin méditer- ranéen pour créer un plat parfait pour l’hiver. Les saveurs riches et profondes de la sauce permettent au plat de tenir tête aux saveurs encore plus musclées de la lager foncée. Pour éviter de trop cuire ce poisson succulent, préparez tous les ingrédients avant de com- mencer la cuisson. 4 morceaux d’espadon de 175 g (6 oz) chacun ou en tout 750 g (1½ lb) de poisson si les morceaux sont trop gros pour donner des portions individuelles Sel et poivre noir du moulin 45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive 250 mL (1 tasse) de tomates raisins ou cerises, coupées en deux dans le sens de la longueur 15 mL (1 c. à soupe) de câpres, égouttées 6 olives kalamata, dénoyautées et hachées grossièrement 30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique 45 mL (3 c. à soupe) d’eau 30 mL (2 c. à soupe) de persil frais, haché grossièrement Huile d’olive, pour en arroser le plat (facultatif) 1 Faire chauffer, sur feu mi-vif, une grande poêle antiadhésive. Bien assaisonner le pois- son de sel et de poivre noir du moulin. 2 Quand la poêle est chaude, y verser 30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive et y faire dorer une face du poisson pendant 3 minutes. 3 Retourner ensuite délicatement le poisson et dorer l’autre face pendant 2 minutes. Mettre le poisson de côté sur une assiette. (Il n’est pas nécessaire de le couvrir.) 4 Jeter l’huile qui avait servi à dorer le pois- son. Ramener à feu moyen et verser le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) dans la poêle. 5 Ajouter les tomates raisins ou cerises, les to- mates séchées au soleil, les câpres et les olives. Cuire 2minutes en remuant de temps en temps. 8 tomates séchées au soleil, égouttées (si elles sont conservées dans l’huile) et hachées grossièrement

(3 c. à soupe) d’eau et remettre le plat au four, non couvert cette fois-ci. 6 Continuer à cuire le poulet jusqu’à ce qu’il soit doré (20 à 25 minutes). Vérifier la cuis- son de temps en temps pour éviter de brûler le poulet. 7 Retirer les cuisses de poulet du plat et les déposer sur une assiette de service. Presser prudemment les moitiés d’orange au-dessus du jus de cuisson, pour en extraire le jus. En- lever les lamelles de zeste d’orange. Écraser les gousses d’ail avec le dos d’une fourchette. Remuer la sauce pour la rendre homogène. Si elle est trop épaisse, l’allonger de 15 mL (1 c. à soupe) d’eau chaude. Verser la sauce sur les

cuisses de poulet. Donne 4 portions.

Mettez-y du zeste ! article de la page 23

MARGARITA DU TOMMY’S Le jus de la lime Key joue le rôle de vedette dans cette version simplifiée de la margarita créée par Julio Bermejo dans les années 1980 à son restaurant familial de San Francisco, le Tommy’s. Elle est sucrée au sirop d’agave, un compagnon naturel de la tequila, qui lui donne un tout petit goût fumé. 60 mL (2 oz) de tequila blanco à 100 % d’agave 30 mL (1 oz) de jus de lime Key frais, passé au tamis 15 mL (½ oz) de sirop d’agave 1 rondelle de lime Key Verser la tequila, le jus de lime Key et le sirop d’agave dans un shaker. Remplir le shaker aux trois quarts de glaçons. Secouer jusqu’à ce que le cocktail soit très froid (10 secondes environ). Passer le cocktail dans un verre à whisky rafraîchi et rempli de glaçons. Décorer le verre de la rondelle de lime Key. Donne 1 verre.

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2017 69