LCBO — À bon verre, bonne table Automne 2023

AUTOMNE 2023

OFFERT PAR LA

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L’automne, c’est le temps des bons repas en famille et entre amis pour savourer les récoltes. Les vins de l'Ontario ont toute leur place à votre table, car ils sont riches en saveurs du terroir et s'accordent avec tous vos mets automnaux. Le cabernet franc et le gamay font de délicieux accords avec le bifteck et le poulet rôti, tandis que le riesling sera excellent avec la dinde. Le pinot noir est le compagnon idéal du gibier ou du rôti de porc, le chardonnay se marie avec les fromages et les pâtes, tandis que le mousseux s’accorde à merveille avec les hors-d’œuvre salés. Que vous organisiez ou participiez à un festin d’automne, vous ne pouvez pas vous tromper en offrant du vin d’ici pour l’Action de grâces. LES CÉPAGES EMBLÉMATIQUES DE L’ONTARIO DÉVOILENT TOUT LEUR CARACTÈRE EN AUTOMNE. POUR FAIRE BOMBANCE DES VINS

Balayez pour découvrir la collection complète des vins.

Riesling Sec VQA Cave Spring

233635 l 750 ml l 16,95 $ Un riesling magnifiquement équilibré qui offre des saveurs de lime, de carambole et de poire. Polyvalent, il fera de beaux accords avec la viande ou les fruits de mer. Mousseux Reserve VQA Jackson-Triggs 217679 l 750 ml l 17,95 $ Ce mousseux est sec et rafraîchissant. Il livre des saveurs de poire et de figue fraîche. Un délicieux apéritif.

Gamay Noir VQA 13th Street 177824 l 750 ml l 19,95 $ Une superbe expression du cépage emblématique de l’Ontario. Mûr et doté de nuances de prune, ce vin est excellent avec un rôti de bœuf. Chardonnay Family Series VQA Peller Estates 582825 l 750 ml l 13,95 $ Fumé, floral et sec, ce chardonnay élégant est tout indiqué avec les légumes rôtis ou le poisson frais.

Cabernet Franc VQA Pelee Island 433714 l 750 ml l 14,95 $

Ce rouge frais déploie de riches notes de prune, de chocolat et de cèdre. À servir avec l’agneau et le rôti.

Pinot Noir VQA Angels Gate

308486 l 750 ml l 19,95 $ Ce rouge sec regorge de notes de cerise rouge, de framboise et de pain grillé. Idéal pour accompagner le canard ou le saumon.

Les produits mentionnés sont vendus dans certaines succursales de la LCBO. Les prix peuvent changer sans préavis.

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Sélection de produits saisonniers Quatre fois par an, la Collection Whisky – notre éventail de whiskys classiques et d’essentiels pour le bar de classe mondiale provenant des quatre coins du monde – vous en donne encore plus grâce à des livraisons saisonnières de nouveaux whiskys et de bouteilles de série LE CLASSIQUE

limitée. Ces produits exclusifs, soigneusement sélectionnés par nos experts, offrent le meilleur de l’univers du whisky : des éditions limitées de whiskys artisanaux et de scotchs single malt rares, des bourbons très prisés, des joyaux de régions en plein essor et bien plus, afin de combler tous les goûts. Retrouvez la Collection Whisky en ligne et dans certaines succursales.

Whisky Nikka From The Barrel Assemblage de whiskys provenant des deux distilleries fondées par Masataka Taketsuru, « père du whisky japonais », ce spiritueux complexe et énergique s’était forgé une solide réputation bien avant que le monde ne découvre la qualité exceptionnelle du whisky japonais. Servez-le en guise de digestif, lors d’une fête ou dans un cocktail allongé rafraîchissant. Mi-corsé et doux 500 ml 10226 70,15 $

NOUVEAUTÉ DE L’AUTOMNE!

Whisky canadien Lot No. 40 Finition en fût de porto Cette livraison tant attendue est le résultat d’une expérience originale : du whisky de seigle canadien riche et épicé élevé dans d’anciens fûts de porto afin de lui conférer une saveur plus profonde et un soupçon de fruits doux en finale. Une occasion à ne pas manquer! Puissant et doux 750 ml 34638 99,95 $

Bourbon Maker’s Mark 101 Ce bourbon du Kentucky au caractère très énergique est embouteillé à 101 degrés (50,5 % alc./vol.), la puissance idéale selon son créateur Bill Samuels, pour en savourer toutes les nuances. Puissant et épicé 750 ml 23090 97,95 $

Whisky écossais Single Malt Clynelish 14 ans d’âge Cet élégant single malt des Highlands de l’Écosse plaira au plus grand nombre, tout comme les autres sublimes spiritueux produits par ses distilleries associées – le Cragganmore 12 ans d’âge du Speyside, le légendaire Glenkinchie 12 ans d’âge et l’insaisissable Royal Lochnagar 12 ans d’âge. Mi-corsé et fumé 750 ml 250357 104,40 $

Explorez toute la collection à LCBO.com

Les prix peuvent changer sans préavis.

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TABLE DES MATIÈRES

RÉINVENTER LE PASSÉ

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40 D’HIER À AUJOURD’HUI Nous réinventons des recettes de nos archives pour leur donner un nouvel attrait. PAR MIRANDA KEYES 44 TOUJOURS EN VOGUE Un hommage à des bouteilles et produits qui ont su s’imposer et changer nos habitudes

31 DANS NOTRE RÉTROVISEUR Un regard sur les plats, boissons, tendances, outils et techniques du passé. PAR ERIC VELLEND 35 COCKTAILS CHOUCHOUS Des cocktails classiques tirés de nos archives sont remaniés pour refléter les goûts d’aujourd’hui. PAR JAMES CHATTO

52 LE SCEAU DES ANNÉES 90

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Ce menu nostalgique, inspiré des premières années de notre magazine, fait revivre les années 1990. PAR ERIC VELLEND

OFFERT PAR LA

SUR LA COUVERTURE Spritz ontarien, page 123

de consommation. PAR DICK SNYDER

Photographie par Darren Kemper

DEUX PHOTOS DU HAUT : JAMES TSE

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CÉLÉBRER LE PRÉSENT

IMAGINER L’AVENIR

89 DANS MA BOULE DE CRISTAL Ce que l’avenir nous réserve en matière de gastronomie et de boisson. PAR CHARLENE ROOKE 92 COCKTAILS NOUVELLE GÉNÉRATION Les cocktails de demain nécessiteront la maîtrise de nouvelles techniques : voici ce qu’il faut savoir. PAR CHRISTINE SISMONDO 96 ÇA S’EN VIENT... Un avant-goût des tendances à venir et des ingrédients qui auront la cote. PAR MARCELLA DILONARDO, JESSE VALLINS, LINDSAY GUSCOTT ET CHRISTINE TIZZARD 1 00 L’AVENIR LE DIRA Des experts se prononcent sur les influences qui façonneront ce que nous boirons. PAR MICHELE SPONAGLE ET DOUG WALLACE

