LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2017

8 Fouetter l’œuf et le jaune d’œuf, puis y in- corporer graduellement le mélange aux fruits de la Passion chaud, au fouet. Remettre la préparation dans la casserole et la chauffer à feu doux, en fouettant, jusqu’à ce qu’elle épaississe. La préparation ne doit pas bouillir. 9 Retirer du feu et ajouter le mélange à base de gélatine. Fouetter jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute, puis incorporer le beurre. Trans- férer la préparation dans un petit bol, mettre une pellicule plastique directement sur sa sur- face et la réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit ferme (2 heures environ). (La crème aux fruits de la Passion peut être préparée 2 jours à l’avance.) 10 Sirop parfumé à la lime – Combiner le sucre et l’eau dans une petite casserole. Porter à ébullition pour dissoudre le sucre. Retirer du feu, laisser refroidir complètement et ajouter le jus de lime. (Le sirop peut être préparé à l’avance et gardé 1 journée au réfrigérateur.) 11 Assemblage du gâteau – Tapisser un moule carré de 15 cm (6 po) de pellicule plastique, en prenant soin de faire déborder la pellicule sur les côtés. 12 À l’aide d’un couteau dentelé, couper les génoises en deux, à l’horizontale, de manière à obtenir 4 étages de gâteau. (Seulement 3 étages seront nécessaires pour l’assemblage du gâteau. Le quatrième étage peut être en- veloppé et gardé au congélateur pour une utilisation ultérieure.) 13 Mettre 1 étage de gâteau dans le fond du moule et, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, l’humecter du tiers du sirop parfumé à la lime. Étaler la moitié de la crème aux fruits de la Passion sur le gâteau en une couche uni- forme. Mettre le moule de côté. 14 Mousse aux fruits de la Passion – Mettre 30 mL (2 c. à soupe) de purée de fruits de la Passion dans un petit bol. Ajouter la gélatine et remuer pour bien mélanger. Réserver. 15 Combiner la moitié du reste de la purée de fruits de la Passion et le sucre dans une petite casserole. Cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit chaud. Retirer la casserole du feu, y ajouter le mélange à base de gélatine qui avait été réservé, le reste de la purée de fruits de la Pas- sion et le jus de citron, et fouetter pour bien dissoudre la gélatine. Remettre la préparation dans le petit bol. Mettre le bol sur un autre bol rempli d’eau glacée jusqu’à ce que la prépara- tion soit froide au toucher. 16 Dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet, battre la crème 35 % jusqu’à l’obtention de pics moyennement fermes. L’incorporer à la préparation aux fruits de la

80 mL (⅓ tasse) de sucre 5 mL (1 c. à thé) de jus de citron 180 mL (¾ tasse) de crème 35 % MERINGUE ITALIENNE 3 blancs d’œufs 180 mL (¾ tasse) de sucre 125 mL (½ tasse) d’eau

Passion. (La mousse sera plutôt molle.) Verser la moitié de la mousse sur le premier étage de gâteau dans le moule. 17 Recouvrir d’un deuxième étage de gâ- teau, de sirop parfumé à la lime, du reste de la crème aux fruits de la Passion et du reste de la mousse. Ajouter le troisième étage et l’humecter de sirop parfumé à la lime. Couvrir le dessus du gâteau de pellicule plastique et le mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. 18 Meringue italienne – Mettre les blancs d’œufs dans le bol du batteur électrique muni d’un fouet. Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole, couvrir et porter à ébulli- tion. Retirer le couvercle et laisser bouillir. Quand le sirop de sucre atteint une tempéra- ture de 113 °C (235 °F) sur un thermomètre à lecture instantanée ou un thermomètre à sucre, commencer à battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention de pics mous. Quand le sirop de sucre atteint une température de 120 °C (248 °F), l’incorporer graduellement aux blancs d’œufs. Régler le batteur à vitesse élevée et continuer de battre la meringue jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes et brillants. 19 Renverser le gâteau pour le démouler, retirer la pellicule plastique, et le remettre à l’endroit. À l’aide d’une large spatule en métal, transférer le gâteau sur une assiette de ser- vice. Étaler une fine couche de meringue sur le gâteau pour coller les miettes. Étaler une autre couche de meringue sur les côtés et en rajouter par grosses cuillerées sur le dessus. Former des vagues et des pics de meringue en soulevant et en faisant tournoyer la spatule. En utilisant un petit chalumeau, faire légère- ment dorer la meringue. Le gâteau peut être servi immédiatement ou réfrigéré 1 journée tout au plus. Environ 1 heure avant le service, sortir le gâteau du réfrigérateur pour le ra- mener à la température ambiante. Donne de 6 à 8 portions. 14,95 $ Doté de séduisantes notes florales et agrumées, ce moscato doux accompagne délicieusement les desserts à base de fruits. Vidal Sélection spéciale de vendange tardive VQA Henry of Pelham LCBO 395228, 375 mL 19,95 $ Moins sucré qu’un vin de glace, ce vidal de ven- dange tardive dévoile de vives notes citronnées qui se marient bien avec les intenses saveurs fruitées du gâteau. NOS SUGGEST IONS Moscato Ménage à Trois LCBO 420067

1 Génoise – Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Graisser et fariner le fond et les parois de 2 moules à gâteau carrés de 15 cm (6 po). Che- miser le fond de chaque moule de papier sul- furisé. Mettre de côté. 2 Faire fondre le beurre dans une petite cas- serole sur feu doux. Mettre de côté. 3 Combiner les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre et le zeste de lime dans le bol d’un bat- teur électrique. Mettre le bol sur une casserole d’eau frémissante en s’assurant que le fond du bol n’entre pas en contact avec l’eau. Fouetter constamment jusqu’à ce que le mélange soit chaud au toucher et que le sucre soit dissous. 4 Au batteur électrique muni d’un fouet, battre le mélange à base d’œufs environ 5 minutes à vitesse élevée, ou jusqu’à ce qu’il ait triplé de volume et soit épais et mousseux. Quand on soulève le fouet, le mélange devrait former un ruban qui disparaît lentement. 5 Tamiser le tiers de la farine sur les œufs battus et l’incorporer à l’aide d’une spatule en caoutchouc, en prenant soin de racler les pa- rois du bol, de haut en bas. Incorporer le reste de la farine en deux fois de la même manière. Incorporer, au fouet, environ 125 mL (½ tasse) du mélange à base d’œufs dans le beurre fon- du, puis verser la préparation au beurre dans le mélange à base d’œufs et de farine. Fouetter juste assez pour mélanger les ingrédients. Répartir la pâte entre les 2 moules. Égaliser le dessus de chaque gâteau et enfourner ceux- ci pour 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée sur le dessus et spongieuse au toucher. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille. (Les gâteaux peuvent être préparés 1 journée à l’avance, bien enveloppés et gar- dés à la température ambiante. Ils peuvent également être mis au congélateur, puis dé- congelés juste avant l’assemblage final.) 6 Crème aux fruits de la Passion – Mettre 15 mL (1 c. à soupe) de la purée de fruits de la Passion dans un petit bol. Ajouter la gélatine et mélanger. Réserver. 7 Combiner le reste de la purée de fruits de la Passion et le sucre dans une petite casserole. Cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit chaud.

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