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Pommes de terre à la lyonnaise

Véritable classique de la cuisine française, ce plat d’accompagnement est simple, mais consistant. Bien qu’elle ne soit pas tout à fait authentique, notre version s’appuie sur une adaptation mo derne selon laquelle il faut peler et trancher les pommes de terre avant de les faire bouillir. Cela simplifie le processus. L’eau acidulée empêche les pommes de terre de se défaire et vient tempérer la richesse du plat. Servez ces pommes de terre avec des œufs pour le brunch ou encore avec notre poulet rôti au cognac (la recette se trouve à la page 69).

60 ml (4 c. à soupe) de beurre non salé 3 oignons, coupés en deux et émincés 5 ml (1 c. à thé) + 30 ml (2 c. à soupe) de sel kasher Diamond Crystal 1 gousse d’ail, râpée finement 1,5 L (6 tasses) d’eau 1 citron, coupé en deux 900 g (2 lb) de petites pommes de terre yukon gold (mais pas les miniatures) 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive Poivre noir du moulin 30 ml (2 c. à soupe) de persil haché

LYON, FRANCE

1. Faire fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre dans une grande poêle sur feu mi-vif. Ajouter les oignons et 5 ml (1 c. à thé) de sel. Remuer pour mélanger. Cuire de 5 à 6 minutes, en remuant de temps à autre, jusqu’à ce qu’ils soient trans lucides. Ramener à feu doux et poursuivre la cuisson de 20 à 25 minutes de plus, en remuant de temps en temps au début et plus souvent par la suite, jusqu’à ce que les oignons soient bien dorés. Incorporer l’ail et réserver. 2. Entre-temps, verser l’eau et 30 ml (2 c. à soupe) de sel dans une grande casserole. Mettre sur feu vif. Presser le jus du citron entier et l’ajouter à la casserole. Faire tomber dans l’eau une moitié du citron pressé et jeter l’autre. 3. Peler les pommes de terre et les détailler en rondelles de 8 mm (1/3 po) d’épaisseur. Mettre les pommes de terre dans l’eau, porter à ébullition et faire cuire 8 minutes. Les égoutter dans une pas soire et les laisser sécher pendant 15 minutes. 4. Faire chauffer l’huile d’olive et les 30 ml (2 c. à soupe) de beurre restants dans une grande poêle propre, sur feu mi-vif. Faire cuire les rondelles de pommes de terre, quelques-unes à la fois, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées, soit 4 à 5 minutes par face. À l’aide d’une cuiller à égoutter, trans férer les pommes de terre dans une assiette.

Certaines villes très touristiques en ont assez des foules. Et ça se comprend. Alors, sautez la case Paris et dirigez-vous plutôt vers Lyon, la capitale française de la gastronomie. Le charme lyonnais est typiquement français sans toutefois attirer les foules qui se massent à Paris durant l’été. Vagabondez dans les rues pavées du Vieux Lyon tout en admirant l’architecture de la Renaissance, savourez de délicieux repas abordables à prix fixe dans des bouchons (petits restaurants lyonnais à l’ambiance chaleureuse) et faites une excur sion d’une journée dans quelques-uns des vignobles les plus réputés de France.

PHOTO : GREGORY_DUBUS/E+, GETTY IMAGES (LYON)

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5. Retirer la poêle du feu. Transférer le gras dans un petit plat résistant à la chaleur, puis le jeter une fois qu’il a refroidi. Faire chauffer les oignons dans la poêle chaude et y ajouter les rondelles de pommes de terre. Remuer délicatement pour bien mélanger. Saler et poivrer au goût. Couvrir pour garder au chaud jusqu’au moment de les servir.

Si les pommes de terre sont servies avec un poulet rôti, l’accord exige un rouge léger ou un blanc affirmé. Dans ce cas-ci, le glaçage au beurre et au cognac incite à opter pour un rouge.

Donne 4 portions.

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