1 06 HUMEUR À LA CARTE Laissez-vous inspirer par votre état d’esprit en cuisinant un plat correspondant à votre humeur. PAR VICTORIA WALSH

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DANS CHAQUE NUMÉRO

Notes éditoriales

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Coups de cœur partagés L’ équipe du magazine et son lectorat partagent leurs plus beaux souvenirs des 30 dernières années . PAR VICTORIA WALSH En rappel La recette de la toute première couverture d’ À bon verre, bonne table , modernisée. PAR LUCY WAVERMAN Index des recettes

60 NOTRE ONTARIO La proximité n’a jamais eu meilleur goût à la table

72 TOUS ENSEMBLE RÉUNIS Les saveurs classiques de l’automne brillent dans un menu moderne et décontracté inspiré des récoltes. PAR MICHELLE LUCAS LARVING 78 EN BONNE COMPAGNIE Les entreprises et les gens qui, en faisant bouger les choses, inspirent le secteur du tourisme d’accueil en Ontario. PAR CHARLENE ROOKE

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et dans notre verre. PAR JESSICA HURAS 64

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CLASSIQUES MODERNES De phénomènes passagers à incontournables des menus : quatre plats qui sont là pour rester. PAR CHRISTOPHER ST. ONGE 68 CHANGEMENT DE CAP L’autre palette de saveurs qui secoue le monde des cocktails contemporains. PAR CHARLENE ROOKE

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PHOTOS (EN HAUT, À GAUCHE) : DARREN KEMPER; (EN BAS) : MAYA VISNYEI

À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2023 5

PUNCHS DISTINGUÉS De superbes nouveaux cocktails en pichet pour célébrer les Fêtes.

AUTOMNE 2023

Chef du marketing et de la stratégie numérique, LCBO Vanda Provato RÉDACTION Rédactrice en chef Jody Dunn Rédactrice, rubrique Boisson Charlene Rooke Rédacteur, rubrique Gastronomie Jessica Huras, Victoria Walsh Coordonnatrice de la rédaction Leslie Bolter Adjointe à la rédaction Piper MacFadyen CONCEPTION ARTISTIQUE Directrice artistique principale Cathy Cicchini Directeur artistique adjoint David Taylor Graphiste principale Emilie Simpson Graphiste Julia Greco Production graphique Pat Turbach VERSION FRANÇAISE Chef des Services en français Jacques Paradis Coordonnatrice de la traduction Isabelle Lepage Responsable de la traduction Pascale Fortier Eric Vellend Rédactrices

Traductrices Pascale Fortier, Karine Guilmain, Chantal Lemay, Stéphanie Paradis, Manon Varin Réviseure Pauline Pelletier Correctrices d’épreuves Pauline Pelletier, Manon Varin COLLABORATEURS James Chatto, Marcella DiLonardo, Catherine Doherty, Michael Elliott, David Grenier, Lindsay Guscott, Katie Hayden, Darren Kemper, Miranda Keyes, Michelle Lucas Larving, Catherine MacFadyen, Andrea McCrindle, Shelly Shnier, Christine Sismondo, Dick Snyder, Michelle Spongale, Christopher St. Onge, Christine Tizzard, James Tse, Jesse Vallins, Maya Visnyei, Doug Wallace, Lucy Waverman PRODUCTION Coordonnatrice de la production Judy Haverkort Adjoint à la production Everton Smith Édition graphique et prépresse Levon Gosdanian, Enhanced Pixels VENTES PUBLICITAIRES Éditeur Wayne Leek

DANS LE PROCHAIN NUMÉRO

Kirby Miller, Beaches Media Services kirby@beachesmediaservices.com

La plupart des produits présentés dans ce numéro sont vendus en ligne, à LCBO.com.

Il vous faut des renseignements sur À bon verre, bonne table ou sur les produits et les politiques de la LCBO? Rendez-vous en ligne à assistanceclientele.LCBO.com ou téléphonez au numéro sans frais 1.800.668.5226 ou 416.365.5900 dans la région de Toronto. Les numéros du service ATS sont le 1.800.361.3291 et le 416.864.6898.

EN SUCCURSALE LE 8 NOVEMBRE

Toutes les demandes de message publicitaire sont subordonnées aux conditions énoncées dans le contrat de publicité de la LCBO.

À bon verre, bonne table est une publication de la LCBO. Elle paraît cinq fois l’an. Volume 31, N˚1 À bon verre, bonne table est imprimé sur du papier contenant 10 % de fibres postconsommation. Peut être recyclé dans les localités participant à un programme de recyclage des magazines. Canadian Publications Mail Contrat de vente de produits 40064521 Retourner les envois non distribuables portant une adresse canadienne à : À bon verre, bonne table , 100, Queens Quay Est–9 e étage, Toronto, Ontario M5E 0C7

ISSN 1195-5988

Les vins, les spiritueux et les bières mentionnés dans À bon verre, bonne table ne sont pas nécessairement offerts dans toutes les succursales.

Les prix peuvent changer sans préavis. This publication is also available in English.

PLAISIR D’HIVER Un succulent menu de saison pour un déjeuner… à l’extérieur!

OH LES MARRONS! Un classique des Fêtes mis en valeur dans des recettes sucrées ou salées.

6 À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2023

MESSAGE

Un mot du président-directeur général de la LCBO

L’une des constantes est notre célébra tion des produits de l’Ontario, une priorité de toujours qui s’intensifie chaque année à l’automne. Nous sommes ravis de mettre en valeur les excellents vins, bières, cidres et spiritueux de la province dans nos succur sale, en ligne et, bien sûr, dans les pages d’ À bon verre, bonne table . Le magazine fait un excellent travail pour faire connaître les entreprises locales, et je me suis d’ailleurs rendu dans un certain nombre de com merces et de restaurants après avoir lu à leur sujet dans nos pages. Comme plusieurs d’entre vous, j’ai essayé de nombreuses recettes et suggestions d’accords au fil des ans et je me réjouis toujours de trouver dans chaque numéro de nouvelles idées pour recevoir, créer une ambiance cha leureuse et offrir des cadeaux. J’aime aussi le fait qu’ À bon verre, bonne table m’incite à essayer de nouvelles combinaisons de saveurs et qu’il propose des cocktails que tous peuvent réaliser en toute confiance. En ce qui concerne le vin, on me demande souvent ce que je sers quand je reçois, mais il ne m’est pas facile de répondre à cette question vu mes fonctions! J’aime déguster des vins de partout dans le monde, ainsi que ceux produits ici même en Ontario. Enfin, comme aucune célébration ne serait complète sans bulles, j’aime aussi avoir sous la main un assortiment de champagnes et de vins mousseux pour pouvoir porter un toast. Parlant de toast, souhaitons cet automne un joyeux anniversaire au magazine À bon verre, bonne table et levons notre verre aux 30 prochaines années!

