LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2017

8 Une fois la crème refroidie, le semifreddo peut être préparé et le gâteau, assemblé. Tapisser de pellicule plastique l’intérieur d’un moule à gâteau rond de 15 cm (6 po), en pre­ nant soin de faire déborder la pellicule sur les côtés. À l’aide d’un couteau dentelé, couper le gâteau en 2 étages égaux et mettre 1 étage dans le fond du moule. (Seulement 1 étage sera nécessaire pour l’assemblage du gâteau. Enve­ lopper le deuxième étage et le mettre au congé­ lateur pour une utilisation ultérieure.) À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, humecter le gâteau du sirop parfumé à la vanille. Mettre de côté. 9 Reprendre la préparation du semifreddo en passant la crème infusée à la vanille et à l’orange à travers un tamis à mailles fines placé sur une tasse à mesurer, en appuyant sur les matières solides. Mesurer et, si nécessaire, ajouter juste ce qu’il faut de crème 35 % pour en obtenir 125 mL (½ tasse) au total. Remettre la crème au réfrigérateur pour la garder froide. 10 Combiner le jaune d’œuf, 15 mL (1 c. à soupe) de sucre, le jus d’orange et la vanille dans un petit bol résistant à la chaleur. Poser le bol sur une petite casserole d’eau frémis­ sante et fouetter constamment jusqu’à ce que le mélange ait épaissi et soit chaud au toucher. Retirer du feu et laisser refroidir à la température ambiante. 11 Mettre le blanc d’œuf dans un autre bol et le battre à l’aide d’un mélangeur à main jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Ajouter gradu­ ellement le reste du sucre (30 mL/2 c. à soupe) et continuer de battre jusqu’à l’obtention de pics fermes et brillants. Incorporer cette me­ ringue au mélange à base de jaune d’œuf. 12 Fouetter la crème à l’orange et à la vanille qui avait été réservée jusqu’à ce qu’elle forme des pics mifermes, puis l’incorporer au mé­ lange à base de jaune d’œuf. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire orange, si on l’utilise, pour donner une petite touche de couleur au semifreddo. 13 Verser le semifreddo sur le gâteau et l’étaler uniformément sur celuici. Mettre le gâteau au congélateur jusqu’au lendemain. 14 Crumble – Préchauffer le four à 160 °C (325 °C) et chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Combiner tous les ingré­ dients secs dans un bol de grosseur moyenne. Avec le bout des doigts, incorporer le beurre aux ingrédients secs et transférer le mélange sur la plaque à pâtisserie. Cuire le crumble , en le remuant une ou deux fois, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré et croustillant (20 à 25 minutes). (Le crumble peut être préparé 5 jours à l’avance et gardé à la température ambiante dans un récipient hermétique.)

CRUMBLE 15 mL (1 c. à soupe) de sucre 15 mL (1 c. à soupe) de cassonade

20 mL (4 c. à thé) de germe de blé grillé 45 mL (3 c. à soupe) de flocons d’avoine 30 mL (2 c. à soupe) de farine tout usage 30 mL (2 c. à soupe) de beurre Sucre à glacer pour la décoration Quartiers d’oranges fraîches pour le service 1 Gâteau mousseline – Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Chemiser de papier sulfurisé le fond d’un moule à gâteau rond de 15 cm (6 po). Réserver. 2 Tamiser la farine et la levure chimique dans un grand bol. Y incorporer, au fouet, 75 mL (5 c. à soupe) de sucre, en réservant le reste (15 mL/1 c. à soupe). 3 Dans un autre bol, combiner l’huile, le jus d’orange, les jaunes d’œufs, la vanille et le zeste d’orange. Incorporer les ingrédients liquides aux ingrédients secs, et fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. 4 Dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet, battre les blancs d’œufs à vitesse élevée jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajouter la crème de tartre et continuer de battre jusqu’à l’obtention de monticules mous. Ajouter petit à petit le sucre qui avait été réservé (15 mL/1 c. à soupe), et continuer de battre jusqu’à l’obtention de pics mi fermes. 5 Incorporer les blancs d’œufs au mélange à base de farine et de jaunes d’œufs, et remuer jusqu’à ce qu’ils soient à peine mélangés. Verser la préparation dans le moule préparé et enfourner pour 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit doré sur le dessus et spongieux au toucher. Laisser le gâteau re­ froidir sur une grille, puis le démouler. (Le gâteau peut être préparé la veille, enveloppé et gardé à la température ambiante.) 6 Sirop – Combiner le sucre et l’eau dans une petite casserole. Porter à ébullition pour dis­ soudre le sucre. Retirer du feu et ajouter la vanille. Laisser refroidir. 7 Semifreddo – Combiner la crème 35 % et le zeste d’orange dans une petite casserole. Fendre la gousse de vanille dans le sens de la longueur et en racler les graines noires dans la casserole. Y ajouter la gousse de vanille et porter la crème à faible ébullition. Couvrir et laisser infuser 1 heure. Transférer la crème dans un petit récipient et la laisser refroidir complètement (2 heures environ).

GÂTEAU À LA CRÈME GLACÉE À L’ORANGE ET À LA VANI LLE

Voici un dessert au goût de Creamsicle, cette sucette glacée qui combine de façon si rafraî­ chissante les saveurs d’orange et de vanille. Dans notre version inspirée de ce mélange, un léger gâteau mousseline est coiffé d’un onctueux semifreddo aromatisé naturelle­ ment avec de l’orange et une gousse de vanille parfumée. Si vous voulez donner un bel éclat de couleur au semifreddo, ajoutezy quelques gouttes de colorant alimentaire orange. Le crumble confère au gâteau un petit croquant très agréable. GÂTEAU MOUSSELINE À L’ORANGE 125 mL (½ tasse) de farine à gâteau tamisée 2 mL (½ c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte) 90 mL (6 c. à soupe) de sucre 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale 45 mL (3 c. à soupe) de jus d’orange 2 œufs, les blancs séparés des jaunes 1 mL (¼ c. à thé) d’extrait de vanille Le zeste de 1 petite orange, râpé finement 0,5 mL (⅛ c. à thé) de crème de tartre

SIROP 30 mL (2 c. à soupe) de sucre 30 mL (2 c. à soupe) d’eau 5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille SEMIFREDDO À L’ORANGE ET À LA VANILLE 125 mL (½ tasse) de crème 35 % Le zeste de 1 orange, râpé finement 1 gousse de vanille 1 œuf, le blanc séparé du jaune 45 mL (3 c. à soupe) de sucre

15 mL (1 c. à soupe) de jus d’orange 5 mL (1 c. à thé) d’extrait de vanille Quelques gouttes de colorant alimentaire orange (facultatif)

76 À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2017