LCBO À bon verre, bonne table Hiver 2017

magie noire article de la page 32

une cuisson al dente . Égoutter. Remuer avec 30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale, la sauce soja, le togarashi , le gingembre et l’ail. Incor­ porer la préparation d’amidon de maïs. Divi­ ser en 4 portions égales. 2 Chauffer une grande poêle antiadhésive sur feu mivif et y verser environ 5 mL (1 c. à thé) d’huile pour en enduire le fond. Mettre 1 por­ tion de nouilles dans la poêle et l’étaler en un disque uniforme d’environ 15 cm (6 po) de lar­ geur. Frire 2 minutes. Retourner et cuire en­ core 2 minutes ou jusqu’à ce que les nouilles soient croustillantes et légèrement noircies. Faire de même avec le reste de l’huile et des nouilles. Donne 4 portions. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Sé­ parer et rincer soigneusement les feuilles du poireau, partie verte uniquement. Bien épon­ ger. Étaler les feuilles en une seule couche sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Cuire au four de 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce que les feuilles soient séchées et bien brunies. Laisser refroidir complètement. Mettre les feuilles de poireau dans un mélan­ geur ou un robot culinaire et les réduire en fine poudre. Tamiser les cendres pour retirer les gros morceaux, s’il y en a. Donne de 15 à 30 mL (1 à 2 c. à soupe). ÉCHALOTES NOIRCIES Préparez les échalotes à l’avance et, le moment venu, réchauffezles deux ou trois minutes dans une poêle antiadhésive. CENDRES DE POIREAU 1 poireau, partie verte seulement

de pain déposé dans l’huile se colore au bout de 15 secondes. Mélanger l’amidon de maïs et l’eau dans un plat peu profond jusqu’à ho­ mogénéité. Tremper les lanières de nori dans ce liquide, quelquesunes à la fois, et laisser égoutter l’excédent. Mettre immédiatement les lanières dans l’huile et les frire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et que les bulles aient disparu (environ 30 secondes). Égoutter les lanières sur une grille de métal et saler im­ médiatement. Laisser refroidir. 4 Combiner au fouet le jus de lime, la sauce soja et la sauce de poisson. Verser le tout sur l’avocat, dans un bol, et remuer. 5 Enfourner le saumon et le rôtir de 10 à 13 mi­ nutes ou jusqu’à ce qu’il soit rosé au centre. 6 Étaler les nouilles au piment noircies sur les assiettes. Y poser le saumon et parsemer celuici de salade d’avocats et de croustilles de nori. Donne 4 portions.

SAUMON RÔTI AU MI SO SERVI AVEC CROUSTI LLES DE NORI ET SALADE D’AVOCATS Ce mets de saumon inspiré de la cuisine ja­ ponaise fait un merveilleux plat de résistance quand on reçoit à dîner. Chacune des com­ posantes peut être préparée à l’avance et le poisson peut être cuit au four au dernier mo­ ment, puis parsemé des croustilles de nori et de la salade d’avocats. On le sert ici avec des nouilles au piment noircies; on peut si on préfère le servir avec du riz, mais les nouilles s’harmonisent à merveille avec le saumon et la salade. 4 filets de saumon de 175 g (6 oz) chacun GLACE AU MISO 45 mL (3 c. à soupe) de miso blanc ou jaune 45 mL (3 c. à soupe) de mirin 15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de riz 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja 2 mL (½ c. à thé) de sucre Poivre noir du moulin CROUSTILLES DE NORI 250 mL (1 tasse) d’huile végétale pour la friture 60 mL (¼ tasse) d’amidon de maïs 60 mL (¼ tasse) d’eau 2 feuilles de nori, découpées en 8 lanières chacune Sel au goût SALADE D’AVOCATS 30 mL (2 c. à soupe) de jus de lime 15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja légère 2 mL (½ c. à thé) de sauce de poisson 2 avocats, pelés et coupés en morceaux Nouilles au piment noircies (recette suivante) 1 Huiler une plaque à pâtisserie et y dépo­ ser les filets de saumon. Combiner au fouet le miso, le mirin, le vinaigre de riz, la sauce soja et le sucre; poivrer. Badigeonner de cette glace les filets de saumon. Laisser mariner 4 heures au réfrigérateur ou 2 heures sur le comptoir. 2 Préchauffer le four à 230 °C (450 °F). 3 Chauffer l’huile dans une petite poêle jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 180 °C (350 °F) ou jusqu’à ce qu’un cube

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NOUI LLES AU PIMENT NOIRCIES

Vous pouvez préparer ces nouilles à l’avance, car elles se réchauffent très bien au four à 150 °C (300 °F) pendant cinq minutes. Vous pourriez aussi bien utiliser des nouilles de riz, mais la saveur des nouilles de sarrasin s’agence parfaitement à celle du saumon. Vous trouverez des nouilles de sarrasin et du togarashi (poudre de piment) dans les épice­ ries asiatiques. 125 g (4 oz) de nouilles de sarrasin 50 mL (3 c. à soupe + 1 c. à thé) d’huile végétale 5 mL (1 c. à thé) de sauce soja 2 mL (½ c. à thé) de togarashi ou 1 mL (¼ c. à thé) de flocons de piment rouge 2 mL (½ c. à thé) de gingembre râpé 2 mL (½ c. à thé) d’ail râpé 10 mL (2 c. à thé) d’amidon de maïs mélangé à 10 mL (2 c. à thé) d’eau 1 Porter à ébullition une casserole remplie d’eau. Ajouter les nouilles et les cuire selon les directives figurant sur l’emballage pour

30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale 375 mL (1½ tasse) d’échalotes émincées (environ 4 grosses échalotes) 2 mL (½ c. à thé) de cannelle 2 mL (½ c. à thé) de coriandre moulue 1 pincée de flocons de piment rouge

Chauffer l’huile végétale dans une poêle de grosseur moyenne sur feu vif. Ajouter les échalotes et saupoudrer de cannelle, de co­ riandre et de flocons de piment rouge. Cuire, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les échalotes soient dorées et noircies par en­ droits (environ 5 minutes). Réchauffer juste avant le service. Donne 125 mL (½ tasse).

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