Chers amis, chères amies, Les grands anniversaires nous incitent à nous arrêter et à faire le point sur le passé. Ils nous portent également à penser à l’avenir. La LCBO a récemment célébré son 95 e anniversaire, et voici qu’ À bon verre, bonne table fête ses 30 ans. J’ai l’immense bonheur de souligner ces importants jalons et de les partager avec vous. On ne sait jamais ce que l’avenir nous réserve, mais je pense que la LCBO est sur une voie très prometteuse. Nous avons pris la décision délibérée d’améliorer notre façon de mener nos activités lorsque nous avons conçu notre plateforme L’esprit de viabilité . Elle reflète notre engagement à soutenir les besoins sociaux et environne mentaux de l’Ontario et à favoriser des collectivités plus équitables et plus diver sifiées de toutes sortes de manières significatives. De concert avec nos bons partenaires de l’industrie des boissons alcooliques, nous nous sommes donné une mission qui aura un impact positif sur l’en semble de l’Ontario pour les années à venir. Sur le site LCBO.com, nous continuons d’améliorer l’expérience d’achat en ligne en fonction de l’évolution des préférences de notre clientèle. Chaque semaine, nous avons plus d’un million de visites sur notre site, où plus de 12 000 produits sont proposés ainsi que trois options pratiques pour récupérer vos achats, à savoir la livraison à domicile, la livraison gratuite en succursale et la cueillette le jour même gratuite, option très populaire offerte dans la moitié de nos suc cursales à travers la province.

GEORGE SOLEAS Président-directeur général, LCBO

« Les repas et les réunions avec la famille et les amis font partie intégrante de ma culture grecque, et le magazine est une excellente source d’inspiration. Mon épouse est la reine des fourneaux dans la famille (elle fait de magnifiques biscuits et pâtisseries), alors que je suis connu pour mes grillades d’agneau. La côte de bœuf dans une croûte à la moutarde et au romarin, les moules thaïlandaises et le pain doré au four avec bananes et beurre d’arachides comptent quant à elles parmi nos recettes favorites d’ À bon verre, bonne table . » Découvrez d’autres recettes favorites de George dans notre sélection en ligne à LCBO.com/abvbtautomne23. CUISINER AVEC À BON VERRE, BONNE TABLE

PORTRAIT PAR CARLYLE ROUTH

À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2023 7

NOTES ÉDITORIALES

30 ans, ça se fête!

Jurassic Park dominait le box-office, I Will Always Love You trônait au sommet du palmarès, The X-Files arrivait au petit écran et les enfants s’arrachaient les premiers Beanie Babies. C’était en 1993, l’année de la première parution d’ À bon verre, bonne table ! Pour ce numéro 30 e anniversaire, nous avons structuré notre contenu un peu différemment en célébrant le passé, le présent et l’avenir. Plus tôt cette année, nous avons demandé à notre équipe interne, à nos partenaires externes et à nos lecteurs et lectrices de nous faire part de leurs recettes, pro duits et souvenirs préférés en lien avec le magazine : vous les trouverez un peu partout dans ce numéro, mais surtout dans l’article « Coups de cœur partagés », dès la page 13. Nous avons aussi extrait quelques trésors de nos archives et les avons mis à jour dans la section « Réinventer le passé » (page 28). Vous y trouverez des recettes classiques et des variantes modernes de cocktails intemporels, une collection de produits emblématiques des 30 dernières années qui ont changé notre façon de boire, ainsi qu’un amusant menu rétro qui remet au goût du jour des plats populaires dans les années 1990. Dans la section « Célébrer le présent » (page 58), nous voyageons d’hier à aujourd’hui en admirant ce que la province a de mieux à offrir en cette période d’abondance de l’année et en explorant certaines tendances actuelles. Nous créons un festin inspiré des récoltes qui met en vedette toutes les saveurs traditionnelles de l’Action de grâces, mais avec une approche plus décontractée, parfaite pour recevoir en toute simplicité. Nous élevons aussi certains favoris au rang de « classiques modernes », des plats autrefois en vogue qui sont devenus des

nos habitudes alimentaires et la culture des cocktails. Nous demandons ensuite l’avis d’experts reconnus quant aux facteurs qui auront la plus grande influence sur l’industrie du vin, de la bière et des spiritueux et exami nons l’impact que ceux-ci pourraient avoir sur ce que nous consommons. Pour conclure cette section, l’article « Humeur à la carte » propose d’alléchantes recettes selon une approche amusante et plus improvisée, une tendance qui, à notre avis, commence à plaire à notre nouvelle génération de lecteurs. J’ai le plaisir d’être rédactrice en chef de ce magazine depuis 2001 et je tiens à remercier chaleureusement l’équipe qui con tribue à la réalisation de chaque numéro, dont plusieurs membres travaillent avec nous depuis des dizaines d’années! Sans aucun doute, la partie la plus gratifiante de mon travail est de recevoir vos réactions. Merci de votre dévoue ment et de vos commentaires, autant positifs que négatifs, qui nous sont des plus utiles et précieux! J’espère sincèrement que vous aurez beaucoup de plaisir à feuilleter ce numéro et tous les autres à venir.

incontournables, en proposant la recette par excellence pour chacun d’eux. Côté boissons, nous explorons les dernières tendances en matière de cocktails non sucrés et nous rendons hommage aux pro ducteurs ontariens qui changent la donne en matière de bienfaisance, de durabilité et de diversité. Enfin, dans « Imaginer l’avenir » (page 86), nous tentons de prédire com ment évolueront la gastronomie et l’univers des boissons au cours des 30 prochaines années. Nous vous faisons part des tech niques et des ingrédients qui sont selon nous les plus susceptibles de transformer

COCKTAILS CHOUCHOUS Difficile de choisir après tant d’années, mais vous trouverez mes cinq recettes favorites infail libles qui sont toujours dans mon répertoire à LCBO.com/ abvbtautomne23.

JODY DUNN Rédactrice en chef, LCBO À bon verre, bonne table

@lcbofoodanddrink

lcbofoodanddrink

LCBO

PHOTOGRAPIE PAR JAMES TSE

8 À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2023

SORTEZ LE GRAND JEU

Offrez des vins VQA de l’Ontario dans notre nouveau sac-cadeau d’inspiration automnale. Visitez LCBO.com/ boutique-cadeaux pour plus d'idées-cadeaux.

