LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2017

QUOI DE NEUF ? article de la page 11

KUMQUATS CONFITS ET S IROP

Le kumquat est délicieux cru, mais le pocher dans le sirop de sucre tempère son mordant acide. On peut utiliser le sirop pour sucrer des cocktails et les rondelles confites pour les décorer. Les kumquats confits sont délicieux aussi avec la plupart des desserts au chocolat. 12 kumquats 250 mL (1 tasse) d’eau 125 mL (½ tasse) de sucre granulé 1 Détailler les kumquats en rondelles de 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Enlever les pépins avec la pointe d’une brochette. 2 Mettre l’eau et le sucre dans une petite casse- role. Porter à ébullition sur feu mi-vif et battre au fouet pour dissoudre le sucre. Ajouter les rondelles de kumquat. Réduire le feu et cuire les kumquats à faible ébullition jusqu’à ce qu’ils soient tendres (12 minutes environ). Re- tirer du feu et laisser refroidir complètement. 3 Mettre les rondelles de kumquat et le sirop dans un bocal en verre muni d’un couvercle. Ils se conserveront jusqu’à 30 jours au réfri- gérateur. Donne environ 60 rondelles. S IROP DE CITRON MEYER Une râpe à petites entailles est idéale pour ex- traire du citron le maximum de saveur avec le moins de peau blanche possible. Ce sirop aromatique peut aussi servir à sucrer des ti- sanes. On peut également en ajouter un petit peu dans une vodka glacée pour obtenir un 1 Faire chauffer l’eau et le sucre dans une petite casserole sur feu mi-vif, en battant au fouet jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer ensuite du feu et laisser refroidir à la température ambiante. 2 À l’aide d’une râpe Microplane, râper les citrons et ajouter le zeste au sirop. Laisser infuser 10 minutes, puis passer le sirop à tra- vers un tamis fin en pressant le zeste avec le dos d’une cuiller pour en extraire le sirop. Transvaser le sirop dans un bocal en verre muni d’un couvercle. Il se conservera jusqu’à limoncello instantané. 160 mL (⅔ tasse) d’eau 160 mL (⅔ tasse) de sucre granulé 3 citrons meyer, lavés

S IROP DE SUCRE Combiner des mesures égales de sucre et d’eau. Porter à ébullition et remuer pour dis- soudre le sucre. Laisser refroidir et garder au réfrigérateur un maximum de 2 semaines.

BLOODY BI SHOP C’est une version du Smoking Bishop, un punch chaud de l’époque victorienne dont raffolait Charles Dickens, qui le mentionne d’ailleurs dans Un chant de Noël . L’orange est cuite au four avec des clous de girofle, pour mieux infuser le vin chaud de ses saveurs pro- fondes. Le brandy ajouté après cuisson donne du tonus. Ne dépensez pas trop pour le porto. Une bouteille de moins de 20 $ fera très bien l’affaire. 1 orange sanguine, lavée 12 clous de girofle 1 bouteille (750 mL) de porto ruby 250 mL (1 tasse) d’eau 30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé ½ bâton de cannelle 1 anis étoilé 1 tranche de gingembre frais 60 mL (2 oz) de brandy ou de cognac Rondelles d’orange sanguine 1 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). 2 Piquer l’orange uniformément avec les clous de girofle et la mettre sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. La cuire ensuite au four 1 heure. Quand elle n’est plus très chaude et peut être manipulée, la couper en quatre au moyen d’un couteau den- telé tranchant. 3 Combiner, dans une casserole de grosseur moyenne, le porto, l’eau, le sucre, la cannelle, l’anis étoilé, la tranche de gingembre et les quartiers d’orange. Mettre sur feu moyen et remuer de temps en temps jusqu’à ce que le liquide commence tout juste à bouillon- ner. Retirer du feu et ajouter le brandy ou le cognac. 4 Servir le punch à même la casserole ou dans un bol à punch réchauffé, dans de petites tasses en verre ou des tasses à thé. Décorer les tasses de rondelles d’orange sanguine. Donne de 6 à 8 verres.

LA CUISINE au VIN article de la page 9

BEURRE BLANC Un bon beurre blanc doit être riche et crémeux, telle la crème anglaise. Le secret pour le réussir ? Utilisez un beurre très froid et ajoutez-le petit à petit à la réduction en fouettant énergiquement. Contrairement à ce que prescrivent certains bons livres de cui- sine, le beurre blanc peut être préparé jusqu’à une heure à l’avance, à condition de le garder tiède, pas chaud. Nous aimons la texture que lui donnent les échalotes. Toutefois, si vous préférez un beurre blanc très lisse, passez-le simplement au tamis avant d’y ajouter les aro- mates. Voyez quelques-unes des nombreuses façons d’aromatiser le beurre blanc ou son cousin germain, le beurre rouge, ci-dessous. 250 mL (1 tasse) de beurre non salé, froid 60 mL (¼ tasse) de vin blanc mousseux 60 mL (¼ tasse) de vinaigre de vin blanc 30 mL (2 c. à soupe) d’échalotes hachées très finement Sel kasher (au goût) Poivre blanc du moulin (au goût) Aromates de son choix 1 Couper le beurre en 32 morceaux d’égale grosseur. Disposer les morceaux de beurre sur un grand plateau, en une seule couche, en veillant à ce qu’ils ne se touchent pas. Mettre le plateau au réfrigérateur pour que le beurre devienne bien froid. 2 Dans une petite casserole à fond épais, combiner le vin mousseux, le vinaigre et les échalotes. Porter le tout à ébullition sur feu vif, puis ramener à feu moyen et réduire le liquide environ 8 minutes, jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’environ 30 mL (2 c. à soupe). Vers la fin de la cuisson, faire tournoyer la cas- serole de temps en temps. 3 Ramener à feu doux. À l’aide d’un fouet à main, incorporer le beurre, un morceau à la fois, en veillant à ce que chaque morceau

30 jours au réfrigérateur. Donne 250 mL (1 tasse).

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