LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2017

15 Démouler le gâteau et le retourner de manière à ce que le semifreddo se retrouve sur le dessus. Passer une spatule en métal sous l’eau chaude et l’utiliser pour égaliser les côtés du semifreddo. Remettre le gâteau au congélateur pour 10 à 15 minutes. Couvrir le semifreddo du crumble et le remettre au con­ gélateur jusqu’au moment du service. 16 Saupoudrer le dessus du gâteau de sucre à glacer. Trancher le gâteau et le servir avec des quartiers d’oranges fraîches. Donne de 6 à 8 portions. NOS SUGGEST IONS Liqueur Chantilly Crème française LCBO 424044 29,95 $ La liqueur Chantilly reprend les saveurs de vanille du semifreddo, et sa texture crémeuse ajoute à la richesse du dessert. Crème de cacao blanche McGuinness LCBO 631226 20,95 $ Incolore, la crème de cacao blanche ajoute une note sucrée et chocolatée à l’accord, tout en laissant la ve- dette à la couleur orange pastel du dessert.

60 mL (¼ tasse) de vinaigre de xérès 15 mL (1 c. à soupe) de moutarde à l’ancienne 5 mL (1 c. à thé) de miel 60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra Sel et poivre (au goût) 250 mL (1 tasse) de persil plat, haché grossièrement 125 mL (½ tasse) de noisettes grillées, pelées et hachées 1 Mettre les œufs dans une petite casserole et les couvrir d’eau. Porter à ébullition sur feu vif et cuire les œufs 10 minutes. Les égoutter et les plonger dans un bain d’eau froide pour freiner leur cuisson. Peler les œufs et séparer délicatement le blanc du jaune. Mettre les jaunes de côté et garder les blancs pour une autre recette. 2 Râper les betteraves au moyen d’une râpe à fromage ou de la râpe d’un robot culinaire. Si elles semblent trop humides, les presser dans une passoire pour qu’elles perdent un peu de leur jus. Les mettre ensuite dans un grand bol avec les échalotes. Combiner le vinaigre, la moutarde et le miel. Verser cette sauce sur les betteraves et les échalotes. Retourner les in­ grédients dans la sauce pour qu’ils en soient bien enduits. Laisser mariner 10 minutes, puis arroser de l’huile d’olive. Saler et poivrer, puis bien remuer les ingrédients. Ajouter le per­ sil et les noisettes. Remuer de nouveau, puis râper les jaunes d’œufs audessus de la salade. Donne 6 portions.

30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive 1 oignon, haché finement 180 mL (¾ tasse) ou environ 60 g (2 oz) de chorizo espagnol 3 anchois conservés dans l’huile, hachés finement 2 gousses d’ail, hachées finement 2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge 250 mL (1 tasse) de vin blanc 2 L (8 tasses) de bouillon de poulet, idéalement fait maison 1 boîte (796 mL) de pois chiches, rincés et égouttés 1 boîte (398 mL) de tomates en dés 125 mL (½ tasse) de riz blanc à grain court espagnol ou italien 1 grosse pomme de terre yukon gold non pelée, coupée en dés 500 g (1 lb) de crevettes crues de calibre 31/40, décortiquées et équeutées 1 L (4 tasses) de jeunes feuilles d’épinards, peu tassées Sel et poivre (au goût) 1 Faire chauffer l’huile dans une grande cas­ serole sur feu moyen. Y faire suer l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre (3 minutes envi­ ron). Ajouter le chorizo, les anchois, l’ail et les flocons de piment rouge. Remuer et cuire encore 3 minutes. 2 Ajouter le vin et remuer pour mouiller les sucs de cuisson qui adhèrent au fond de la casserole. Continuer à faire bouillir jusqu’à ce que le vin se soit presque complètement évaporé (5 minutes environ). Ajouter le bouil­ lon de poulet, les pois chiches et les tomates. Porter à ébullition. Ajouter le riz, couvrir et mijoter. Au bout de 10 minutes, ajouter les pommes de terre et poursuivre la cuisson 10 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres. 3 Ajouter les crevettes et les feuilles d’épi­ nards. Remuer jusqu’à ce que les crevettes soient cuites et que les feuilles d’épinards soient très flétries (5 minutes environ). Saler et poivrer. À l’aide d’une louche, verser la soupe dans les bols et servir. Donne 3 L (12 tasses).

RETOUR aux racines article de la page 28

NOS SUGGEST IONS Chablis Saint Martin Domaine Laroche LCBO 289124, 23,20 $ Jackson-Triggs Rosé LCBO 619791, 9,25 $

SALADE DE BETTERAVES CRUES La betterave crue peut sembler un peu inu­ sitée dans cette salade, mais vous verrez que sa douceur et son goût frais sont formidables. Les noisettes grillées et le vinaigre de xérès mettent en valeur son petit goût de noisette. Le jaune d’œuf râpé rend la salade plus riche et appétissante. Vous pouvez mariner les bet­ teraves dans la sauce à l’avance si vous pré­ férez, mais ajoutez le persil, les noisettes et les jaunes d’œufs juste avant de servir la salade. 2 gros œufs 1 kg (2 lb) de betteraves 60 mL (¼ tasse) d’échalotes hachées finement

À la soupE ! article de la page 63

SOUPE AUX CREVETTES ET AUX POI S CHICHES À L’ ESPAGNOLE Nous utilisons ici trois des meilleurs ingré­ dients (huile d’olive, anchois et crevettes) de l’Andalousie, une région du sud de l’Espagne. La soupe est ensuite adaptée à l’hiver cana­ dien avec l’ajout de pommes de terre rassa­ siantes, de tomates en conserve (plutôt que fraîches) et d’épinards riches en vitamine C.

NOS SUGGEST IONS Gran Feudo Rosado Chivite LCBO 165845

12,10 $

Rosé Sec VQA Cave Spring

LCBO 295006

15,95 $

À BON VERRE , BONNE TABLE HIVER 2017 77