Offert sur le site LCBO.com et dans certaines succursales, jusqu’à épuisement des stocks.

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Le vignoble sud-africain est celui qui possède la plus grande biodiversité de la planète, et nombreux sont ceux qui diraient qu’il est également le plus beau. Les gens qui vivent et travaillent en Afrique du Sud savent qu’il s’agit d’un trésor à protéger. Plaisirs durables

L’Afrique du Sud affiche un bilan extraordinaire en matière de durabi lité environnementale et sociale. Plus de 95 % de l’industrie vinicole du pays participe à l’initiative IPW (Integrated Production of Wine), qui établit des normes auxquelles doivent se conformer les agriculteurs et les vinificateurs. Ce programme inspecte régulièrement tous les aspects de la production, allant de la conservation de la biodiversité à la gestion des eaux usées, en passant par la sécurité des travailleurs, et appose un sceau sur chacune des bouteilles certifiées à titre de garantie. Les clients peuvent utiliser le sceau pour retracer le parcours d’un vin, de la vigne à la bouteille. Pour de nombreux producteurs de vins, ce n’est que le début. Dans la dernière décennie, des entreprises des quatre coins du pays ont mis en place une série d’initiatives novatrices. Certaines se concentrent sur la gérance de l’environnement ou les pratiques commerciales éthiques; d’autres mettent l’accent sur la durabilité sociale, l’éducation et l’éman cipation économique des Noirs. La maison Mullineux & Leeu Family Wines, dans la région du Swartland, par exemple, a créé la marque Great Heart en tant que projet d’autonomisation du personnel. La marque appartient aux employés de la maison, du vignoble à l’entrepôt, en passant par la vinerie, et tous bénéficient directement du produit des ventes. Les vins certifiés biologiques du domaine Boekenhoutskloof (qui produit les vins The Wolftrap, The Chocolate Block et Porcupine Ridge, tous de grands favoris à la LCBO) répondent à toutes les exigences en matière de respect de l’environnement. Le domaine est également un membre fondateur de la Franschhoek Conservancy, qui veille à la durabilité de la biodiversité et à l’enrichissement de la collectivité dans la vallée de Franschhoek. Le domaine Boschendal, également situé dans la vallée de Franschhoek, est l’un des 55 champions de la conservation du WWF, un prix décerné aux exploitations vinicoles d’Afrique du Sud qui font preuve d’un engagement et d’un leadership exceptionnels en matière d’environnement. En Ontario, nous apprécions déjà beaucoup les vins sud-africains pour leur rapport qualité-prix exceptionnel. Maintenant, il y a encore plus de raisons de les aimer.

DOMAINE VINICOLE BOSCHENDAL

Jetez un coup d’œil sur ces formidables vins d’Afrique du Sud – nouvellement offerts à la LCBO et toujours en stock. Cabernet Sauvignon With Love From The Cape LCBO 30695, 16,95 $ Les vins de cette gamme signée Rascallion sont élaborés avec des raisins cultivés dans la région du Cap-Occidental et se caractérisent par leurs vives et intenses saveurs de fruits. Le cabernet sauvignon, à la fois mûr et d’une texture élégante, est parfait pour accompagner un bifteck, tandis que le chenin blanc ( LCBO 30694, 16,95 $ ) révèle des notes acidulées de poire et d’abricot. Chaque bouteille vendue contribue à soutenir l’organisation Dignity Dreams, une ONG qui offre une éducation sur la santé menstruelle aux jeunes femmes de communautés défavorisées et à risque d’Afrique du Sud et d’autres régions d’Afrique.

Chenin Blanc/Viognier/Roussanne Essay LCBO 414144, 15,95 $

Le viognier de la région d’Agter-Paarl et la roussanne cultivée sur les collines fraîches de Stellenbosch donnent de la richesse et de la complexité au chenin blanc, qui constitue 58 % de l’assemblage. Le vin est doté d’une texture souple et crémeuse et est gorgé de saveurs opulentes de fruits tropicaux et de melon. Assurément polyvalent à table, mais particulièrement délicieux avec les plats de l’Asie du Sud-Est. Chaque bouteille arbore fièrement le sceau de certification IPW attribué à la maison Essay, témoignant de l’engagement de l’éta blissement envers la viticulture durable, peu importe où se trouvent les vignobles.

Chenin Blanc Tête de Lion LCBO 32460, 12,95 $ Voici un autre superbe chenin blanc, provenant cette fois de l’abondante vallée de Robertson, dans la région du Cap-Occidental. Il offre de généreuses notes d’ananas et de fruit de la Passion, mais l’acidité éclatante du cépage lui confère une finale nette et vive. Le Cabernet Sauvignon Tête de Lion ( LCBO 32461, 12,95 $ ), également d’un excellent rapport qualité-prix, est un rouge costaud aux tanins tendres et aux saveurs de prune et de mûre. En plus d’être certifiée IPW, la maison est membre de l’Association pour le commerce éthique dans l’indus trie du vin (WIETA), un organisme sans but lucratif qui fait la promotion du commerce éthique, de la responsabilité sociale et du développement communautaire.

Chenin Blanc Reserve Vieilles vignes Ken Forrester LES ESSENTIELS DE VINTAGES 231282, 18,95 $ La maison Ken Forrester, dans la région de Stellenbosch, pratique une agriculture dura ble – le labourage est même effectué à la main –, ce qui est bon pour la terre et créé également des emplois pour la collectivité, une priorité pour l’exploitation viticole, qui met en œuvre des initiatives de scolarisation et de trans port pour sa main-d’œuvre. Alimenté à l’énergie solaire, l’établissement nous offre ce splendide chenin blanc, un vin corsé qui doit sa complexité à de vieilles vignes à faible rendement. Ses arômes de melon et de pomme cuite épicée sont agrémentés de légères nuances de rayon de miel et de caramel imparties par un élevage en fût de chêne minutieux.

Shiraz Arniston Bay LCBO 33148, 14,95 $

Les vignobles côtiers situés à la pointe sud de l’Afrique produi sent des vins frais et vifs comme ce shiraz juteux ou le Sauvignon Blanc Arniston Bay ( LCBO 33147, 14,95 $ ), rafraîchissant et fruité. Pour chaque bouteille vendue, la maison fait un don à la Fondation d’Afrique australe pour la conservation des oiseaux côtiers (SANCCOB), en mettant l’accent sur le manchot du Cap, une espèce en voie de dispari tion. La maison est également certifiée équitable et offre des bourses d’études pour les jeunes des collectivités locales. Les vini ficateurs François et Abraham de Villiers, père et fils, travaillent étroitement avec leurs viticul teurs pour s’assurer que des pratiques durables et éthiques sont respectées tout au long de la chaîne d’approvisionnement.

DOMAINE VINICOLE BOSCHENDAL

Une offre spéciale de VINTAGES! Le 21 septembre, des vins haut de gamme des plus grands producteurs d’Afrique du Sud – Mullineux, Leeu Passant, Boukenhoutskloof et Boschendal – pourront être achetés en ligne à VintagesShopOnline.com, jusqu’à épuisement des stocks. MENTION DE SOURCES : (À GAUCHE) ARIADNE VAN ZANDBERGEN, (À DROITE) HEMIS / ALAMY STOCK PHOTO

La solution à 17 $ Des vins d’un fabuleux rapport qualité-prix!

Un cabernet de tous les jours très convivial aux généreuses nuances de cassis et de mûre et à l’équilibre et à la structure remarquables. Il s’accordera parfaitement avec les burgers ou les steaks cuits sur le gril.

CABERNET SAUVIGNON CHATEAU ST. JEAN 2020 Californie 38034 (TS) 750 mL 17 $ 2 Corsé et souple

Des nuances de fruits noirs juteux, de cassis, de prune, de cèdre et d’épices de chêne caractérisent ce charmant merlot tout en souplesse et en rondeur. Il est parfait pour accompagner les hamburgers de champignons. CHÂTEAU LES TOURELLES 2019 AOC Cadillac Côtes de Bordeaux, France (Jean Darriet, prop.-vitic.) 426247 (TS) 750 mL 17 $ 2 Mi-corsé et fruité 90 points (Roger Voss, Wine Enthusiast )

LA SOLUTION À 17 $. EN LIGNE ET EN SUCCURSALE DÈS LE 9 SEPTEMBRE 2023.

Vins offerts dans certains points de vente Vintages. Pour savoir où trouver ces produits, consultez le site LCBO.com/vintages. Les prix peuvent changer sans préavis.

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COUPS

DE CŒUR

BON À SAVOIR

PARTAGÉS

La table est mise Lorsqu’il s’agit de dresser

une belle table pour recevoir, nous sommes passés maîtres dans l’art d’éblouir. Notre équipe et notre lectorat se sont dits inspirés par nos nombreux décors de table au fil des ans!

PAR VICTORIA WALSH

Voici une invitation à visiter les archives d’ À bon verre, bonne table en compagnie de notre vaillante équipe et d’anciens collaborateurs du magazine. Nous nous remémorons de bons et amusants souvenirs, passons en revue les recettes les plus aimées de nos lecteurs, ressortons des astuces et recommandations toujours actuelles et, bien sûr, mettons en vedette nos plats les plus épatants et de splendides boissons pour les accompagner. Vous trouverez toutes les recettes à LCBO.com/abvbtautomne23.

À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2023 13

COUPS DE CŒUR PARTAGÉS

Nous sommes depuis toujours de fervents admirateurs des produits de l’Ontario et, au fil des années, les plateaux de fromage et de charcuterie, de même que les planches de beurre, ont connu un succès fulgurant. Ces délectables produits (présentés dans d’anciens numéros) font toujours partie de notre palmarès. Inspirez-vous-en la prochaine fois que vous servirez une fabuleuse mise en bouche. Voici notre planche de charcuterie et de fromage entièrement canadienne : CHARCUTERIES ET FROMAGES FINS

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1. Légumes marinés Manning Canning, manningcanning.com; assiette Cylinder Studio, cylinderceramics.com 2. Truite fumée Kolapore Springs, kolaporesprings.com; assiette Mima Ceramics, mimaceramics.com 3. Craquelins Evelyn’s, instagram.com/evelyns.crackers 4. Gelée de poivron Stasis Preserves, stasispreserves.com 5. Fromage Lankaaster Glengarry Fine Cheese, glengarryfinecheese.com 6. Fromage 5 Brothers Gunn’s Hill Artisan Cheese, gunnshillcheese.ca 7. Fromages Monforte Dairy, monforteonline.ca 8. Gouda à la truffe noire Mountainoak, mountainoakcheese.ca 9. Fromage Cape Vessey Fifth Town Artisan, fifthtown.ca 10. Viandes séchées Seed to Sausage, seedtosausage.ca 11. Pâté en croûte Sanagan’s Meat Locker, sanagansmeatlocker.com 12. Prosciutto Niagara Food Specialties, niagarafoodspecialties.com 13. Planche à fromage Rustic Designs by Rich, rusticdesignsbyrich.com 14. Miel fumé Rosewood Winery, rosewoodwine.com 15. Carottes de variétés anciennes Vicki’s Veggies, 17. Marinade et compote Forbes Wild Foods, wildfoods.ca; bol Casa Studio, etsy.com/shop/CasaStudioCA 18. et 19. Noix aromatisées Jewels Under the Kilt, jewelsunderthekilt.com; bols (18) Mima Ceramics, mimaceramics.com; et (19) Casa Studio, etsy.com/shop/ CasaStudioCA 20. Craquelins et baguette Blackbird Baking Co., blackbirdbakingco.com vickisveggies.ca 16. Poisson en conserve Scout, enjoyscout.ca

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VINS POUR FAIRE BOMBANCE

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Accompagnez vos menus d’automne de ces vins locaux fréquemment recommandés.

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R iesling Demi-sec VQA Vineland Estates L CBO 232033, 15,95 $ C e vin est le compagnon idéal d’un fromage fort ou d’un plat de volaille.

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Cave Spring

Rosé Sec VQA LCBO 295006, 16,95 $ Ce grand classique d’ici agrémentera une entrée ou pratiquement tous les plats d’un repas festif.

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G amay Farmstead VQA Malivoire LES ESSENTIELS DE VINTAGES 591313, 21,95 $ L a bouteille par faite à apporter à une fête ou à servir lors d’un rassemblement automnal.

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PHOTOGRAPHIE : DARREN KEMPER

À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2023 15

COUPS DE CŒUR PARTAGÉS

VOTRE NUMÉRO DE PRÉDILECTION

Nous vous avons demandé quel est le numéro que vous consultez le plus et que vous attendez avec impatience, et vous avez répondu en grand nombre « celui des Fêtes »! Vous souvenez-vous de ces numéros? Quel est votre préféré?

PHOTOGRAPHIE : DARREN KEMPER

Nos couvertures préférées Des membres de notre équipe nous révèlent les couvertures qui les ont captivés.

soirée! Et comment résister aux croustilles qui l’accompagnent? »

1. Début de l’été 2001 La rédactrice en chef Jody Dunn admet que « même si ce n’était pas la première fois qu’un petit gâteau faisait la couverture du magazine, celui-ci semblait particulièrement ap pétissant. Est-ce le glaçage qui coule sur un côté qui fait que j’ai toujours envie d’en prendre une bouchée? » 2. Automne 2007 La coordonnatrice de la rédaction Leslie Bolter nous a confié ce qui suit : « Nos couvertures d’automne sont toujours magnifiques, car leurs riches couleurs rappellent les produits des récoltes – le plus beau temps de l’année. Cette superbe couverture est particulièrement chère à mon cœur parce qu’il s’agit du tout premier numéro sur lequel j’ai travaillé. » 3. Début de l’été 2016 Aux yeux de Piper MacFadyen, ad jointe à la rédaction , « cette couver ture évoque les premières longues soirées d’été passées en famille, et ce canapé au homard haut en couleur se prête tellement bien à une telle

4. Été 2003 Wayne Leek, notre éditeur, déclare ceci : « Permettez-moi de remonter jusqu’à la couverture de l’été 2003. La succulente boule de crème glacée et la fraise d’un rouge écla tant dans ce bol argenté glacé me plongent dans les fraîches saveurs de la saison. La façon qu’a la photo d’immortaliser un dessert purement estival me plaît beaucoup. » 5. Été 2019 La directrice artistique Cathy Cicchini affirme qu’« en tant que graphiste, cette couverture est ma favorite. Notre photographe avait carte blanche pour tenter quelque chose de complètement nouveau avec un gros plan très serré qui donne l’impression de pénétrer ce pétillant cocktail. Grâce à l’anima tion image par image, nous avons réussi à saisir la carbonatation vive du cocktail et à vraiment donner vie à une boisson estivale. »

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16 À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2023

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COUPS DE CŒUR PARTAGÉS

« « Sept recettes de gâteau aux carottes

NOTRE ARTICLE ET NOTRE RECETTE LES PLUS POPULAIRES DE TOUS LES TEMPS! L’article « Les carottes font le gâteau » du numéro du printemps 2011 et sa fameuse recette de gâteau

différentes ont été testées, et j’ai fait des tonnes de variations que mes voisins ont très joyeusement dégustées. Désormais, chaque fois que les gâteaux sont en vedette dans une publication ou sur Instagram, je reçois systématiquement un courriel d’une voisine ou d’un voisin me disant à quel point mes gâteaux sont aimés. Le moment est probablement venu de ressortir mon épluche-carottes! »

aux carottes hawaïen avec glaçage à la noix de coco ont atteint un sommet de popularité! Voici ce que la conceptrice Monda Rosenberg aimerait ajouter à propos de ses fameux gâteaux :

LIEUX MAGIQUES

Certains endroits présentés dans nos pages ont la cote, tant chez nos collaborateurs que chez nos lecteurs. Si vous n’y êtes encore jamais allé, n’attendez plus! Faites-nous confiance : forts de nos 30 ans d’expérience, nous savons quand nos lecteurs ont raison!

Ne manquez pas de vous arrêter dans une distillerie lors de votre prochaine virée dans les vignobles du Niagara. Dillon’s Small Batch Distillers, à Beamsville, est une incontournable pour quiconque veut découvrir des spiritueux élaborés de main de maître en petits lots. Et les amateurs de tartelettes au beurre se doivent de faire un détour à la maison 13 th Street Winery. Cette vinerie du Niagara confectionne une version inoubliable de ce grand classique.

La conceptrice de recettes Irene Matys et sa famille sont continuellement à la recherche de la meilleure crème glacée. C’est pourquoi ils reviennent toujours consulter l’article de l’été 2020 « Neuf bars laitiers à visiter » de notre rédactrice Victoria Walsh. « Nous en avons visités sept sur neuf, se vante Irene Matys. Nos préférés sont Wong’s Ice Cream à Toronto et Slickers Ice Cream à Picton. »

Le Village d’hiver annuel du quartier de la Distillerie, à Toronto, est un merveilleux marché saisonnier. Ses lumières brillent de mille feux pour les fêtes de fin d’année, et on peut y dénicher de délectables produits alimentaires artisanaux. C’est l’endroit parfait pour trouver des cadeaux uniques ou pour remplir votre garde-manger en prévision du temps des Fêtes.

QUARTIER DE LA DISTILLERIE : PATRICK TOMASSO; TARTELETTES AU BEURRE : NATASCHIA WIELINK; CRÈME GLACÉE : FAREEN KARIM

18 À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2023

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COUPS DE CŒUR PARTAGÉS

DOUZE DÉCOUVERTES EXCEPTIONNELLES

Nos lecteurs partagent les produits uniques, inhabituels et étonnants qu’ils ont découverts dans nos pages – et qu’ils achètent encore en rotation.

20 À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2023

1. Un lambrusco tel que le Lambrusco Castelvetro Chiarli LCBO 604, 14,45 $ Ce vin rouge effervescent est parfait pour les célébrations.

5. Un chenin blanc tel que le Vouvray Chenin Blanc Bougrier LCBO 253229, 19,15 $ Un cépage frais et acidulé qui plaît à tous. 6. Un chianti classico tel que le Chianti Classico Rocca delle Macìe LES ESSENTIELS DE VINTAGES 741769, 19,95 $ L’emblème du coq noir garantit que vous buvez un chianti. 7. Crème d’érable Cabot Trail LCBO 462424, 34,95 $ La liqueur idéale pour rehausser le café. 8. Bellwoods Jelly King Sour LCBO 14280, 500 ml, 6,50 $ Cette ale continue de régner au rayon des bières sures. 9. Un limoncello tel que le Limoncello Rossi d’Asiago LCBO 469643, 26,70 $ Cette liqueur peut facilement servir d’apéritif ou de digestif.

10. Xérès Fino Très sec Tio Pepe LCBO 231829, 19,95 $ Un xérès emblématique parfaitement sec et si raffiné! 11. Les cocktails au gin en canette tels que le Georgian Bay Gin Smash LCBO 447540, 473 ml, 3,15 $ Quand on a envie d’un cocktail rafraîchissant, sans se casser la tête. 12. L’ amaro tel que la Liqueur italienne Amaro Montenegro LCBO 601484, 34,10 $ Une liqueur raffinée au profil herbacé.

Les bouteilles les plus souvent suggérées depuis 30 ans

2. Whisky canadien Crown Royal Northern Harvest Rye LCBO 434092, 39,45 $

Un whisky canadien primé et glorieux à essayer absolument. 3. Gin Empress 1908 557470, 53,80 $ Ce gin d’une magnifique teinte bleutée fait de délicieux cocktails.

Fiez-vous à ces vins mousseux festifs maintes fois mentionnés : ils se prêtent parfaitement à toute occasion.

4. Whisky canadien Gooderham & Worts

LCBO 428417, 40,95 $ Un classique d’ici.

Asti Martini LCBO 253948, 16,40 $

Prosecco Val d’Oca LCBO 340570, 18,95 $

Cava Brut Reserva

Segura Viudas LCBO 216960, 18 $

Envie de savoir quel mousseux fera les plus belles photos pour vos médias sociaux? Karen Lim , notre ancienne directrice artistique, exigeait toujours un Cava Brut Reserva Segura Viudas en raison de la persistance de ses bulles. Notre rédactrice Victoria Walsh ajoute que ce vin performe aussi très bien en cuisine d’essai. Elle affirme qu’après une récente série de tests, elle a utilisé les restes d’une bouteille près d’une semaine plus tard pour découvrir que le vin était encore très pétillant.

PHOTOGRAPHIE : DARREN KEMPER

COUPS DE CŒUR PARTAGÉS

SAVANTS COCKTAILS

BON À SAVOIR

Qu’ils aient accumulé les mentions « j’aime » sur les médias sociaux ou aient fait l’objet de multiples recherches sur notre site Web, ces sublimes cocktails se sont démarqués. Pas éton nant, puisqu’il est si difficile de résister à un Spritz Aperol, un Paper Plane ou un Negroni (vous devriez d’ailleurs essayer nos versions « spritz » et « gelato »). Toutefois, le grand gagnant est le Manhattan. Nous en comptons 29 recettes différentes, y compris une variante du Perfect Manhattan classique (recette à la page 36), des truffes au Manhattan et une version au Jell-O!

Astuces pour cocktails

« Alors que je préparais un article sur les cocktails

zéro déchet pour le numéro du printemps 2020, Kelsey Ramage m’a montré comment fabriquer un sirop à partir de coques d’agrumes », se rappelle

LES ESSENTIELS DE NOS COLLABORATEURS Voici des produits d’exception qui ont été présentés dans le magazine et qui ont charmé notre communauté. :

notre collaboratrice Christine Sismondo.

Crème irlandaise Five Farms Single Batch LCBO 12197, 40,10 $ « Un PUR DÉLICE! », selon notre créatrice de recettes Marcella DiLonardo.

Cynar VINTAGES 380832, 28,55 $ Notre accessoiriste Shelly Shnier ne tarit pas d’éloges sur cet apéritif italien doux-amer.

Liqueur Délice de sureau St-Germain LCBO 180695, 49,95 $

Cognac Gautier VS LCBO 384867, 60,20 $ Amatrice de cognac,

Au fil des ans, cette liqueur déli catement florale a souvent été présentée dans nos recettes et nos articles par divers collabo rateurs et collaboratrices. Sa douceur lui permet de remplacer facilement le sirop de sucre dans les cocktails classiques.

notre créatrice de recettes et

collaboratrice Tonia Wilson adore celui-ci, car il impressionne sans faire exploser son budget.

22 À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2023

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COUPS DE CŒUR PARTAGÉS

VOS RECETTES FAVORITES Nous avons rassemblé quelques-unes des recettes que vous avez le plus recherchées, aimées et partagées, et les avons divisées en deux services. Consultez cette liste la prochaine fois que vous composerez un menu cinq étoiles!

LE POTAGE FAVORI DE NOTRE RÉDACTRICE EN CHEF JODY DUNN

HORS D’ŒUVRE

Chou-fleur rôti, garni de pois chiches croustillants, de féta et d’une sauce tomate épicée

Salade d’orzo et de crevettes à la grecque

Potage au cheddar et au bacon garni de bretzels émiettés

Nachos d’automne

Potage aux patates douces et aux poires

PLATS PRINCIPAUX

Cari au poulet et aux noix de cajou

Salade de tomates et de nectarines garnie de halloumi poêlé et de basilic

Gnocchis aux poires et aux noisettes accompagnés de verdures

Tomates cerises rôties au miel servies sur de la féta fouettée

Soupe à l’oignon

Raviolis à la citrouille garnis de bacon et de persil

Bouts de côtes braisés à la bière

Champignons farcis de cheddar et de riz sauvage soufflé

Bœuf bourguignon

Risotto aux champignons

Cacio e pepe

BON À SAVOIR

Fruits de mer Vous nous avez dit avoir

Cathy Cicchini nous a raconté cette anecdote : « Pour un article sur les fruits de mer du numéro du début de l’été 2015, je souhaitais faire un coup d’éclat! Nous voulions certes mettre le paquet sur les recettes, mais comme c’était ma première séance photo à titre de directrice artistique d’ À bon verre, bonne table , j’avais imaginé une rivière typique ment canadienne enrichie d’un bleu froid et profond. Notre accessoi riste Lara McGraw a eu l’idée géniale de photographier la scène dans une petite piscine gonflable et d’y ajouter tous les éléments de la nature – pierres, eau, bois, etc. Ah, la magie des magazines! »

appris toutes sortes de trucs au fil des ans pour manipuler les fruits de mer, notamment comment saumurer le saumon, écailler les huîtres et mariner

les crevettes dans le jus de lime pour préparer un ceviche.

24 À BON VERRE, BONNE TABLE AUTOMNE 2023

Ma vie que j’aime…

Vivez dans une communauté dynamique entourée de lacs et de sentiers de nature accessibles.

Travaillez et divertissez-vous dans une communauté en croissance et abordable où vous passez moins de temps à vous déplacer et davantage à explorer.

Janik et Andrew, jeunes professionnels du Grand Sudbury.

SerenouvelerSudbury.ca | Venez voir ce que le Grand Sudbury vous offre.

COUPS DE CŒUR PARTAGÉS

POUR FINIR EN DOUCEUR

Des tartes traditionnelles aux fabuleux gâteaux étagés, en passant par les beignes frais sortis du four, vous pouvez compter sur nous pour vous offrir des desserts inoubliables. Nous avons sélectionné quelques-­ unes de nos recettes les plus prisées parmi plus de mille gâteaux et pâtis series contenus dans nos archives en ligne, afin de créer la plus sublime des tables à desserts.

BON À SAVOIR

Techniques pratiques Nous avons été ravis d’apprendre qu’un de nos lecteurs a réussi à maîtriser la meringue grâce à nos bons conseils.

Gâteau mousseline nappé d’un glaçage aux mûres

Pouding au caramel salé

Notre pâtissière amatrice Piper MacFadyen raffole de cette recette de tarte aux pommes garnie d’un crumble au cheddar , tirée du numéro de l’automne 2016, et affirme qu’elle la sert presque tous les ans à l’Action de grâces.

Pouding au caramel collant

Retrouvez ces recettes à LCBO.com/abvbtautomne23.

SORTIR DE L’ORDINAIRE

Ces vins dotés d’une touche de douceur ont souvent été présentés dans nos pages. Ils font d’excellents alliés pour le dessert, sans oublier le porto, formidable pour accompagner le dernier service.

Gâteau à la mousse au lait malté

Riesling Sélection de vendange tardive VQA Cave Spring VINTAGES 415901, 375 ml, 24,95 $

Bombolinis fourrés au caillé fraise-ananas

Gewürztraminer Pierre Sparr VINTAGES 373373, 20,95 $

Gâteau aux fruits doré aux agrumes

Vin de glace Riesling VQA Henry of Pelham LES ESSENTIELS DE VINTAGES 430561, 375 ml, 49,95 $

Biscuits au sucre, à la cardamome et aux pistaches

Barres aux pacanes

Porto Late Bottled Vintage Taylor Fladgate LCBO 46946, 21,30 $

PHOTOGRAPHIE : DARREN KEMPER

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PHOTOGRAPHIE : JAMES TSE

Une pincée de nostalgie, une bonne dose d’affection et hop!, nous voici replongés dans les boissons, les recettes, les modes et les tendances qui ont marqué le magazine À bon verre, bonne table au cours des 30 dernières années. Certaines d’entre elles ont joliment résisté à l’épreuve du temps, tandis que d’autres sont, de toute évidence, mûres pour un changement. De petites retouches ici et là suffisent bien souvent pour actualiser de bons vieux

FOOD & DRINK AUTUMN 2023 29 classiques. Nous pouvons bien sûr tirer des leçons du passé et nous en inspirer. Et nous pouvons aussi nous délecter des saveurs qui nous ont charmés dans les années 1990, comme en témoignent nos produits emblématiques et notre menu rétro! le passé Réinventer

DE SAKÉ À OSAKA

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RÉINVENTER LE PASSÉ

Dans notre rétroviseur

Le changement est la seule constante dans l’univers de la gastronomie et des boissons. Un simple coup d’œil sur le passé nous permet de constater à quel point nos goûts ont changé. PAR ERIC VELLEND

Martini pomme caramel

Oscartini

Martini poudreuse

Martini à la prune

Passée à l’histoire Dans les années 1990, la vodka était si populaire qu’elle a servi d’inspiration pour un style de cocktail ayant redéfini l’essence du martini, à un point tel que tout cocktail servi dans un verre en forme de V portait un nom composé de la particule « -tini ». Aujourd’hui, la vodka revient en force grâce aux délicieuses créations de distillateurs d’ici ainsi qu’au retour tant attendu du martini espresso. Voyez quelques-uns des « tinis » saugrenus d’antan en consultant nos archives à LCBO.com/abvbtautomne23.

Mar-thé-ni

PHOTOGRAPHIE : DARREN KEMPER; STYLISME GASTRONOMIQUE : CHRISTOPHER ST. ONGE; ACCESSOIRES : CATHERINE MacFADYEN

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DANS NOTRE RÉTROVISEUR

Pour les amateurs de piquant Il y a 30 ans, bon nombre de Canadiens n’avaient qu’une seule bouteille de sauce Tabasco dans leur frigo, alors qu’aujourd’hui ils possèdent une demi-douzaine de condiments épicés. Voici quelques moments marquants de cette vague de chaleur moderne.

PIMENTS FORTS MARINÉS DANS L’HUILE

Ce condiment typique du sud de l’Italie a connu son heure de gloire à la même époque que les pizzas à croûte mince individuelles. L’entreprise torontoise Terroni importe son Peperoncini Piccanti (285 g, 11,99 $, labottegaditerroni.com) directement des Pouilles. thaïlandais, vietnamiens et panasiatiques a contribué à la notoriété de cette sauce piquante à l’ail. La sauce sriracha chili Huy Fong Foods (740 ml, 6,47 $, walmart.ca) est le ketchup Heinz des sauces sriracha. HARISSA La harissa, une pâte tunisienne à base de piments forts, d’ail et d’épices, a fait son apparition à l’époque où les saveurs sud-méditerranéennes ont pris d’assaut la scène gastronomique. Depuis ce temps, des variantes locales ont émergé, telles que la harissa El Tounsi (113 g, 8,49 $, eltounsifoods.com). SAUCE PIQUANTE MEXICAINE En Ontario, la montée en popularité des tacos a braqué les projecteurs sur les sauces piquantes mexicaines, comme la sauce piquante Valentina (370 ml, 2,17 $, walmart.ca). Peu dispendieuse, elle est modérément épicée et légèrement vinaigrée. CHILI CRISP Produite pour la première fois en 1997, la sauce Spicy Chilli Crisp Lao Gan Ma (700 g, 7,99 $, tntsupermarket.com) n’a toutefois pris son envol au pays qu’une vingtaine d’années plus tard. Ce condiment texturé à base d’huile ajoute une touche de chaleur, d’umami et de croquant aux nouilles, aux dumplings et aux plats de riz. SRIRACHA La popularité grandissante des mets

1994

AGENTS DE CHANGEMENT

D’innombrables outils, techniques et ingrédients ont transformé notre façon de cuisiner. Voici quelques coups de cœur d’Eric Vellend, notre rédacteur de la rubrique Gastronomie. OUTILS « Nous tenons le papier sulfurisé pour acquis. Pourtant, il y a 30 ans, il fallait se le procurer dans les magasins de matériel de restauration! La râpe de type Microplane est un outil incontournable pour zester les agrumes ou râper de l’ail et du gingembre. Enfin, grâce à mon mélangeur haute vitesse, je n’ai plus à croiser les doigts lorsque je prépare des cocktails glacés. » TECHNIQUES « J’ai découvert le saumurage à sec (aussi appelé présalaison) dans le livre de recettes The Zuni Cafe Cookbook de Judy Rodgers (W.W. Norton, 2002), qui a révolutionné la façon dont j’apprête le porc et le poulet. J’aime aussi utiliser la technique de brunissage en fin de cuisson pour les rôtis de bœuf. Ce processus, dans lequel le rôti est cuit à feu doux avant d’être saisi à la poêle, permet d’obtenir une cuisson mi-saignante parfaite. » INGRÉDIENTS « Nous provenant d’Angleterre, le sel de Maldon en flocons est si joli et délicat que je ne peux m’imaginer utiliser un autre sel de finition. Le paprika fumé d’Espagne est un moyen facile d’ajouter une touche naturellement fumée aux plats. Enfin, le vinaigre vivant Porto et cabernet d’Acid League, une entreprise canadienne, est tout simplement le vinaigre de vin rouge de mes rêves. »

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